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胡桃豆腐鑄入海膽、蟹肉、美味高湯、山葵、澀皮糖漬栗子、牛里肌味噌漬、燻製蛋、串烤獅子唐辛子、鵝肝蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）、松露葡萄酒醬汁豆皮拌、金針菇、帶莖菠菜、柿子、天盛鮭魚卵

我們很重視第一次上桌時客人的驚喜感，因此在配色上也用心考量，讓賓客能用眼睛享受這道菜。每一道前菜的食…

• 1人份 · ¥1,550

• 烹飪時間 1小時

芋莖東寺卷燉穴子魚漿淋、百合根八方燉

這是燉合。芋莖東寺卷燉穴子魚漿淋，一般而言直接放入燉穴子即可，但刻意將其壓碎製成魚漿泥淋，讓客人感受…

• 4人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 1小時

黑毛和牛赤身肉、干貝霰炸、白蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）

以「料理旅館的當下」為主題構思的料理。此為煮物。為讓賓客享受多種食材，將各式食材巧妙組合以火鍋形式提…

• 1人份 · ¥980

• 烹飪時間 3小時

馬頭魚魚鱗炸（烤茄子、艾草風味薑泥、炸生豆皮、花穗紫蘇、美味芡汁）

這次是本多勝彦（銀座 宇 Noki）料理長針對日本料理中「炸物」基本料理提出的方案。料理時基本上會將…

• 1人份 · ¥750

• 烹飪時間 30分鐘

黑毛和牛菲力蛋黃醋蘋果、鮑魚酒煎、蔓紫（落葵）豆皮卷

黑毛和牛菲力蛋黃醋蘋果，醋物中使用肉類較為少見，藉此機會嘗試了一下。 菲力肉脂肪少、口感柔嫩且鮮味足…

• ¥1,000

• 烹飪時間 40分鐘

旬彩（柿凍、馬鈴薯豆皮包燒、石牆紋玉子、紫山藥煉切、懷卵香魚煮浸）

此為運用秋季食材的旬彩（應季什錦）。柿凍——使用當季柿子製作柿凍，柿子是富含抗氧化維生素、據稱具有美…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 1小時

雞魚梅醋炸

雞仔魚梅醋炸，作為炎夏的炸物，以梅醋清爽地收尾。 雞仔魚雖是夏季脂肪豐腴的魚，但因是白肉魚，味道難免…

• ¥365

• 烹飪時間 1小時

穴子豆皮白菜捲、粟麵筋蘭煮、冬瓜含煮（針香橙）

在寒冷時節特別想讓顧客品嚐的四道菜品中，這次準備了穴子與豆皮的料理。不僅此品，每道料理都在讓顧客享受…

• 1人份 · ¥430

• 烹飪時間 2小時

玉米魚漿丸炸、嫩雞蔬菜卷、疊沙丁磯邊炸、道明寺彈牙可樂餅、蓴菜、星鰻天婦羅

此為炸物。疊沙丁（乾燥片狀沙丁魚）磯邊炸：將疊沙丁塗上以芝蝦製作的蝦研磨魚漿，貼上海苔，重疊三層左右…

日向夏香烤、銀鱈西京燒、雪蟹、豆皮山藥泥、西京燒蔬菜

柑橘類「日向夏」有一個其他水果所沒有的珍稀特點，那就是內側的白色果皮部分也能連同果肉一起食用，我因此…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

松茸飯厚朴葉包、香物

20～30代回頭客料理 吸引理由＝秋日炊飯的王道 二十到三十多歲的年輕人，許多在經濟上尚不寬裕，日常…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 2小時

兼用食材料理　平豆皮膨鼓燒

疫情期間曾有食材無法備齊的時期，以有限的食材持續製作料理，想藉此分享那段時期的料理，以及當時邂逅的新…

• 1人份 · ¥780

• 烹飪時間 20分鐘

玉子寶樂燒（使用萬能魚漿粉）

玉子寶樂燒。寶樂燒是歷史悠久的日本料理，本次從法國里昂地區傳統的「魚肉丸（法：Quenelle）」獲…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 20分鐘

圓茄子含煮佐豆皮芡汁

本次以「初秋茄子料理百態」為主題。茄子一般為夏季蔬菜，但透過改變提供方式，能讓每月數度造訪的熟客也不…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 1小時

兔肉豆皮春捲　酸橙

這道兔肉豆皮春捲，考量到若保留肉塊原本的形狀，恐怕會讓部分客人感到過於寫實，因此做成外觀與印象都柔和…

• 1人份 · ¥196

• 烹飪時間 15分鐘

羊肉蘋果味噌燒烤

我將「開國料理」這個詞，理解為鎖國之中的國家開國、接納海外賓客的意象。 思考著人人都能享用的日本料理…

• 3人份 · ¥930

• 烹飪時間 1小時

讓蔬菜更美味

作為「日本料理中素食料理的價值定位」，我們開發了以抑制氣味的大蒜製成的全新概念高湯。素食者只能使用蔬…

• 4人份 · ¥1,308

• 烹飪時間 20分鐘

鱸魚研磨泥濃湯

作為魚介類新穎食用方式，將鮮味定義為醇厚感＝油脂感，所開發的四道菜均加入了油脂元素。 此為御椀。鱸魚…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 30分鐘

和風開胃小點三種 盛於梅繪皿

御寿寿目肴以「和風開胃小點三種 盛於梅繪皿」為題，構思了以三種薯芋為基底的和風開胃小點。為了充分展現…

• 4人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 4小時

黑皮鰈東寺炸、海杜父魚‧鰩魚龍田炸、帶卵鰰魚柚醋炸

此為因應食材成本高漲而設計的炸物三種，以四種低價魚採用不同技法呈現。為使整體色調不過於褐色，透過捲物…

• 1人份 · ¥295

• 烹飪時間 1小時

馬肉燉煮、鯡魚東寺卷、鯉魚安平煮、白菜博多疊

以福島三道具代表性鄉土料理「馬肉、鯡魚山椒漬、鯉魚」為素材，製成現代風炊合。將福島三道代表鄉土料理集…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 1小時

香魚芋莖卷煮麵

著意於讓人透過多彩的湯碗，享受夏季——尤其是7月——當令食材的香氣。這道湯碗料理是香魚芋莖卷煮麵。整…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 40分鐘

低溫慢煮鮑魚、入口即化芝麻豆腐、鱸魚炙燒

這是一道消暑料理，我在講求實用性的同時，也以「別出心裁的冷製料理」為主題來構思，希望即使是嚐遍各式佳…

• 1人份 · ¥2,775

• 烹飪時間 2小時

新蕎麥糰、岡谷鰻魚年輪卷

提到長野，我想許多人腦海中會浮現蕎麥的印象。這次將新蕎麥粉揉製而成，呈現出Q彈的口感與清爽的香氣。蕎…

• 1人份 · ¥900

• 烹飪時間 2小時