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稚鮑大船煮

此為先付。稚鮑大船煮，是將鮑魚刷洗乾淨後撒鹽，放上切成圓片的白蘿蔔，連殼蒸六小時，直至鮑魚外套膜（裙…

舞茸天婦羅

海老芋搭配香氣濃郁的天然舞茸天婦羅。高湯用量略少，加入烏魚子，以享用義大利麵的概念品嘗。

螃蟹鼈甲餡淋

秋季料理。冬瓜平時容易丟棄的柔軟綿絮部分，若做成素麵便可充分利用而不浪費。此類易於吸收味道的蔬菜，汆…

和牛

刀削蓮藕的做法是將蓮藕去皮，以起司刨刀削片即可輕鬆刨出薄片。蓮藕的妙處在於，可以將高湯煮沸後當著客人…

鱈白子研磨濃湯

椀物（湯品）料理。鱈白子研磨濃湯，將新鮮白子加入昆布高湯中，以相當強的火力加熱至充分軟爛。將白味噌加…

沙丁魚豆渣裹

鵪鶉魚漿丸（羽二重）

湯品（御椀）為鵪鶉魚漿丸羽二重，加入岩茸，以白味噌調製湯底。白味噌以小火加熱至略微收稠，使其帶有濃稠…

岩魚豆渣卷纖捲、群馬虹鱒、蓮藕芋壽司

前菜使用群馬三種川魚。岩魚豆渣卷纖捲，是將岩魚（一種淡水魚）去除中骨並施鹽，混合豆渣、胡蘿蔔、鴨兒芹…

鱉甲煮、冬瓜湯煮

煮物（燉菜）。鱉甲煮，以味醂、醬油、少量溜醬油燉煮鱉肉，趁熱以保鮮膜收緊整形。冬瓜湯煮，在鱉高湯中加…

粒蕎麥饅頭

御碗。粒蕎麥饅頭以蟹魚漿丸作為黏合劑製作，蒸熟後浸漬於清湯底中。為便於食用，以蕪菁擂流泥湯（蕪菁研磨…

鰻魚圍棋石燒

燒物原本想以近來話題的將棋為主題，但難度過高，因而改以圍棋石燒的形式呈現。

旗魚涮涮鍋

煮物。旗魚涮涮鍋使用旗魚的腹肉部分。腹肉雖筋較多，容易被忽視，但實為美味之處。在腹肉內側皮目劃刀，使…

冬瓜、乾香菇錦絲捲魚翅芡汁

煮物。冬瓜、乾香菇錦絲捲魚翅芡汁的魚翅湯分為兩種：還原湯與燉煮湯。還原湯以雞絞肉、豬肉、生薑、雞骨架…

鮑魚奶油里脊黃金燒

燒物以「溫故知新」為題。鮑魚奶油里脊黃金燒與梅乾胡蘿蔔，是師父約三十年前所傳授的技藝。鮑魚奶油里脊黃…

鯛子蕗月環、紅金眼鯛卷纖

煮合。鯛子蕗月環，是將鯛魚子快速燉煮一次後，用金屬篩網撥散，混入蛋黃，以圓形模具製成筒狀，外層薄薄附…

燒目大瀧六線魚

吸物。燒目大瀧六線魚下方鋪有鍋巴。大瀧六線魚滋味清淡，個人認為加入油脂後更為美味。因此，為使吸地帶有…

春日鯛煎餅、蝦煎餅

炸物。炸物亦以小鯛、鯛魚與蝦的雙色煎餅，盛放於整尾炸製的鯛魚之上呈現。

加能蟹味噌拌

本來酢肴想介紹一種叫做「黃金蟹」的螃蟹，但苦於無法取得，便改用石川縣品牌蟹——加能蟹。黃金蟹是棲息在…

海老芋含煮、魚翅飛龍頭、蝦芝煮、千段卷香菇

燉合物以三人份盛裝。海老芋含煮，將海老芋切成正方形後削去稜角，以噴槍燒出焦痕，再汆燙後令其充分吸收湯…

反轉鰻魚印籠煮

煮物為呼應「歲末」之意，將寒季鰻魚、牛蒡、蕎麥粉合而為印籠煮，搭配繫於腰間的印籠盒，以及宛如寒風飄雪…

時鮭氷頭菊花拌物

此為前菜「橘」。橘，正如「右近橘」之語，自古即供奉於平安京內裏，與左近之櫻樹相對而植。即便成熟，酸味…

蟹鉗松果炸、白帶魚鳴門炸、疊沙丁魚磯部炸

炸物。蟹鉗松果炸，是將魚漿與蝦子混合後附著於蟹鉗上，整齊排列切片杏仁後炸製。白帶魚鳴門炸，是將白帶魚…

鯨魚・蕪菁霙碗

御碗。百尋是鯨魚小腸。將這些部位以關東煮高湯（即八方高湯）煮至入味。鯨魚的腸雖需以米糠汆燙等方式進行…

甲魚魚漿丸燒目付、松茸、栗麵筋

御碗是甲魚魚漿丸燒目付。甲魚的處理方法是先汆燙去腥並去除薄皮，以七十度熱水過兩次後浸漬冷水。之後與水…