Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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131 筆

  • 大蔥

  • 閱讀文章：玄界灘產天然真鯛鹽麴燒

    Asakusa Teahouse Ichimatsu

    Yoshimichi Hirai

    玄界灘產天然真鯛鹽麴燒

    燒物。玄界灘產天然真鯛鹽麴燒，是將真鯛三枚卸後燒烤，淋上二度引潮高湯。二度引潮高湯，是以超軟水一升對…

    • 燒物
    • 5月

    • ¥536

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：梭子蟹琥珀凍、剃刀蛤葡萄酒蒸海苔醬、穴蝦蛄香味燒、葦鰕虎油封、虎河豚一夜干調味醬、有明海赤水母洋風酒香拌、時令配菜

    Hakusantei

    梭子蟹琥珀凍、剃刀蛤葡萄酒蒸海苔醬、穴蝦蛄香味燒、葦鰕虎油封、虎河豚一夜干調味醬、有明海赤水母洋風酒香拌、時令配菜

    首先是前菜。作為有明海的下酒小菜，其中有些料理風味與香氣較為濃郁，是一組令人舉杯不停的佳餚。「梭子蟹…

    • 會席料理
    • 6月
    • 清爽

    • 1人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：鱉高湯湧現一嘴！大豆肉天婦羅

    Japanese Restaurant Seizan

    鱉高湯湧現一嘴！大豆肉天婦羅

    即使將整塊的大豆肉當作肉類替代品來烹調，光靠外部強烈的調味，也很難完全消除其特有的氣味。於是想著，不…

    • 會席料理
    • 1月
    • 多汁

    • 4人份 · ¥500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：天神鍋

    Hotel Gajoen Tokyo

    天神鍋

    此為鍋料理。本次以「重新思考鍋物」為主題，我想以實際工作中不同的上菜方式呈現。食材為鱉湯丸（鱉白玉）…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃郁

    • 1人份 · ¥1,600

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鮟鱇魚鍋

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚鍋

    鮟鱇魚鍋一般使用柴魚高湯或昆布高湯，但本次將鮟鱇魚骨先行燒烤，再以壓力鍋熬製高湯。以茨城縣產味噌與在…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥850

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：雪蟹魚漿丸白菜捲煮（雪輪蓮藕、扭花彩蔬、春菊芡汁、青江菜）

    Kinari Co., Ltd.

    雪蟹魚漿丸白菜捲煮（雪輪蓮藕、扭花彩蔬、春菊芡汁、青江菜）

    附上雪輪蓮藕作為配菜，但這種雕花裝飾的作法近來已較少人做，因此這次特別藉此機會嘗試。扭花彩蔬雖是費工…

    • 會席料理
    • 冬
    • 鮮豔
  • 閱讀文章：比內地雞米棒（kiritanpo）燒浸

    Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa

    比內地雞米棒（kiritanpo）燒浸

    本次的主題是「鄉土創菜」，將秋田縣鄉土料理常見的供應方式加以創意發揮而成。這道是燒物──比內地雞米棒…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥940

