Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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126 筆

  • 蓮藕

  • 閱讀文章：清湯椀，烏魚子，蓮藕餅

    Japanese Cuisine Yoshimura

    清湯椀，烏魚子，蓮藕餅

    以「東京受歡迎的料理與新潟料理的再詮釋」為出發點，此次呈現清湯風味。以烏魚子搭配蓮藕，成為一道能直接…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥530

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：新蓮藕金平炒、紅青萬願寺炸浸、章魚味噌醃鎧燒

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    新蓮藕金平炒、紅青萬願寺炸浸、章魚味噌醃鎧燒

    • 會席料理
    • 6月
    • 藝術性

    • ¥970

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：草蝦簑衣炸（牡蠣新挽炸、根菜起司炸、銀杏形地瓜、枯枝牛蒡、稻穗、酸橘）

    Shibadaimon/Wanmiya

    草蝦簑衣炸（牡蠣新挽炸、根菜起司炸、銀杏形地瓜、枯枝牛蒡、稻穗、酸橘）

    這次向辻昌也新師範(芝大門・碗宮)請教了「炸物」,主題是「附揚」。

    • 會席料理
    • 10月
    • 口感
  • 閱讀文章：鯛魚什錦炊飯散壽司～味兆（味道的延展）～

    Japanese Cuisine Hana Micho

    鯛魚什錦炊飯散壽司～味兆（味道的延展）～

    我認為外食的價值，在於提供只有本店才能呈現的料理，以及貼近賓客需求的服務。這次以顧客所分享的話語為靈…

    • 會席料理
    • 6月
    • 清爽

    • 2人份 · ¥490

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：喜知次若狹燒吹寄盛

    Aoyama - Clear skies after the rain

    Takuya Ikeda

    喜知次若狹燒吹寄盛

    20～30代回頭客料理 吸引理由＝能讓人感受季節感的表現方式 以「職人的日常即是年輕客人的新鮮體驗」…

    • 會席料理
    • 9月

    • 1人份 · ¥885

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：玉川生鮑

    Akasaka Shihoan

    玉川生鮑

    這是活用地方食材的椀替品。「玉川生鮑」的靈感源自相模川水系的多摩川，以玉出汁澆淋製成「玉川出汁」，以…

    • 會席料理
    • 夏
    • 口感

    • 1人份 · ¥600

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：雪蟹蓮藕饌（菊花蘿蔔酒粕漬、粟麵筋蘭煮、竹葉南瓜）

    Kinari Co., Ltd.

    雪蟹蓮藕饌（菊花蘿蔔酒粕漬、粟麵筋蘭煮、竹葉南瓜）

    本次向齊藤道明技術理事（日本料理僖成）學習「燉煮物」，並以「蓮藕饌」為主題。

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮
  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

    鮟鱇魚肝奉書卷是歷史悠久的傳統作法，我在思考，除了鮟鱇魚肝濃郁的鮮味之外，若能加入白蘿蔔爽脆的口感，…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥430

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：鰻魚豆腐、章魚軟煮、石牆紋小芋茶巾、管狀牛蒡填入南瓜

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    鰻魚豆腐、章魚軟煮、石牆紋小芋茶巾、管狀牛蒡填入南瓜

    此為煮物料理。鰻魚豆腐，是在蒲燒鰻魚上不加蔬菜、只疊上豆腐製成的料理。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 8月

    • ¥400

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：石斑魚（褐石斑魚）醬烤、伊勢龍蝦香味燒

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    石斑魚（褐石斑魚）醬烤、伊勢龍蝦香味燒

    以「料理旅館的當下」為主題構思而成。此為燒烤料理。本旅館的廚房距客房相當遠，途中料理容易冷卻，曾多次…

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 1人份 · ¥1,800

    • 烹飪時間 2天

  • 閱讀文章：佐渡河豚手毬壽司、佐渡青魽與蕪菁熟壽司、新潟鮭魚燻製芥末黃身醋、菊菜與新潟柿之本柚醋漬

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    佐渡河豚手毬壽司、佐渡青魽與蕪菁熟壽司、新潟鮭魚燻製芥末黃身醋、菊菜與新潟柿之本柚醋漬

    首先是前菜。以新潟佐渡島當季食材——佐渡河豚、佐渡鮭魚、佐渡青魽——分別製成手毬壽司、熟壽司（nar…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥1,311

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鱸魚研磨泥濃湯

    Ginza, Ginza Inaba

    鱸魚研磨泥濃湯

    作為魚介類新穎食用方式，將鮮味定義為醇厚感＝油脂感，所開發的四道菜均加入了油脂元素。 此為御椀。鱸魚…

    • 會席料理
    • 夏
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥400

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：番茄釜盛、蒸鮑魚、翡翠茄子

    番茄釜盛、蒸鮑魚、翡翠茄子

    蒸鮑魚，以白蘿蔔與迷迭香夾住後蒸製，因鮑魚本身磯香濃郁，迷迭香僅取其隱約清香的程度。翡翠茄子的茄子…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 7月
    • 香氣四溢
  • 閱讀文章：馬鮫魚雪見燒、牛里脊鹽麴燒

