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馬頭魚秋草散蒸

馬頭魚秋草散蒸。馬頭魚是極為珍貴的魚類。三枚卸後加下鹽，浸入酒中，以酒蒸方式蒸製。再以秋草為主題，散…

萩魚漿丸溏心蛋包裹炸、沙鮻香炸、長臂蝦唐揚炸

最後是炸物。萩魚漿丸溏心蛋包裹炸，是將大和芋（日本山藥）與魚漿擂身及蛋白混合，先將麵糊三成填入蛋殼，…

海鰻子・軟化芋莖浸漬

芒果、綠色奇異果

水果甜點的芒果是宮崎產的。

炙烤雞魚薄造

造里（生魚片）的雞魚脂肪豐富，若未充分冷藏，薄切過程中魚皮容易剝落。

冰魚飯

此為食事。冰魚飯是思考著能否運用據說無雜味、能去腥的香魚魚露做出一道料理而構思的菜品。冰魚是比稚香魚…

帝王蟹嫩筍煮、新馬鈴薯含浸、蕗青煮

煮物。帝王蟹嫩筍煮，以帝王蟹的鮮味充分滲入嫩筍的方式燉煮。

毛蟹押壽司櫻葉包

止腹小菜是毛蟹押壽司櫻葉包。將做刺身時取下的毛蟹蟹身肉剝散，拌入醋飯，用櫻葉包裹而成。前置配菜添了花…

豆漿湯底海瓜子魚漿丸

豆漿湯底椀。椀種的海瓜子魚漿丸，若只有魚漿丸顯得樸素，因此以鴨兒芹捲繞，頂部擺上百合根與胡蘿蔔，展現…

受炒豆腐、蛤蜊

椀盛。受炒豆腐（水戶藩獨創豆腐料理）所用魚生肉不拘，鯛魚、比目魚等均可。蛤蜊一事，光圀公認為常陸的蛤…

穴子呂燒

先付三（上關、下關）。使用於嚴島神社附近捕獲的星鰻。

鵪鶉炙霜

龍蝦烏魚子燒、柿乾鮭魚香氣卷

燒物。龍蝦烏魚子燒，是將龍蝦以烏魚子夾住燒烤而成。因烏魚子本身帶鹹，直接食用即可，燒好後以若狹地（若…

星鰻東卷、素食鮑魚

燉煮合菜。星鰻東卷，將乾瓢在星鰻上繞捲約兩圈，用筷子將末端塞入內側，排列好後蒸製。素食鮑魚是以蒟蒻粉…

河豚燒霜造

刺身是河豚燒霜造。厚切河豚有嚼勁又美味，故大量且奢侈地切片。另將魚皮慢慢燉煮，以鹽和淡口醬油做成煮凍…

鱧親子秋實魚漿丸

是御椀（清湯碗）。海鰻親子秋實魚漿丸，是將秋初脂肪豐厚的海鰻魚擂成魚漿，混入海鰻魚卵及秋季的栗子、鴻…

馬頭魚堅果鑄入、茼蒿白玉糯米糰

這是椀盛。馬頭魚堅果鑄入，是將馬頭魚三片取，切塊後薄鹽醃製，以圓形模框整形成圓輪，中間填入加了昆布高…

水茄子雜混

香漬物是水茄子雜混。以蘘荷、紫蘇葉、新薑仿古漬風格醃製，風味絕佳。水茄子輕輕揉搓後，滴入少許濃口醬油…

毛蟹蛋黃味噌

止肴是毛蟹蛋黃味噌。夏季果然還是毛蟹勝過紅雪蟹。

海鰻南蠻煮

此道為燉合（焚合）。海鰻魚南蠻煮：以蔥捲覆海鰻魚，再以竹皮捲好，炸後再燉煮。素炸時所用的撲粉，若用小…

鱵魚、花象拔蚌、雪蟹雙身

條狀切九繪炸物

試過各種九繪的美味吃法後，發現炸物最為出色，故作為參考料理呈獻。刷上芥末醬油後上桌享用。

鱉薄蒸

鱉薄蒸是將鱉以礦泉水及煮切酒浸發約一小時。昔日需費時兩小時，但此次使用養殖鱉，浸發一小時已然足夠。之…

御餅牡蠣

「御餅牡蠣」之名取自宮中隱語，意指「御餅」。本次因值正月，想在菜單中納入一道餅料理，故加入此品。首先…