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創意章魚、炸慈姑、白蝦酒盜拌、水菜磯邊浸、芝麻豆腐玳瑁餡、四季豆芝麻拌、炸銀杏、宇治丸起司玉子、燒海膽

新冠疫情前後料理本身沒有改變，但因提供次數及外帶需求的變化，擺盤方式有所調整，在此加以介紹。 創意章…

• ¥1,946

• 烹飪時間 4小時

飛驒牛炭火燒　烤菇羹

在燒物「飛驒牛炭火燒」中，將被稱為「辣椒肉（牛腿內側油脂較少的瘦肉部位）」的部位，浸漬於故鄉宮古島味…

名殘冬蔬菜・川場武尊鮭溫泉蒸

這是以冬季名殘食材「白菜、小松菜」製作的留肴。「名殘冬蔬菜・川場武尊鮭溫泉蒸」——以冬蔬菜的甘甜與群…

• 1人份 · ¥860

• 烹飪時間 40分鐘

西貝蛋黃炸、番茄白扇炸、灌入管牛蒡

這是一道炸物。西貝蛋黃炸中，以南非國寶茶混合蛋黃、全蛋黃、麵粉調成的麵衣，再加入切碎的茉莉花茶，炸製…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 40分鐘

牛舌炊飯佐生海膽

• ¥3,470

• 烹飪時間 40分鐘

茄子素麵

滑順爽口，清新怡人

小松菜浸漬

小松菜又稱冬菜，霜降之後甜味增加，更加美味。目前市面上流通的小松菜多為與青江菜等的交配種，耐暑性強且…

水果甜點（柿三題）柿慕斯　柿糖煮　柿冰淇淋

本店的午間顧客以年齡層偏高的女性香客為主，晚間則以接待應酬等商務為中心。成田這片土地與銚子、九十九里…

天然香魚唐揚

將流經京都、滋賀的安曇川野生香魚，活魚直接冰鎮處理，只裹上葛粉炸得酥脆，是夏天限定的一道料理。 這個…

• 4人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 20分鐘

近江牛・海膽・竹筍捲燒（佐花山椒香氣）

在鐵板上交織出的香氣和諧絕妙。 帶著適度油花的近江牛、裹上柴魚風味的竹筍、洋溢海潮香氣的海膽，三者合…

油封海鰻（狼牙鱔）、慕斯

夏季正值海鰻（狼牙鱔）產季，這是日本料理不可或缺的食材，我想從中尋求新的滋味。海鰻小骨很多，我一直在…

• 4人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 30分鐘

鯡魚子山葵白和拌、松葉刺、鱈魚西京燒、變式膾、鶉蛋玳瑁漬

鯡魚子山葵白和拌：鯡魚子因含有「多子多孫」之意而用於正月料理，本次以酒粕稍帶香橙香氣提供，令客人喜悅…

錦秋卷、紅雪蟹、食用菊、炙烤鱈白子豆腐、白菜磨碎湯品

此為以東京偏好的料理與新潟料理重新構思的前菜。在此特別在「呈現方式」上下了工夫。

• 1人份 · ¥828

• 烹飪時間 50分鐘

白子豆腐

今天為大家介紹的是搭配我任職餐廳所在地山梨縣生產的白酒的料理。首先是先付。白子豆腐方面，先將白子（魚…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 1小時

伊勢龍蝦帶殼燉煮（蕪菁醬汁、烏魚子香煎粉）

在強肴這道菜中，奢華地整尾使用了伊勢龍蝦。楓葉在溪流中金黃閃耀的「錦秋」意象，透過大量澆淋的「蕪菁醬…

• 1人份 · ¥2,020

• 烹飪時間 20分鐘

探究全新的高湯，以水果為主角的日本料理

在此為您呈現重新探究支撐日本料理根本的「高湯」所得的成果，以及以水果為主角的一道料理。

章魚・芋・南瓜・四季豆・香橙

關於南瓜。查閱文獻可知，蔬菜因果膠硬化而分解的溫度與時間在一定程度上是固定的。 硬化的溫度與時間因食…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚南蠻漬、鮮蝦南蠻漬（蛇腹小黃瓜、高野豆腐醃漬、伏見辣椒、混合蔥花）

這次向中村壯一師範（料亭千代田）學習了「醋物」的相關知識，本次介紹「南蠻漬」。

秋季生食八寸

以乾冰效果為宴席氣氛加分

筍豆腐、筍味噌燉、真鴨（綠頭鴨）入味燉煮

這是一道以料理表現鄉土的作品。我的工作地點位於群馬縣水上町，是一間佇立在從谷川岳流下的溪流畔的旅館…

• 1人份 · ¥320

• 烹飪時間 1小時

藥膳鮭魚粕漬燒　佐潤澤豆腐芝麻涼拌（日本料理與藥膳）

七、八年前，我將藥膳專家谷口老師的食譜具體實現，賣得非常好。看到這個成果後，我對藥膳產生了興趣。與老…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 35分鐘

雪蟹杉板燒、鴨里脊黑胡椒燒、馬頭魚柚醋煮凝、蛤蜊葛煮、小明蝦酒煎、梅條酒粕博多、栗金團、蘋果乾柿白和

雪蟹杉板燒以小寒時節品質最佳的雪蟹為食材，以杉板蒸烤，料理香氣十足。鴨里脊黑胡椒燒因國產鴨在一月前後…

• ¥900

• 烹飪時間 30分鐘

甘王草莓豆寒

「甘王」是草莓中特別知名且廣受喜愛的品種。本飯店新大谷東京各店均設有限定菜單等提供。此次特別意識到「…

• 2人份 · ¥221

• 烹飪時間 20分鐘

牛腰肉澤煮碗

此為湯品。牛腰肉澤煮碗，這道料理是為不善吃魚的客人所構思。將牛腰肉以涮涮鍋的方式輕輕炙燙加熱，製成澤…