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    馬鮫魚雪見燒、牛里脊鹽麴燒

    燒物。馬鮫魚雪見燒，馬鮫魚下處理後抹鹽，上方舖上豆漿白醬。將加入少許白芝麻的豆渣盛於頂端，以呈現雪景…

    • 燒物
    • 12月

    • ¥300

    • 烹飪時間 3天

  • 閱讀文章：純白玉米研磨濃湯、夏季香箱蟹木芽凍佐、炙海鰻焼蟹蛋白霜、火取香魚磨泥拌、毛蟹與夏季蔬菜昆布高湯脆片

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    純白玉米研磨濃湯、夏季香箱蟹木芽凍佐、炙海鰻焼蟹蛋白霜、火取香魚磨泥拌、毛蟹與夏季蔬菜昆布高湯脆片

    以「魚介類的食用方式」為主題，準備了兩個概念：一是「守護海洋環境」，另一是「以烹調的巧思讓客人食用」…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：使用黑醋的散壽司

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    使用黑醋的散壽司

    使用黑醋的散壽司，黑醋對身體有益且富有鮮味，因此嘗試以黑醋製作壽司醋。蒸薩摩芋採用紅遙（薩摩芋品種名…

    • 食事
    • 春
    • 鮮豔

    • ¥386

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：龍膽石斑養殖交種若狹燒煮

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    龍膽石斑養殖交種若狹燒煮

    此為煮物。以「守護海洋環境」為概念所構思。龍膽石斑養殖交種若狹燒煮——「龍膽石斑養殖交種（Kueta…

    • 會席料理
    • 夏
    • 多汁

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：蓮藕夾炸、蘆筍東寺炸

    蓮藕夾炸、蘆筍東寺炸

    炸物。蓮藕夾炸通常僅裹薄衣油炸，此次在炸衣中加入了乾燥紫蘇葉。若直接油炸香氣便會散逸，因此在蝦漿料中…

    • 炸物・油炸物
    • 7月
  • 閱讀文章：鯛魚陽春凍、信州鮭昆布締淋白醋汁、鮑魚軟煮、明蝦佐魚子醬、核桃豆腐

    Grand Xive Karuizawa

    鯛魚陽春凍、信州鮭昆布締淋白醋汁、鮑魚軟煮、明蝦佐魚子醬、核桃豆腐

    首先是五種前菜，盛裝豐盛而華麗。鯛魚陽春凍，菜名採用諧音字製成獻立。以「陽春」為題，上層是鯛魚的粉紅…

    • 先付
    • 4月
  • 閱讀文章：蒸壽司

    Koriyama Tenku

    蒸壽司

    將福島鄉土料理「輪箱飯」、「穗久喜飯」改編而成的食事料理。蒸壽司係將濱通地區深受喜愛的穗久喜飯改編為…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 3人份 · ¥780

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：長薯素麵

    Japanese Restaurant Uogetsu

    Hiroyuki Naito

    長薯素麵

    • 前菜
    • 4月
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦松子燒、白子奶油焗烤

    Kamakurayama, Raitei

    伊勢龍蝦松子燒、白子奶油焗烤

    此為真鱈白子（精巢）「初出」時節的活用提案。鱈魚精巢的鮮美程度僅次於虎河豚白子，被視為冬季珍品，且依…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥2,500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦・白蘆筍花見燒，五目丸子黃金奶油醬，金時胡蘿蔔香梅煮款冬味噌佐，春白蘿蔔蟹肉鑲入三色串擺盤，蛤蜊・野蒜香味燒

    Hakone-Yumoto Tsuki no Yado Sara

    伊勢龍蝦・白蘆筍花見燒，五目丸子黃金奶油醬，金時胡蘿蔔香梅煮款冬味噌佐，春白蘿蔔蟹肉鑲入三色串擺盤，蛤蜊・野蒜香味燒

    家喜物八寸。伊勢龍蝦・白蘆筍花見燒，是將伊勢龍蝦的肉以真空低溫烹調火入約八分，待伊勢龍蝦色澤呈現後，…

    • 燒物
    • 4月

    • ¥640

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：雪蟹魚漿丸白菜捲煮（雪輪蓮藕、扭花彩蔬、春菊芡汁、青江菜）

    Kinari Co., Ltd.

    雪蟹魚漿丸白菜捲煮（雪輪蓮藕、扭花彩蔬、春菊芡汁、青江菜）

    附上雪輪蓮藕作為配菜，但這種雕花裝飾的作法近來已較少人做，因此這次特別藉此機會嘗試。扭花彩蔬雖是費工…

    • 會席料理
    • 冬
    • 鮮豔

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