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：整隻鱉湯（烤蔥、枸杞子）

    Ginza Okubo

    Kinya Okubo

    整隻鱉湯（烤蔥、枸杞子）

    湯品中的整隻鱉湯，在本店可說是招牌名菜。花費時間與工夫，只用鱉熬取的高湯來調製，讓客人能毫無保留地品…

    • 會席料理
    • 夏
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥1,300

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：和紙包燒香草茶湯

    Fussa Japanese restaurant Kourakuen

    和紙包燒香草茶湯

    「和紙包燒香草茶湯」中，以無咖啡因的香草茶取代以茶葉取出的高湯概念。與鯛魚、培根等食材一同製成湯品…

    • 會席料理
    • 春
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥650

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：河內鴨・「天王寺蕪菁」整顆燒烤

    Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru

    河內鴨・「天王寺蕪菁」整顆燒烤

    此為冬季食材活用、天王寺蕪菁當令時節的料理，屬燒烤料理。兩年前因調職來到大阪Hotel New Ot…

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 4人份 · ¥1,800

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：牡蠣舟昆布燒

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    牡蠣舟昆布燒

    作為強肴（下酒菜），此為牡蠣舟昆布燒。在舟形昆布中放入甜味噌、牡蠣、蔥、生麵筋，置於爐上燒烤。直接吃…

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 1人份 · ¥1,000

  • 閱讀文章：小香瓜擂流泥湯

    Shibadaimon/Wanmiya

    小香瓜擂流泥湯

    這是一道可完整品嚐當季解禁香魚的湯品。香魚昆布締後可冷凍保存，可廣泛運用於先付、醋物及炊飯等料理。香…

    • 碗物・吸物
    • 6月
  • 閱讀文章：月輪熊鹽煮

    Higashine Soen Shingetsu

    月輪熊鹽煮

    希望能以新的風格，傳達那些隨時代變化而不再食用的食材，以及如今山形已不再使用的烹調方法，因此設計了這…

    • 碗物・吸物
    • 秋
    • 多汁

    • 4人份 · ¥14,857

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：炙燒鱈魚、燒白子（雜煮風）

    炙燒鱈魚、燒白子（雜煮風）

    這是冬季食材「鱈魚」的活用。我們店裡有許多年長客人、年輕夫婦、家庭與朋友聚會，以及當地的熟客光顧。以…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：清湯　鴨南蠻

    FREE

    Woodland

    清湯　鴨南蠻

    本次向川端清隆技術理事（木都里亭）學習「碗物」，探討「鴨南蠻」。

  • 閱讀文章：賀茂茄子鯨魚小鍋

    賀茂茄子鯨魚小鍋

    此為鍋物料理。賀茂茄子（京都圓茄）鯨魚小鍋的做法是：賀茂茄子先過油炸一次，再進行去油處理。鯨魚皮脂塊…

    • 會席料理
    • 秋
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：沙鮻風乾

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    沙鮻風乾

    沙鮻風乾，將平日料理中較少使用的奶油起司與蔬菜、豆腐混合，再搭配鹽辛魚膏（酒盜）、鹽昆布、梅乾三種口…

    • 會席料理
    • 6月
    • 下酒

    • ¥725

    • 烹飪時間 45分鐘

  • 閱讀文章：遠山流獵師鍋 燙蕎麥

    Kutsukake Stay Nakakarui

    遠山流獵師鍋 燙蕎麥

    遠山流獵師鍋燙蕎麥使用了肉質稍為柔軟的熊里肌肉。依循「當地採收的食材,理應以當地流傳的吃法來食用」的…

    • 會席料理
    • 1月
    • 別具風情

    • 4人份 · ¥1,186

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：低溫慢煮鮑魚、入口即化芝麻豆腐、鱸魚炙燒

    低溫慢煮鮑魚、入口即化芝麻豆腐、鱸魚炙燒

    這是一道消暑料理，我在講求實用性的同時，也以「別出心裁的冷製料理」為主題來構思，希望即使是嚐遍各式佳…

    • 會席料理
    • 6月
    • 可愛

    • 1人份 · ¥2,775

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：青魽汐煮

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    青魽汐煮

    這是冬季食材「青魽」活用中的煮物。一般來說，青魽多是品嚐其油脂的鮮美，但青魽汐煮則做成清爽淡雅的風味…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：梭魚釜燒飯（長蔥、生薑、紫蘇葉、淺蔥、酸橘、蔥油）

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    梭魚釜燒飯（長蔥、生薑、紫蘇葉、淺蔥、酸橘、蔥油）

    這次向君塚幸司師傅（代代木・四季之味 堀川）學習了「主食」的做法，本次介紹「釜燒飯」。

  • 閱讀文章：夏鴨酒蒸

    Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club

    夏鴨酒蒸

    將合鴨僅皮面煎至約五分熟後，進行酒蒸。在中央切口處夾入大量顆粒芥末醬與白絲蔥。束水菜煮浸則以快速煮浸…

    • 會席料理
    • 夏
    • 無特殊氣味
  • 閱讀文章：鵪鶉丸子

    鵪鶉丸子

    這是搭配我任職餐廳所在地山梨縣生產的白酒之料理介紹，屬於碗物（湯品）。鵪鶉丸子是以帶軟骨的鵪鶉絞肉1…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥250

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：鯛魚、蛤蜊、軍雞三重湯底沾麵小鍋風

    Ichigaya Asakaso

    鯛魚、蛤蜊、軍雞三重湯底沾麵小鍋風

    20至30代的回頭客料理 濃郁湯底的沾麵風格改編 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20至3…

    • 會席料理
    • 10月
    • 層次深厚

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 30分鐘

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