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蕪菁霙湯品（馬頭魚燒目、松茸：烤木葉形長芋、紅葉胡蘿蔔、江戶菜、口——松葉香橙）

這一次，向平塚禎一師範（割烹屋滿登）學習了關於「湯品」的內容，這次要介紹的是「蕪菁霙仕立」（蕪菁泥雪…

海膽炒蛋松露飯

食事（主食）。以雞高湯炊松露飯，再用小平底鍋炒成炒蛋，加入海膽拌勻盛盤。

蒸鮑魚（松葉串銀杏、山藥豆、日本胡桃、楓葉麵筋、慈菇、銀杏形地瓜丸、松茸、半熟蛋、海膽鮟鱇魚肝醬汁）

重視料理的色彩，這正是日本料理的關鍵所在

和牛腿肉黑醋煮

和牛腿肉黑醋煮，費時三至四小時慢慢逼出油脂。之後以煮物醬汁大火煮至收汁。

比目魚昆布博多押、烏魚子蘿蔔博多押、雪中數之子（鯡魚卵）、鮑魚味噌漬、蛤蜊蕪菁壽司、百合根最中

此為前菜，在料理之前容我介紹一下器皿。去年被登錄為世界遺產的岩手縣平泉町有中尊寺金色堂，平泉是薈萃漆…

鮑與法蘭西梨

留肴方面，長野縣與山形縣同為法蘭西梨（西洋梨）的主要產地。此外，高原蔬菜的三色甜椒也產量豐富。這次將…

松茸土瓶蒸

湯品。松茸土瓶蒸是將松茸、海鰻、細小明蝦、雞肉盛入土瓶中，注入鰹魚高湯製成的吸物高湯後加熱。

• ¥1,000

• 烹飪時間 20分鐘

秋草仕立（秋草風御椀）

御椀。以約六十八度熱水浸取昆布約三十分鐘，製作昆布湯。海鰻骨切後拍上葛粉，於昆布湯中汆燙取出。以黃菊…

鯛魚鹽辛、沙鮻真砂拌和、小鯛蛋黃壽司、柿子、鮭魚燻製砧板卷、零餘子鹽蒸

這是前菜。鯛魚鹽辛（醃漬料）是將活蝦以不出雜沫的力道快速清洗，再與山土當歸、萵筍交錯擺放，淋上鯛魚鹽…

紅金眼鯛雪花燒、九孔松果燒、香橙釜初霜拌

燒物中的九孔松果燒，是將九孔以鹿子刀法切出花紋，一邊淋上柔煮的湯汁，一邊加入酒、醬油、溜醬油、味醂燉…

河豚壽司、鮒魚壽司、白河鯛烏魚子燒、牛里脊味噌漬、帝王蟹香味燒、小魚乾吹寄煎餅、澀皮栗毬炸、小鯛菊花南蠻漬

口取八寸以這個時節出遊便當為意象，例如賞楓時「略顯豪華的便當」，盛入了河豚壽司、鮒魚壽司、白河鯛烏魚…

紅葉鯛炙烤壽司、紅蕪甘醋漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜鹽漬魚肉凍淋、蓮藕海鼠腸、牡蠣魚漿丸、銀杏松葉飾

越之雞炭火燒新潟濃稠燉菜雜煮風

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝新潟濃稠燉菜（以里芋為主的根菜勾芡燉煮料理） 回顧自古流傳下來的料理歷…

• 4人份 · ¥365.5

• 烹飪時間 3小時

鯉魚甘炸

這是重新詮釋山形鄉土料理而成的炸物。關於鯉魚甘炸，山形自古以來，在喜慶場合會將鯉魚當作吉祥食材，在款…

• 4人份 · ¥2,406

• 烹飪時間 1小時

鮑魚・鯡魚卵松前漬

合肴的鮑魚・鯡魚卵松前漬，是將鮑魚清理後撒鹽，鋪上白蘿蔔蒸約五小時，再浸漬於松前醬汁中而成。

牡蠣南瓜釜燒、白肉魚大原木燒、河豚七味燒、沙鮻卷纖燒

燒物中的牡蠣南瓜釜燒，是將牡蠣以奶油煎過，與南瓜泥、塔塔醬、味噌合拌後盛入南瓜釜中，做成焗烤風格。白…

梭魚核桃風乾　雪蟹　鴨兒芹　錦秋涼拌　比目魚松前壽司　水章魚燻製　牛舌時雨煮　菊花蕪菁　昆布佃煮

燒物的雪蟹・鴨兒芹錦秋涼拌，先以土佐醋為雪蟹醃漬入底味，涼拌料理的重點在於底味一定要確實打好。為了避…

鮑魚鹽蒸　子持昆布土佐漬白絹卷　鮭魚白子鑄入魚板　黑米烏賊飯　女沙鮻紅紫蘇粉炸　天城香菇鮭魚卵素燒　零餘子地膚子寄　金絲瓜・松子紅葉和

子持昆布土佐漬白絹卷：將庖丁切好的山藥浸入薄明礬鹽水約三分鐘，可保留少許黏液，再以筷子攪動去除多餘黏…

馬頭魚海膽燒、姬蘋果傳方燒（挖空鑲餡烤法）、小布施栗子澀皮煮

這是一道將馬頭魚高雅的油脂與雲丹（海膽）濃郁鮮味結合而成的燒物。醬汁以白酒100㏄、淡口醬油50㏄…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 2小時

喉黑魚西京燒、牡蠣柚香燒、明蝦丹波炸、牛肉八幡卷、菊花浸（橙釜盛）

圓形器皿為燒物八寸。喉黑魚西京燒，是將喉黑魚（赤鯥）以味噌醃漬。牡蠣柚香燒，是以奶油煎香牡蠣後，淋上…

組肴：貝林檎膾、溫燻秋刀魚小袖壽司、地瓜栗見立、牛蒡古枯揚、南瓜牛八幡卷、海老水晶

組肴。溫燻秋刀魚小袖壽司，將秋刀魚依常規三片卸下，以應秋季主題使用蘋果木片進行煙燻，再做成小袖壽司…

銀杏豆腐

飛龍頭（炸豆腐丸）、結繩乾蘿蔔

軟殼蟹焙煎穀粉炸、芝蝦清炸、地瓜煎餅、翡翠銀杏、鑄入青辣椒

炸物的軟殼蟹是指脫殼後的梭子蟹。脫殼蟹在日本飲食文化中本屬罕見。這次使用了特別訂製的煎餅，製成焙煎穀…