Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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60 筆

  • 銀杏

  • 閱讀文章：藥膳鮭魚粕漬燒　佐潤澤豆腐芝麻涼拌（日本料理與藥膳）

    Japanese Restaurant Jigi

    藥膳鮭魚粕漬燒　佐潤澤豆腐芝麻涼拌（日本料理與藥膳）

    七、八年前，我將藥膳專家谷口老師的食譜具體實現，賣得非常好。看到這個成果後，我對藥膳產生了興趣。與老…

    • 會席料理
    • 秋
    • 多汁

    • 1人份 · ¥330

    • 烹飪時間 35分鐘

  • 閱讀文章：吹寄拼盤（馬頭魚松果燒、栗子、松葉串銀杏、茄子田樂、絹被小芋頭、伏見辣椒燒浸、紅葉麵筋、地瓜脆片、蓮藕脆片、酸橘）

    Nihonbashi Oikawa

    Tomoomi Oikawa

    吹寄拼盤（馬頭魚松果燒、栗子、松葉串銀杏、茄子田樂、絹被小芋頭、伏見辣椒燒浸、紅葉麵筋、地瓜脆片、蓮藕脆片、酸橘）

    本店「日本橋笈川」十分重視在客人面前呈現的演出效果與擺盤呈現，致力提供整體性的用餐體驗。這次將甘鯛…

    • 會席料理
    • 秋
    • 賞心悅目

    • ¥8,000

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蕪菁蒸（馬頭魚、鴨兒芹、銀杏、木耳、鴻喜菇、山葵、銀芡）

    Ginza Okubo

    Kinya Okubo

    蕪菁蒸（馬頭魚、鴨兒芹、銀杏、木耳、鴻喜菇、山葵、銀芡）

    讓客人品嚐以銀芡調味的甘鯛與蕪菁蒸物，是一道帶來幾分安心感的料理。在以天婦羅為主軸的餐點中加入這樣一…

    • 會席料理
    • 8月
    • 濃稠

    • 1人份 · ¥975

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：時令海鰻・初松茸土瓶蒸

    Aoyama - Clear skies after the rain

    Takuya Ikeda

    時令海鰻・初松茸土瓶蒸

    20～30代回頭客料理 吸引理由＝海鰻魚與松茸兩種高級食材的組合 以「職人的日常即是年輕客人的新鮮體…

    • 會席料理
    • 9月
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥550

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：魚翅魚漿丸豆皮捲（蟹肉・菊花薄芡羹、小明蝦、胡蘿蔔、銀杏、木耳）

    Roppongi Kappo Ikkon

    Shogo Shikawatari

    魚翅魚漿丸豆皮捲（蟹肉・菊花薄芡羹、小明蝦、胡蘿蔔、銀杏、木耳）

    菊花在水煮時只加入極少量的醋以抑制苦澀味，成品色澤鮮豔。銀杏則以粥燉煮的方式，煮出美麗的色澤。依照食…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 秋
    • 濃縮
  • 閱讀文章：玉子寶樂燒（使用萬能魚漿粉）

    Ebisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)

    Ryusuke Yamazaki

    玉子寶樂燒（使用萬能魚漿粉）

    玉子寶樂燒。寶樂燒是歷史悠久的日本料理，本次從法國里昂地區傳統的「魚肉丸（法：Quenelle）」獲…

    • 會席料理
    • 秋
    • 優雅

    • 1人份 · ¥600

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：馬頭魚・天王寺蕪菁蒸鵝肝嵌入

    Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru

    馬頭魚・天王寺蕪菁蒸鵝肝嵌入

    此為「天王寺蕪菁」名殘時節的活用料理。兩年前因調職來到大阪Hotel New Otani，得以認識浪…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 4人份 · ¥2,800

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蕪蒸（馬頭魚、銀杏、鴻喜菇、木耳、道明寺）

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    蕪蒸（馬頭魚、銀杏、鴻喜菇、木耳、道明寺）

    這次向山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）學習「蒸物」。這次要介紹的是「蕪蒸」。

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽
  • 閱讀文章：月光百合根・夢美香飯蒸饅頭

    Sapporo, Hokkaido Keio Plaza Hotel Sapporo Co., Ltd.

    Atsuhisa Yamamoto

    月光百合根・夢美香飯蒸饅頭

    這是一道使用被稱為「奇蹟百合根」的北海道越冬野菜——月光百合根的食事。 月光百合根・北海道產夢美香（…

    • 會席料理
    • 冬
    • 口感

    • 1人份 · ¥220

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鮑酒蒸醬醬油醃漬、鮑肝素麵、小明蝦・銀杏・黃菊・茼蒿醬拌、抱卵香魚一夜乾、合鴨醬醬油煮、雞里肌韃靼風拌

    鮑酒蒸醬醬油醃漬、鮑肝素麵、小明蝦・銀杏・黃菊・茼蒿醬拌、抱卵香魚一夜乾、合鴨醬醬油煮、雞里肌韃靼風拌

    酒肴共備五品。鮑酒蒸醬醬油醃漬，以少量鹽將鮑魚酒蒸，再醃入醬中。與醬所含麩胺酸的鮮味產生相乘效果，是…

    • 會席料理
    • 10月

    • ¥300

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：海鰻・松茸燉煮

    Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)

