Japanese Chefs Recipes

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492 筆

  • 蛋

  • 閱讀文章：牡蠣白菜卷

    牡蠣白菜卷

    牡蠣白菜卷同樣是適合大量調理的菜品。絹高野豆腐（細緻凍豆腐）是將凍豆腐與等量的雞蛋混合延展製成，不僅…

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章：紅味噌湯、蓮藕糕

    紅味噌湯、蓮藕糕

    • 湯
    • 冬
  • 閱讀文章：山藥三色卷佐甜酒釀汁

    山藥三色卷佐甜酒釀汁

    山藥三色卷佐甜酒釀汁，難點在於保留山藥爽脆口感的同時，要把握捲起後不裂開的薄度與適當軟化程度。最初的…

    • 甜味・甜點・水果
    • 冬
  • 閱讀文章：春日祭典

    春日祭典

    春日祭典中，兩種布丁各自在上方分別淋入青豆泥和木薯粉圓，做成兩層，再取成圓形，略帶鼓的形象，以春天熱…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：盔甲章魚海膽漬

    Kanda Myojin Shrine Choseiden

    盔甲章魚海膽漬

    盔甲章魚海膽漬下方鋪墊的是蒸海膽。

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：清湯仕立

    Odawara SAKANA CUISINE RYŌ

    清湯仕立

    湯品中的蓬草芝麻豆腐使用了蓬草粉。依照一般方式揉練芝麻豆腐，加入泡發的蓬草粉，待充分融合後倒入方型模…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：蛤蜊魚漿丸

    Shiki Yuzen Edo

    蛤蜊魚漿丸

    蛤蜊魚漿丸是將蛤蜊煮熟後，把蛤肉稍加切割備用。在生蛤肉中加入少量大和芋（山藥），以昆布高湯拌稀，再加…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：寶船白蘿蔔含煮

    寶船白蘿蔔含煮

    多喜合（多道料理）以七福神為意象構思菜單。因為是正月，特意以玩心裝飾了寶船的船帆。寶船白蘿蔔含煮，當…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 1月
  • 閱讀文章：飛鳥烏龍麵

    飛鳥烏龍麵

    創意料理的飛鳥烏龍麵，是因為想在菜單中加入一道麵食料理，帶著遊玩心思而構思出來的。牛奶鍋通常使用雞肉…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 11月
  • 閱讀文章：鳥巢蛋殼凍寄、卷海老、峨螺

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    鳥巢蛋殼凍寄、卷海老、峨螺

    先付的鳥巢蛋殼凍寄，是先將蛋殼挖空，充分漂洗後煮沸消毒，以防食物中毒。盛放於類似卡達伊夫（酥炸細麵絲…

    • 先付
    • 8月
  • 閱讀文章：舌鰨蜂巢揚

    舌鰨蜂巢揚

    舌鰨蜂巢揚，是將舌鰨三片取肉，以細牛蒡削成管狀牛蒡，用舌鰨捲起，做成蜂巢形狀後炸製。

    • 炸物・油炸物
    • 8月
  • 閱讀文章：鱉清湯、鱉魚漿丸

    Kannai Japanese Cuisine Kukai

    鱉清湯、鱉魚漿丸

    碗品為鱉清湯。鱉在處理時會產生碎肉，可用於碗品等料理中。製作鱉魚漿丸時，即便將肉剁細，若以大型蒸籠蒸…

    • 碗物・吸物
    • 1月
  • 閱讀文章：佐渡青魽荏胡麻燒

    Ginza Kappo Risen

    佐渡青魽荏胡麻燒

    • 秋
  • 閱讀文章：全鱉琥珀煮

    全鱉琥珀煮

    以賞月為主題，呈現月與鱉的意象。全鱉琥珀煮若只用鱉的上部肉製作琥珀煮，成本過高。從充分利用食材的角度…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 秋
  • 閱讀文章：大瀧六線魚鹽燒

    Fukushima Spa Resort Hawaiians

    Yoshiyuki Yanagisawa

    大瀧六線魚鹽燒

    進肴這一道是我嘗試玩樂、反覆試驗、略帶挑戰性的部分。大瀧六線魚鹽燒雙色醬汁，溫熱料理原則上不使用玻璃…

    • 春
  • 閱讀文章：馬肉昆布卷

    Gotanda, Gosaku

    馬肉昆布卷

    煮物中的馬肉昆布卷，使用的是馬肉中最高級的頰肉。此部位帶有適度的油脂，口感如同鮪魚腹肉一般，非常美味…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：竹筍・土當歸・問荊木芽拌等

    竹筍・土當歸・問荊木芽拌等

    春菜的竹筍・土當歸・問荊木芽拌，將竹筍、土當歸依常規去澀，以八方高湯燉煮，再以木芽味噌拌合。

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：蛤蜊魚漿丸

    Sea Pomegranate

    蛤蜊魚漿丸

    湯品為蛤蜊魚漿丸。整體感覺與一般蛤蜊清湯相似，但以少量高湯加以調稀。

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：海鰻竹輪酒盜燒

    海鰻竹輪酒盜燒

    燒物的海鰻竹輪酒盜燒，是以蛋液為海鰻刮取肉調出基礎味道，因須浸漬於酒盜（魚內臟鹽辛）中，故調味時稍加…

    • 燒物
    • 7月
  • 閱讀文章：清湯仕立、蛇之目魚漿丸

    清湯仕立、蛇之目魚漿丸

    吸物（清湯）因為是六月梅雨時節，所以做成波紋形狀，命名為蛇之目魚漿丸。以剁碎後以酒煎過的蝦為芯料，捲…

    • 碗物・吸物
    • 6月
  • 閱讀文章：疊層穴子

    疊層穴子

    • 6月
  • 閱讀文章：甜蝦腦髓拌

    Kagurazaka Restaurant Maki

    甜蝦腦髓拌

    甜蝦腦髓拌使用的是將明蝦（車蝦等）的腦髓以濃鹽醃漬保存的食材。此品可保存半年乃至一年之久，使用時只需…

    • 先付
    • 秋
  • 閱讀文章：小香魚三色壽司、年魚博多押、香魚蓼干（香魚的故事）

    Otemachi Tokyo Kaikan

    小香魚三色壽司、年魚博多押、香魚蓼干（香魚的故事）

    此為香魚的故事。香魚目前似乎已無法取得純粹的天然魚貨。小香魚三色壽司，以梅醋洗淨姬香魚，吸乾水分後置…

    • 會席料理
    • 8月

    • ¥1,850

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：梭魚翡翠棒壽司

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    梭魚翡翠棒壽司

    • 食事
    • 8月

    • ¥590

    • 烹飪時間 1天

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