Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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869 筆

  • 薯芋、根菜類

  • 閱讀文章：墨白子扇天婦羅

    墨白子扇天婦羅

    炸物的墨白子扇天婦羅，是將細切烏賊絲與斜削嫩牛蒡一同炸製，其中嫩牛蒡事先乾炒過。炸製時請注意不要讓嫩…

    • 炸物・油炸物
    • 春
  • 閱讀文章：春蘿蔔清湯煮

    春蘿蔔清湯煮

    煮物的春蘿蔔清湯，做成了略帶中華風味的呈現。今日將蘿蔔切成稍大的菱形。魚翅這次碰巧進貨了較大的，因此…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 春
  • 閱讀文章：吸醋淋

    吸醋淋

    吸醋淋的香菇，考量到擺盤方便與食用容易，稍微劃了幾刀花刀。乾海參子切成細絲，輕輕炙烤過。

    • 前菜
    • 春
  • 閱讀文章：芋頭粥

    Tokyo Airport Restaurant

    芋頭粥

    • 食事
    • 秋
  • 閱讀文章：新潟和牛山葵燒　柳葉鰈大和燒

    Tokyo Airport Restaurant

    新潟和牛山葵燒　柳葉鰈大和燒

    • 燒物
    • 秋
  • 閱讀文章：新鮮豌豆粥

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    新鮮豌豆粥

    這道飯品「新鮮豌豆粥」的發想，是考量到米粒與豌豆在形狀、大小與口感上皆有所不同，不如將豆子磨碎來試試…

    • 食事
    • 春
  • 閱讀文章：薄葛勾芡風味　薄切筍片

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    薄葛勾芡風味　薄切筍片

    對於飲酒的客人而言，若喝太多湯汁便難以繼續品酒，但完全沒有湯品又說不過去。因此，碗品設計為小吸物碗…

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章：帝王蟹魚漿丸

    帝王蟹魚漿丸

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章：堀川牛蒡玄米糕捲磯邊燒

    堀川牛蒡玄米糕捲磯邊燒

    食養料理，對應西方詞彙即為宏觀生機飲食法，但這絕非禁止食用魚肉的意思，而是強調飲食均衡。此外，以「一…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章：小芋五穀煮

    Tokyo Airport Restaurant

    小芋五穀煮

    前菜的小芋五穀煮，小芋以油快速過炸，用手拉扯外皮便能剝得乾淨。此道料理屬於粥品之一，小芋稍微煮至鬆散…

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 秋
  • 閱讀文章：鮑魚鹽蒸

    鮑魚鹽蒸

    鮑魚鹽蒸，是在鮑魚上鋪白蘿蔔後進行鹽蒸。另外搭配漬入西京味噌約一週至十天的海膽。最後散上百合根以清口…

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章：海鰻鳴門卷

    海鰻鳴門卷

    煮物中的海鰻魚鳴門卷，是將海鰻魚三片切開並進行細刀切骨處理後，捲入葫蘆乾，先油炸一次再以煮汁慢慢入味…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 秋
  • 閱讀文章：甲魚・根菜揚浸

    Aoyama Hana-Michou

    甲魚・根菜揚浸

    此為煮物。甲魚・根菜揚浸（油炸後浸入湯汁）的做法是：甲魚的前後肢與頸部保留脂肪直接用於揚浸，其餘部分…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 10月
  • 閱讀文章：鮑魚大納言煮

    Ome, Kanpo no Yado Ome

    鮑魚大納言煮

    炊合（燉菜拼盤）的鮑魚大納言煮，先將鮑魚連殼一起汆燙後清理，另鍋單獨燉煮備用。大納言小豆浸泡一夜後，…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 7月
  • 閱讀文章：芝蝦艾草饅頭

    Kannai Japanese Cuisine Kukai

    芝蝦艾草饅頭

    揚物（油炸料理）。芝蝦艾草饅頭，將艾草充分洗淨後蒸熟，以研缽搗磨，加入菠菜及大根葉的青寄（葉綠素萃取…

    • 炸物・油炸物
    • 5月
  • 閱讀文章：賀正膾卷、賀正膾

    Japanese Cuisine Yoshimura

    賀正膾卷、賀正膾

    傳統式與摩登式使用相同食材，「紅之夢」是青森縣五所川原所栽培的蘋果，問世大約兩年左右，果肉至核心皆呈…

    • 先付
    • 1月
  • 閱讀文章：海鞘貝殼田樂、燭淚地瓜

    海鞘貝殼田樂、燭淚地瓜

    海鞘貝殼田樂，是將海鞘對半切開，取出內容物，將內臟仔細清洗，強力汆燙去腥，切成適當大小，與萬願寺辣椒…

    • 燒物
    • 8月
  • 閱讀文章：鱧湯引

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    鱧湯引

    海鰻湯引，是將海鰻魚骨切後，迅速昆布締漬三十至四十分鐘，使昆布風味滲入魚身，拍上打粉後以熱水湯引。二…

    • 碗物・吸物
    • 6月
  • 閱讀文章：火炙鱸魚香草漬

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    火炙鱸魚香草漬

    火炙鱸魚香草漬燒，是將鱸魚三枚卸後切成塊，撒上香草鹽（Magic Salt）使其入味，先行燒烤一次，…

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：能登產喉黑魚岩鹽燒

    Toray Industries, Inc. Karuizawayama House

    能登產喉黑魚岩鹽燒

    能登產喉黑魚岩鹽燒，將喉黑魚剖成三片，去骨，以酒鹽醃漬，撒上岩鹽後燒烤。搭配佐世保產「味美」——一種…

    • 燒物
    • 1月
  • 閱讀文章：棒鱈田舍煮

    棒鱈田舍煮

    此為缽物。棒鱈田舍煮，是將棒鱈（乾鱈魚）浸於米泔水中約兩日泡發，清理後以紗布包裹，在壓力鍋中炊二至三…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 12月
  • 閱讀文章：隱岐牛蕗薹塗燒

    隱岐牛蕗薹塗燒

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 1月
  • 閱讀文章：水仙包、伊勢龍蝦

    Akasaka Shozan

    水仙包、伊勢龍蝦

    將伊勢龍蝦以玉酒洗淨後薄薄抹鹽，迅速在昆布湯中汆燙熟透。接著以葛水仙皮包裹，並鋪上燕窩。燕窩事先以溫…

    • 碗物・吸物
    • 1月
  • 閱讀文章：清湯仕立、和風三味香腸、松茸、紅葉胡蘿蔔、銀杏葉形南瓜、金箔・白金箔、吸口・香橙

    Kansai Chefs Association

    清湯仕立、和風三味香腸、松茸、紅葉胡蘿蔔、銀杏葉形南瓜、金箔・白金箔、吸口・香橙

    • 碗物・吸物
    • 12月

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