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合鴨新綠燒、鑄入牛蒡、紅金眼鯛海膽菜花燒

此為燒物。合鴨新綠燒是將合鴨以六十五度蒸製約十五分鐘，削去多餘脂肪，以針刺穿，在平底鍋中煎出焦色，浸…

• 20人份 · ¥2,060

• 烹飪時間 20分鐘

明蝦韁繩炸、鯛魚卵道明寺、蠶豆夾炸、楤芽白和、蛤蜊蛋黃炸

前菜。明蝦韁繩炸，將明蝦（一種蝦）展開拍粉，以三色素麵捲起炸製。這次使用蛋黃素麵、梅素麵與白素麵…

• ¥150

• 烹飪時間 20分鐘

綜合高湯湯品（錦秋馬頭魚蕪菁絲絹蒸、松茸：芽蔥、口——霰香橙）

在將蛋白霜與蕪菁泥混合時，重要的是不要攪拌過度。保留一些鬆軟的口感，粗略地拌勻即可。我也思考了如何能…

山菜味噌風味（優格淋醬、山土當歸、蕨菜、野生蒜、竹筍、蠶豆、山蒜、炒芝麻粒、原味優格、白味噌過篩醬）

本次將山蒜以蛇眼紋切法處理，但依料理搭配，有時只單純片開，有時切成蛇眼紋，有時則以針打切法處理，切法…

赤茄子醍醐茶巾、地瓜牽牛花饅頭、鰻魚八幡卷、鴨肉冷製飾、酸漿玉子、梭魚炙燒壽司、香魚蓼燒

前菜。赤茄子醍醐茶巾中，赤茄子即番茄豆腐。此次為講習用，凝固得較硬，實際出菜時做得軟一些會更美味。以…

濁湯鴨南蠻

即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞、光憑一眼，也有許多料理無法看出烹調方法。將這類料理透過近拍照片仔細講…

香橙釜燒、胡蘿蔔長崎蛋糕、銀杏松葉打、青魽大根包燒、鮑魚旨煮

前菜與焼物同盛於一器。香橙釜燒，是將白子（白子）加熱後盛入香橙釜，置入烤箱燒烤，淋上鼈甲餡。 胡蘿蔔…

蛤蜊魚漿丸

故鄉的香氣 櫻・花・蝦

探求香氣的全新可能性——「四種形態交疊奏響的櫻花蝦四重奏」。起初的靈感，來自在職場提供炸櫻花蝦飯時，…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 25分鐘

四萬十川產

無

枇杷玉子、蕗、醬蝦醬油涼拌、鱧壽司、鵝肝瓢豆腐、小哈密瓜鑄込、奶油乳酪櫻桃、香魚內臟醬涼拌

前菜的枇杷玉子，是將溫泉蛋以味噌醃漬，再以炸芝麻與牛蒡仿做枇杷的形狀。 蕗與醬蝦醬油涼拌，在用雙面鍋…

鯧魚西京鹿子燒、鴨南蠻燒、筍軸干貝夾山椒嫩葉燒、近江蕪菁紅白市松、鯖魚手綱壽司、三山檸檬釜白和、蝦子真砂玉子鐵扇串

口替的鯧魚西京鹿子燒，取意於正月常用的鹿子麻糬，若烙上焦紋也很有趣。 鯖魚手綱壽司是先製作醋漬鯖魚，…

鱉玉子豆腐（日本料理與藥膳）

這是日本料理中藥膳應用的一品。這是蒸物。鱉玉子豆腐，是希望能幫助恢復體力所構思的蒸物。在高湯中加入味…

• 1人份 · ¥370

• 烹飪時間 1小時

馬鮫魚細剁拌

本品以「造替」為構想，在演出上頗費心思。馬鮫魚細剁拌以「新穎」為概念，將傳統盛盤方式改為全新的擺盤呈…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

壽白玉子燒、毛豆紅土炸、明蝦蓑衣炸、馬頭魚酒鹽燒、鮑魚博多炸、銀杏拼炸、烤栗子、吻仔魚飯、紅味噌湯、蜆貝

這道菜細膽地將各式料理色彩繽紛地擺盛在一起，其中明蝦蓑衣炸是在蝦身周圍裹上切成細絲的牛蒡，做成如雨具…

和風開胃小點三種 盛於梅繪皿

御寿寿目肴以「和風開胃小點三種 盛於梅繪皿」為題，構思了以三種薯芋為基底的和風開胃小點。為了充分展現…

• 4人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 4小時

蛤蜊魚漿丸

湯品。以蛤蜊酒蒸高湯與鰹魚高湯合調，作為椀出汁（湯底）。

• ¥312

• 烹飪時間 25分鐘

鮭魚卵皮煮湯碗

現代風郷土料理 原郷土料理＝鮭魚卵皮煮 我希望為已不再品嚐郷土料理的世代保留自古流傳的「美味」，因此…

• 4人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚卷纖燒（百合根紫地瓜茶巾、嫩薑）

這次向伊東一也師傅（水天宮‧日本料理櫻）學習「燒物」，本次要介紹的是「捲纖燒」。

梅棉花糖、烤金柑蜜煮、土佐文旦最中餅、糖粉烤蘋果

各式佐酒小肴

各式佐酒小肴中的「蕎麥牛蒡」口感絕佳，深受客人喜愛，常有人要求再來一份。近年來帶泥牛蒡（原土牛蒡）漸…

艷飯蛋黃包、肝香醬海苔煎餅、螺肉粥沾醬

這次以最大限度保留米飯甘甜為主軸，決定直接使用米飯本身。這次使用了山形縣產的「艷姬」，是我從品種開發…

• 1人份 · ¥295

• 烹飪時間 30分鐘

鯛子土佐煮、薄切章魚煎酒浸、海瓜子飯蒸、白帶魚山蕗卷、鰹魚燻製

先付共五品，分成二盅盛與三盅盛兩種組合。首先，先付一為鯛子土佐煮。覆於其上的木芽凍，若用鰹高湯則透明…

螢烏賊砧卷海苔醋淋、稚香魚繡球花造型、大型蝦蛄、姬蠑螺凍、水輪細魚（水鱵魚）黃身醋底

螢烏賊搭配生海苔（新鮮綠藻）醋汁。這款生海苔來自濱名湖，以調和醋調配，成就非常柔和的酸味。其他幾道都…