Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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4,860 筆
  • 閱讀文章：河豚・鶴子芋白子燒

    河豚・鶴子芋白子燒

    燒物之數之子博多：將數之子浸入淘米水去鹽，再以酒八方醃漬，並與用吸地浸泡入味的水前寺海苔、紅甜椒，以…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章：毛豆白玉

    Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"

    Shinji Kajiwara

    毛豆白玉

    毛豆白玉的吸醋汁，是因不捨浪費擺在頂部的柴漬汁液，便以高湯稀釋後調味而成。

    • 先付
    • 夏
  • 閱讀文章：自然之趣

    Hita Hotel Shinshiyo

    Noboru Konishi

    自然之趣

    這是以料理表現福岡的燒物。以「自然之趣」為題，將竹山現採的新鮮筍做成具象徵意義的造型。在筍根部塗上味…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：鯉濃漿湯

    Fukushima Koriyama Hotel Hana no Yu

    Yasuhiko Jinno

    鯉濃漿湯

    現代風郷土料理 原郷土料理＝鯉濃 我以「飲食文化的溫故知新」為題，探尋福島、郡山流傳已久的料理，從中…

    • 會席料理
    • 冬
    • 無特殊氣味

    • 2人份 · ¥127

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：源平豆腐

    Kitafuku Ginza store

    Keitaro Suzuki

    源平豆腐

    源平豆腐是以荷葉豆腐為基礎，用加入雞蛋的擬製豆腐（仿蛋料理豆腐）製成，呈現燒烤料理的風格。靈感來自精…

    • 燒物
    • 12月

    • ¥750

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鰩乾煮

    鰩乾煮

    接下來是煮合。鰩乾煮使用的是「鰩乾」——一種在山形內陸無海地區製作的傳統保存食材，由魟魚（鰩魚）乾製…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 6月
  • 閱讀文章：紅金眼鯛煎餅

    Nagano Japanese Cuisine Yuzen

    紅金眼鯛煎餅

    紅金眼鯛煎餅是將紅金眼鯛片成如薄紙般極薄，以精製油高溫炸至全白。乾蕨菜蒸至軟化後，為避免形狀散亂，需…

    • 先付
    • 3月
  • 閱讀文章：殘雪蕪菁

    殘雪蕪菁

    此為煮物。殘雪蕪菁是利用製作和風燉蔬菜鍋時挖除蕪菁的中心部分，以及平日剩餘的蕪菁邊料，冷凍保存後再加…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
  • 閱讀文章：雜煮碗

    Harumi Hotel Mariners Court Tokyo

    雜煮碗

    御碗。鯨魚的難處在於復原方式以及如何消除腥味。取柵狀鯨魚鯨皮脂，以洗米水浸泡四至五小時還原。因為是油…

    • 碗物・吸物
    • 1月

    • ¥700

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：伏見辣椒菱蟹填入炸、星形馬鈴薯素炸、石川芋蛋黃炸

    伏見辣椒菱蟹填入炸、星形馬鈴薯素炸、石川芋蛋黃炸

    此為炸物料理。伏見辣椒菱蟹填入炸，使用當令的菱蟹。菱蟹味道濃郁，製成魚漿製品也十分美味。伏見辣椒做成…

    • 炸物・油炸物
    • 8月

    • ¥500

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：甲州煮貝糯米飯

    Katsuya Shimizu

    甲州煮貝糯米飯

    此為凌（小食）料理。甲州煮貝糯米飯，因山梨縣南瓜亦相當著名，故以南瓜製作糯米飯。所謂甲州煮貝，是指與…

    • 食事
    • 6月
  • 閱讀文章：口切茶仕立、炙烤海鼠腸

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    口切茶仕立、炙烤海鼠腸

    湯品。口切茶式是以茶道「口切茶事」為靈感，使用茶葉製作的湯品。將綠茶置入茶濾中，讓頭道高湯緩緩通過以…

    • 碗物・吸物
    • 11月

    • ¥700

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：落香魚親子燒

    Takashi Okada

    落香魚親子燒

    此為燒肴。落香魚親子燒，將秋季落降河香魚從腹部剖開，取出魚卵（香魚卵），去除脊骨後，再將取出的魚卵塞…

    • 燒物
    • 10月

    • ¥1,550

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：香魚雲海煮

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    香魚雲海煮

    燉煮料理。香魚雲海煮，先將香魚清理乾淨，以平底鍋煎香。為了使內餡達到如慕斯般柔軟蓬鬆的口感，將洋蔥…

    • 燒物
    • 7月

    • ¥650

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：海鰻風乾

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    海鰻風乾

    此為前菜小點。所有魚均撒鹽後輕輕風乾。蔬菜方面則將風乾蔬菜與昆布締蔬菜組合搭配。茄子直接水煮容易散爛…

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：星鰻風乾

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    星鰻風乾

    此為前菜小點。所有魚均撒鹽後輕輕風乾。蔬菜方面則將風乾蔬菜與昆布締蔬菜組合搭配。茄子直接水煮容易散爛…

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：蕎麥米・蠶豆・釜飯岩魚高湯茶漬

    Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel

    Tetsuo Komamura

    蕎麥米・蠶豆・釜飯岩魚高湯茶漬

    • 食事
    • 4月
  • 閱讀文章：竹葉包鰻魚糯米飯、竹葉包春仔魚

    Ise-sada Main Store

    竹葉包鰻魚糯米飯、竹葉包春仔魚

    • 食事
    • 2月
  • 閱讀文章：馬頭魚菊花漬

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    馬頭魚菊花漬

    先付第二品是馬頭魚菊花〆（昆布締）。馬頭魚取上身去皮，切細絲後以調味醋沖洗一次。再與汆燙過的菊花拌合…

    • 先付
    • 10月
  • 閱讀文章：鱧葛粉裹甘辛煮香橙胡椒風味、圓茄子・秋葵煮浸

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    鱧葛粉裹甘辛煮香橙胡椒風味、圓茄子・秋葵煮浸

    煮物料理。此道料理搭配果味豐郁、圓潤飽滿的紅葡萄酒。醬油系料理本不易與葡萄酒相配，但以醬油和砂糖做成…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 8月
  • 閱讀文章：燒蔬菜、燒魚翅玳瑁羹淋

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    燒蔬菜、燒魚翅玳瑁羹淋

    這是煮物。為突顯蕪菁與芋頭純粹的風味，不以水煮漂水處理，而是以炭火將表面燒至近炭狀，剝去焦面後含入高…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 8月
  • 閱讀文章：烏魚子茶泡飯

    Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin

    烏魚子茶泡飯

    食事（主食）是烏魚子茶泡飯。在客人面前以松露切片器將烏魚子刨薄片撒上，本店沒有吧台座位，因此十分珍視…

    • 食事
    • 7月
  • 閱讀文章：味噌煮

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    味噌煮

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 5月
  • 閱讀文章：庖丁藝術（白肉魚＿各式擺盤）

    Musashikoyama Soba Kappo Kurata

    Masaki Kurata

    庖丁藝術（白肉魚＿各式擺盤）

    為了讓更多客人感受到日本料理中最高等級技藝——庖丁（片切魚肉的刀工）之美，我開始了這道料理。無論是年…

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