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松皮濱鯛、石牆紋零餘子、羊栖菜魚漿丸、日出烏魚子、鐵扇明蝦、地瓜檸檬煮、花瓣麻糬

前菜中的石牆紋零餘子，以「君之代」歌詞中「苔蘚滋生之時」的意象來呈現。羊栖菜魚漿丸則仿造橋的形狀製成…

馬頭魚翁燒、蝦子海膽壽司、溫泉蛋味噌漬、蛤蜊奶油煎

• ¥1,400

• 烹飪時間 2小時

芝麻豆腐、松阪豬鹽麴火腿、西京白和

從先付開始介紹。芝麻豆腐通常以本葛製作，此次改用伊那食品工業的伊那凝膠（伊那Gel）。使用伊那凝膠的…

• ¥450

• 烹飪時間 2小時

鏡大根含煮、明蝦芝煮、末廣筍土佐煮、松果紋九孔煮、梅形胡蘿蔔、嫩款冬莖青煮、慈菇旨煮

煮物以松竹梅為主題構思。鏡大根含煮：將白蘿蔔削成梅花形，以含煮手法表現梅。梅形胡蘿蔔亦以同樣方式表現…

• ¥500

• 烹飪時間 1小時

喉黑魚與明蝦海藻風味燒、烤栗子、蘆筍

喉黑魚肉質柔軟，處理分切時要輕柔小心，避免魚身破裂散開。

明蝦豐年炸、馬頭魚松鱗炸、紅葉銀杏

炸物料理。馬頭魚松鱗炸，是將馬頭魚保留魚鱗直接切成魚片，僅在魚肉面拍上太白粉後下鍋油炸，使魚鱗豎立，…

墨魚汁可樂餅、紫豆咖啡煮、咖啡奶油三明治等

墨魚汁可樂餅，是在麵包粉中加入墨魚汁醬，混合製成墨魚汁麵包粉，再將當季美味的印加之瞳（一種黃金馬鈴薯…

烏賊海膽燒、岩耳海栗拌、車海老雲丹掛（海膽之道）

此為海膽之道料理。烏賊海膽燒，在烏賊切身上以菜刀劃出刀紋，以噴槍炙烤捲起，其中填入海膽，再次以噴槍燒…

• ¥3,050

• 烹飪時間 50分鐘

雞魚山款冬燒、車海老山吹燒、合鴨烤蔥鑲醬蒸

燒物。雞魚山款冬燒與明蝦山吹燒，是以文字諧趣創作的料理名稱。小貝柱卡斯提拉，若僅以小貝柱與蛋製作質地…

霰炸

鯉魚砧卷煮合

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝鯉魚甘露煮 福島縣面積廣大，分為會津地方、中通地方、濱通地方，各區更有…

• 4人份 · ¥540

• 烹飪時間 1小時

賀茂茄子香草味噌田樂

賀茂茄子香草味噌田樂使用了兩種味噌。玫瑰果味噌方面，因玫瑰果含有檸檬二十倍的維生素，兼具美容功效，據…

青豆凍、金線魚・車海老唐揚

此為先付。青豆凍是先將青豆鹽水煮熟後剝去薄皮，打成泥狀，再與昆布高湯調合，以伊那食品工業的伊那洋菜凍…

牡蠣芥末味噌淋、磯香盛、鴨里肌燒、栗子白和、慈姑松果、星鰻小袖壽司

先付。烤黃瓜是在兩根竹串並排的基礎上，以庖丁滾壓出節目（節紋），燒出焦痕，形似竹節。黃瓜與牡蠣一樣，…

鯛魚鹽辛、沙鮻真砂拌和、小鯛蛋黃壽司、柿子、鮭魚燻製砧板卷、零餘子鹽蒸

這是前菜。鯛魚鹽辛（醃漬料）是將活蝦以不出雜沫的力道快速清洗，再與山土當歸、萵筍交錯擺放，淋上鯛魚鹽…

白子豆腐

吸物的白子豆腐，以不失去白子香氣的分量研磨成泥後延展製作。白子豆腐上方放置纏繞素麵的蝦，添一分清爽感…

錦碗菊花風

此為椀物（湯品）。以錦碗菊花風格呈現，外觀華美，如錦鯉般色彩繽紛地盛入碗中。

冬瓜金目鯛饅頭

這是強肴料理。冬瓜紅金眼鯛饅頭，將冬瓜翻炒保色。紅金眼鯛製成擂碎魚漿，以昆布高湯稀釋，將冬瓜上方的青…

白花椰菜慕斯、燒茄子煮凍、煮鮑魚、活明蝦顯色、拍秋葵

此道為先付。白花椰菜慕斯，是以略低於海水濃度的二％鹽水將白花椰菜煮至無需過篩的柔軟程度。由於水分蒸發…

干貝・蝦春山蒸

此為御椀（湯品）。湯品是整個套餐中最為華彩的料理，因此非常重視季節感與風情。本次的干貝・蝦春山蒸，是…

烤松茸菊花浸、香魚內臟醬拌、秋實琥珀凍等

香魚內臟醬拌的衣料，是將香魚內臟醬脫鹽後過篩，將海鼠子（海參腸卵巢）鹽漬品以刀拍碎混合，再加入煮切酒…

白帶魚一鹽燒、車海老鹽漬香魚內臟醬燒、鮑魚山葵味噌夾燒

焼物使用的鮑魚，是趁便宜時大量採購儲備的。復水後鋪上昆布，以六至八個為一批進行真空處理並冷凍，便能在…

沙鮻龍皮疊合　明蝦手毬燈籠拌　蘆筍二色羹　姬蠑螺鹽辛醬拌　櫻鱒玉簪葉卷

前菜的沙鮻龍皮疊合，將沙鮻三枚切後撒鹽，以旨醋洗淨，再疊上以酒擦拭過的龍皮昆布。若壓合不足，切割時會…

抱卵蝦、鯡魚昆布卷、鑄入海老芋

這是炊合（燉煮拼盤）。抱卵蝦，是將溫泉蛋醬油漬包裹其中。溫泉蛋醬油漬在保留蛋薄膜的狀態下醃入醬油，顏…