    Seiji Tanimoto

    海鰻・松茸燉煮

    這是所謂秋季「時令邂逅」的一品。因為是在其他店家也常見的簡單料理，如何細膩地將其提升至精緻的層次才是…

    • 會席料理
    • 秋
    • 水嫩多汁

    • 4人份 · ¥5,000

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：老爹愛吃的內臟豆腐包燒

    Ginza Rokusan-tei

    老爹愛吃的內臟豆腐包燒

    因為使用了平日照顧我良多的道場老爹喜愛的內臟部位（荷爾蒙），所以取了這樣的料理名稱。內臟部位以生薑…

    • 燒物
    • 9月
    • 無特殊氣味

    • 2人份 · ¥110

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：海鰻唐揚

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    海鰻唐揚

    海鰻的前處理。本店處理海鰻時採取整條汆煮的方式，因此向供應商進貨時，會特別請對方在活締放血後，不要取…

    • 會席料理
    • 11月
    • 多汁

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 5分鐘

  • 閱讀文章：寒鯖煙燻、牛舌手毬壽司、鱈魚子烏魚子、紅富士鮭白子和、疊鰯起司博多卷

    寒鯖煙燻、牛舌手毬壽司、鱈魚子烏魚子、紅富士鮭白子和、疊鰯起司博多卷

    這是搭配山梨縣生產的日本白酒的料理，屬於前菜。寒鯖煙燻方面，先將鯖魚三枚卸（片成三片），撒上重鹽。靜…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：八寸、精進天婦羅、精進壽司

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    八寸、精進天婦羅、精進壽司

    豆皮田樂：將開片的豆皮鋪上加砂糖揉練的櫻花味噌。山藥梅肉燒：剝皮後以溫水去除山藥黏液，再以鹽燒，塗上…

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 12月
  • 閱讀文章：松茸・軍鶏照燒

    MUTO Sendagaya

    松茸・軍鶏照燒

    這是本店人氣秋季燒物。「松茸・軍鶏照燒」使用的是在伊豆肥沃大地上飼養的「天城軍鶏」，其特色在於嚼勁十…

    • 會席料理
    • 秋
    • 多汁

    • 2人份 · ¥3,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：虎鰻白燒 虎鰻有馬燒

    Kutsukake Stay Nakakarui

    虎鰻白燒 虎鰻有馬燒

    虎鰻（裸胸鯙／一種類似鱔魚的海鰻）是漁夫用語，指的就是鱓。在高知縣是高級食材，但在東京幾乎不會在市場…

    • 燒物
    • 1月
    • 無特殊氣味

    • 3人份 · ¥850

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：西式蕪菁蒸物（馬頭魚、海膽、奶油起司、銀杏、橄欖、鴻喜菇、梅麵筋）

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    西式蕪菁蒸物（馬頭魚、海膽、奶油起司、銀杏、橄欖、鴻喜菇、梅麵筋）

    以橄欖油取代山葵使用。以類似沙拉的方式多放一些，能增添風味。考量女性顧客的喜好，覺得做成沙拉風格應該…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃郁
  • 閱讀文章：蕪蒸

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    蕪蒸

    即使是經驗豐富的師傅，光聽說明、光看一眼也未必能理解其烹調方法的料理其實不少。本系列透過手邊實作照片…

  • 閱讀文章：壽白玉子燒、毛豆紅土炸、明蝦蓑衣炸、馬頭魚酒鹽燒、鮑魚博多炸、銀杏拼炸、烤栗子、吻仔魚飯、紅味噌湯、蜆貝

    Kudanshita Kudanshita Juhaku

    壽白玉子燒、毛豆紅土炸、明蝦蓑衣炸、馬頭魚酒鹽燒、鮑魚博多炸、銀杏拼炸、烤栗子、吻仔魚飯、紅味噌湯、蜆貝

    這道菜細膽地將各式料理色彩繽紛地擺盛在一起，其中明蝦蓑衣炸是在蝦身周圍裹上切成細絲的牛蒡，做成如雨具…

    • 會席料理
  • 閱讀文章：新潟濃稠煮物

    Niigata Ryotei Ichishime

    Yuki Takahashi

    新潟濃稠煮物

    現代風鄉土料理 原鄉土料理＝新潟濃稠煮物 希望將古來傳承的「美味」留存給已不再食用鄉土料理的世代，因…

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 4人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：兼用食材料理　黑紫米鍋巴

    Komoikai

    兼用食材料理　黑紫米鍋巴

    疫情期間曾有食材無法備齊的時期，以有限的食材持續製作料理，想藉此分享那段時期的料理，以及當時邂逅的新…

    • 會席料理
    • 1月
    • SDGs（永續發展目標）

    • 1人份 · ¥575

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：和牛燒烤（低溫烹調）醬醬油醃漬

    和牛燒烤（低溫烹調）醬醬油醃漬

    強肴。和牛燒烤中，為引出牛菲力肉的鮮味，使用了醬、味噌溜醬油大蒜以及味噌溜醬油大蒜醬油。以真空低溫烹…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 10月
  • 閱讀文章：牛肝菌炊飯

    Ginza Rokusan-tei

    牛肝菌炊飯

    嘗試了各種牛肝菌之後，發現它具有日本菇類所沒有的獨特風味，於是思考能否巧妙運用在和食之中。將要放入米…

    • 會席料理
    • 9月
    • 味覺變化

    • 3人份 · ¥380

    • 烹飪時間 35分鐘

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