Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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76 筆

  • 蘆筍

  • 閱讀文章：白蘆筍（明蝦奶油、豆腐淋醬、荷蘭豆、青芽、過貓）

    FREE

    Roppongi Kasumitei Matsubara

    Hiroaki Matsubara

    白蘆筍（明蝦奶油、豆腐淋醬、荷蘭豆、青芽、過貓）

    將奶油起司浸漬於酒粕中的作法，在店裡也會作為單品料理供應。這次使用的是浸漬了約兩個半月的成品，酒粕的…

    • 綿密滑順
  • 閱讀文章：松果鋪節、竹蘆筍鮭魚卷、熨斗梅鳴門、黑豆葡萄酒凍

    FREE

    Kamakurayama, Raitei

    松果鋪節、竹蘆筍鮭魚卷、熨斗梅鳴門、黑豆葡萄酒凍

    此次提案冬季食材「真鱈白子」旬期的活用方式。鱈魚精巢在高級程度上僅次於虎河豚白子，冬季備受珍視，且依…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：和牛菲力烤肉 烏魚子醬汁

    Black Spring Taichung, Taiwan

    和牛菲力烤肉 烏魚子醬汁

    我認為，在提供料理時營造出脫離日常的氛圍，正是本店外食價值之所在。肉割烹的菜單容易偏重肉類，但我運用…

    • 會席料理
    • 春
    • 多汁

    • 4人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：春季山菜．螢魷魚

    FREE

    Akasaka Nogizaka Shin

    Shinji Ishida

    春季山菜．螢魷魚

    重視山菜的青翠香氣與清爽口感。

    • 會席料理
    • 春
    • 濃縮
  • 閱讀文章：涼風拌

    FREE

    Okawara Mizuki Hotel Ogaisou

    涼風拌

    即使是經驗老到的師傅，也有許多菜色光靠耳聞、光看外表是猜不出調理方法的。這種料理由專家透過手邊操作照…

  • 閱讀文章：古白雞肝慕斯最中、醋漬鯖魚覆盆子醋凍、鴨高湯醬油漬柳橙風味、黑豬肉丸、番茄冷製炊合、蘆筍．菊菜浸物

    Tokyo Kappo Terunari

    古白雞肝慕斯最中、醋漬鯖魚覆盆子醋凍、鴨高湯醬油漬柳橙風味、黑豬肉丸、番茄冷製炊合、蘆筍．菊菜浸物

    我們準備了無論搭配葡萄酒、燒酎還是日本酒都合適的下酒菜。其中，「古白雞肝慕斯最中」是經過反覆嘗試才完…

    • 會席料理
    • 7月
    • 無特殊氣味

    • 1人份 · ¥100

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：玉米冷製茶碗蒸

    Tsukiji "Sakuragi" (Michelin Guide selected, 2026)

    Izuru Sakuragi

    玉米冷製茶碗蒸

    在暑氣漸增的季節，我們設計了一道能盡情享受夏季代表食材「玉米」香氣與溫和甜味、入喉滑順的料理。

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：白蘆筍寄（蛤蜊清湯羹、花山葵辛煮、醬油漬鮭魚卵、花穗）

    Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho

    白蘆筍寄（蛤蜊清湯羹、花山葵辛煮、醬油漬鮭魚卵、花穗）

    蛤蜊一開口後，撒入葛粉勾芡，並連鍋一起冷卻，但要留意別讓蛤肉因此變硬縮緊。處理蘆筍時，用果汁機打的時…

    • 會席料理
    • 春
    • 綿密滑順
  • 閱讀文章：燉星鰲魚（牛蒡泥、綠蘆筍）

    Fujisawa Second Generation Waraku

    Daima Sato

    燉星鰲魚（牛蒡泥、綠蘆筍）

    為了讓牛蒡泥帶出一些和食的風味，不只用了洋蔥，還加入了大蔥作為材料。加入鮮奶油則是為了調整泥狀的濃稠…

    • 會席料理
    • 夏
    • 濃縮
  • 閱讀文章：牛肉低溫炭油燒

    Yuji Sakurada

    牛肉低溫炭油燒

    製作了木屑炭油與備長炭油。做法都是將炭放在瓦斯爐上燒得炙熱，投入常溫油中，等冒煙後用鋁箔紙蓋住即完成…

    • 會席料理
    • 1月
    • 優雅

    • 1人份 · ¥400

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：和牛茶香燒

    Mori no Yu Kira no Sato

    和牛茶香燒

    此次是以外來茶葉為主軸構建的日本料理開發。此次使用的茶葉為「烏龍茶・安溪肉桂」，參考售價：烏龍茶・安…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥1,061

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：信州鮭・蘆筍蛋黃醋、野縣產長山藥昆布押信州福味雞照燒、奶油起司煮凍、野澤菜漬海苔卷、蔬菜芝麻奶油和

