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青魽蕪菁麴醬、青魽涮鍋、青魽根菜凍、青魽剁泥、青魽津輕拌

從先付開始介紹。青魽蕪菁麴醬，是將青魽做好前處理後按喜好切刀，迅速蒸熟。蕪菁以鹽與砂糖揉軟後使用。麴…

梭魚棒壽司、燒菇類・春菊酸橘釜盛、鮑魚香味燒

此為前菜。鮑魚香味燒的做法是：以鮑魚的肝臟製成醬汁，與柔軟蒸製的鮑魚疊成兩層。肝臟醬汁是以葛粉、蛋黃…

鰻魚信田卷

強肴為炸物。早松茸山葵炸物，因是八月的料理而使用松茸，在尖端夾入山葵漬，裹上麵包粉後油炸。這款山葵漬…

醉蝦油霜、鮑魚水泡菜、鯛魚玳瑁、鮪魚香味漬

生食料理這次是一些別出心裁的品項。夏天食欲減退，選擇和食的客人感覺有所減少。因此加入一些有香氣或個性…

鮪魚、藍紋起司、鰹魚、炙烤銀皮、鱵魚、魚骨煎餅、赤貝、貝緣肉、白帶魚、炙烤魚皮

割鮮（生魚拼盤）有時應海外客人要求提供這類特色品項。搭配的醬汁也不用一般醬油，而是加以創意變化，往往…

河豚魚身皮彩色蔬菜卷

牛尾魚西京燒、明蝦螺旋炸、蝦魚漿芝麻炸、鮑魚肝燒

烤八寸拼盤。牛尾魚西京燒，是將切好的牛尾魚放入加了少許麴的西京味噌中醃漬後燒烤。明蝦螺旋炸，是將馬鈴…

紅金眼鯛昆布締、白蘿蔔香橙香漬、干貝菊花茼蒿

醋物。紅金眼鯛昆布締本可直接生食提供，但這次做成類似火鍋的感覺。將火鍋吃法中的紅金眼鯛、白菜做成醋物…

和牛馬鈴薯秋山、鯧魚核桃燒

烤八寸拼盤。鯧魚核桃燒附帶的炙粟大根，填入大根中的小米擬以燉飯風格製作，以小米一・五至兩倍量的雞骨高…

馬頭魚松茸鑲烤、帝王蟹海膽燒、滿月蕎麥糊餅

進入燒物環節。馬頭魚松茸鑲烤，是先將鋁箔燒的松茸鑲入馬頭魚中，以酒一、味醂三％、淡口醬油少許調製的若…

幼鱸魚五月燒、具足蝦酒盜燒、蒸雞蜂斗菜花苞辛煮

焼八寸（烤拼盤）。幼鱸魚五月燒，將幼鱸魚（一種小型岩礁魚）稍微彎弓狀串上竹籤燒烤。將過篩的蠶豆泥與蛋…

大瀧六線魚白子燒、黑豚鹽麴燒

大瀧六線魚白子燒，將大瀧六線魚剖成三片，去除中骨後劃入刀紋，串上烤串，以酒四、淡口醬油零點五、濃口醬…

馬鮫魚蕗（蜂斗菜）味噌燒、和牛八幡燒、筍與鯛魚子鑲嵌燒

盛盤力求簡潔，不過分裝飾，讓器皿本身的美感得以發揮。馬鮫魚蕗味噌燒，是將切片的馬鮫魚先燒一次，塗上蕗…

兔形大和薯、二種香味烏魚子、手鞠慈姑蛋黃壽司、黑豆明蝦岩石、子持蛤蜊嫩萱草粕漬

前菜的兔形大和薯，是將蒸熟的大和薯過篩後，仿製成兔子造型。用手揉練塑形，以切刀切出耳朵，腳部則從左右…

馬頭魚燒浸

●馬頭魚燒浸：將馬頭魚三枚卸，抹鹽切成薄片，風乾略去水分，炙烤後浸入浸漬液，追加一味唐辛子及酸橘（酸…

吹雪風格湯品・蓮藕餅油煮・白子酒煮

星鰻大原木、鱧梅香炸、毛豆炸什錦天婦羅、蓮藕乾炸、野蒜蛋黃炸

矢羽鯨肉、矢車鯉魚、沙鮻吹流、雞肝青菜卷

前菜的矢羽鯨肉，本店使用鯨肉的機會較多，此次使用鯨肉培根。與鯨肉疊合的耳烏賊，蒸熟後直接使用也可，但…

河豚初雪炸、北極貝・細絲牛蒡、大原木炸、安納地瓜泡泡炸、本菇、醬油粉炸

炸肴中的河豚初雪炸使用的是河豚魚頰（魚下頷）部位。炸物中以魚頰部位最為美味。安納地瓜泡泡炸所用的安納…

帶卵香魚甘煮、星鰻豆腐、俵形大根煮

煮物的帶卵香魚，先在鍋底鋪上蘿蔔皮，再疊放燒好的香魚，接著再放蘿蔔、香魚，最後將蘿蔔皮蓋在最上層作為…

海鰻水晶凍

海鰻通常用於椀物等，此次製成凍，作為先付呈上。硬度依個人喜好而定，但個人認為以咖啡凍左右的柔軟程度較…

鯛魚白子豆腐

前菜的鯛魚白子豆腐，由於白子略帶腥味，先放血後再浸泡牛奶約兩小時去除腥氣。明蝦略多加些鹽，煮出色澤後…

龍蝦蒸飯　烏賊・鱵魚・蝦手綱壽司　楤芽・蕨菜　擬寶珠酒盜汁浸　田芹切芝麻拌

酒肴中的龍蝦蒸飯兼作御凌之用，旨在稍稍墊胃。龍蝦適當刀工處理後，快速汆燙去腥，與糯米合在一起，取一口…

栗飯、沙丁魚丸、白菜漬切丁澤庵晚菊漬