    信州鮭・蘆筍蛋黃醋、野縣產長山藥昆布押信州福味雞照燒、奶油起司煮凍、野澤菜漬海苔卷、蔬菜芝麻奶油和

    信州鮭・蘆筍蛋黃醋，是將平時多用於火鍋或生魚片的信州鮭撒鹽，生捲蘆筍，換一種風格呈現。加入蒔蘿增添香…

    • 會席料理
    • 6月
    • 黏稠綿密

    • ¥50

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：紅金眼鯛、鮑魚炭火燒

    Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin

    紅金眼鯛、鮑魚炭火燒

    紅金眼鯛與鮑魚炭火燒，炭火獨有的焦香與味噌的風味相互疊加，更加引出食材的鮮美，讓人品嘗到更加深邃的滋…

    • 會席料理
    • 7月
    • 優雅

    • ¥1,385

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：烤蛤蜊凍山菜沙拉風

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    烤蛤蜊凍山菜沙拉風

    製作烤蛤蜊凍山菜沙拉風時，蛤蜊通常用於吸物等料理，其高湯中富含營養和鮮味，因此做成凍，讓食用者能同時…

    • 會席料理
    • 春
    • 鮮豔

    • ¥520

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：冷製新綠玉子、沙丁魚有馬煮、南瓜卡斯提拉、文錢章魚香炸、白瓜烏魚子拌、蘆筍培根蛋黃燒、起司豆腐、豬五花肉吉野煮、繡球花玉子、烏賊二色燒

    Yokohama Torinosu Bashamichi store

    冷製新綠玉子、沙丁魚有馬煮、南瓜卡斯提拉、文錢章魚香炸、白瓜烏魚子拌、蘆筍培根蛋黃燒、起司豆腐、豬五花肉吉野煮、繡球花玉子、烏賊二色燒

    前菜。冷製新綠玉子，先製作玉子豆腐，再以攪拌機打成糊狀，與吉利丁及寒天液混合後冷卻固化，上面澆上青豌…

    • 前菜
    • 6月

    • ¥300

    • 烹飪時間 2天

  • 閱讀文章：燒螢烏賊（佐白蘆筍、莢果蕨、蛋黃酒盜醋）

    Kagurazaka Teppanyaki Iwakura

    燒螢烏賊（佐白蘆筍、莢果蕨、蛋黃酒盜醋）

    這是一道在鐵板上完成的溫熱醋物。春季時令食材以蒸烤方式引出鮮味，搭配蛋黃酒盜醋享用。製作蛋黃酒盜醋要…

    • 會席料理
    • 春
    • 濃郁
  • 閱讀文章：毛蟹生菜捲（生薑凍、海葡萄、花穗、白蘆筍）

    Roppongi Kasumitei Matsubara

    Hiroaki Matsubara

    毛蟹生菜捲（生薑凍、海葡萄、花穗、白蘆筍）

    本店一向用心於引出食材本身的旨味與風味。菜單方面一直持續思考，一有靈感便隨時記錄下來。

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽
  • 閱讀文章：天婦羅（蘆筍、蠶豆）

    FREE

    Tokyo Prince Hotel "Tempura Fukusa"

    天婦羅（蘆筍、蠶豆）

    本次向本會平野敏明技術理事（東京王子大飯店「天婦羅福佐」）學習「天婦羅」的相關知識。此次要探討的主題…

  • 閱讀文章：白蘆筍豆腐、番茄豆腐、蓴菜豆腐、玉米豆腐、青豌豆豆腐、山藥豆腐、黑蘿蔔豆腐

    Toranomon Hills Lucy's

    白蘆筍豆腐、番茄豆腐、蓴菜豆腐、玉米豆腐、青豌豆豆腐、山藥豆腐、黑蘿蔔豆腐

    冷製前菜。時蔬豆腐七種，以七種素材全部統一為蔬菜，營造清涼感。白蘆筍豆腐，僅用新鮮蘆筍固然清爽，加入…

    • 前菜
    • 6月

    • ¥168

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：煮浸（白蘆筍、蛤蜊、花山葵、醬油漬鮭魚卵、花穗）

    Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho

    煮浸（白蘆筍、蛤蜊、花山葵、醬油漬鮭魚卵、花穗）

    這次是向枡本嘉昭技術理事（農林中央金庫目黑分室）學習「先付」的內容，主題是「煮浸」。 盡情享受產季短…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁
  • 閱讀文章：牛肉低溫炭香油煎

    Takuma Sunada

    牛肉低溫炭香油煎

    製作了木炭屑炭油與備長炭油兩種。做法相同：將炭於瓦斯爐上充分加熱至極高溫後，投入常溫油中，待煙霧升起…

    • 會席料理
    • 7月
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥400

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：和風烤牛肉

    和風烤牛肉

    此次為強肴。和風烤牛肉，本店賓客中喜好赤身肉的人較多，因此此次使用和牛的內腿肉。將內腿肉整理切割後加…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥600

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：奶油乳酪葛豆腐、三浦雞蛋（冷製炒蛋）、夏蔬替代膾鹽麴蜂蜜漬

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    奶油乳酪葛豆腐、三浦雞蛋（冷製炒蛋）、夏蔬替代膾鹽麴蜂蜜漬

    此為時蔬料理。夏季可用魚介較少，因此以蔬菜為主軸構成菜單。奶油乳酪葛豆腐，通常是以高湯加入葛粉揉練而…

    • 會席料理
    • 8月

    • ¥120

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：玉米魚漿丸炸、嫩雞蔬菜卷、疊沙丁磯邊炸、道明寺彈牙可樂餅、蓴菜、星鰻天婦羅

    Hideo Kase

    玉米魚漿丸炸、嫩雞蔬菜卷、疊沙丁磯邊炸、道明寺彈牙可樂餅、蓴菜、星鰻天婦羅

    此為炸物。疊沙丁（乾燥片狀沙丁魚）磯邊炸：將疊沙丁塗上以芝蝦製作的蝦研磨魚漿，貼上海苔，重疊三層左右…

    • 會席料理
    • 7月

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