Japanese Chefs Recipes

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113 筆
  • 閱讀文章：喉黑魚（赤鯥）酒盜燒、稚香魚新茶燒

    Grand Xive Karuizawa

    喉黑魚（赤鯥）酒盜燒、稚香魚新茶燒

    燒物。喉黑魚（赤鯥）酒盜燒，將喉黑魚洗淨做初步處理，浸入玉酒（以清酒為主的醃泡液）約三小時，再以脫水…

    • 燒物
    • 6月
  • 閱讀文章：艾草白和餡、玉米起司烏魚子燒、猩々揚

    Ningyocho Imahan

    艾草白和餡、玉米起司烏魚子燒、猩々揚

    肴。將六月至七月盛產的代表性蔬菜，按色澤與烹調方式分為三色。翠綠艾草白和餡，靈感源自天婦羅蘆筍的美味…

    • 會席料理
    • 6月

    • ¥500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鯡魚麴漬、南瓜・菠菜相生、起司玉子、花豆・胡蘿蔔甘煮、沙丁魚・茄子博多、松茸海老魚漿丸炸、比目魚伊達捲

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    鯡魚麴漬、南瓜・菠菜相生、起司玉子、花豆・胡蘿蔔甘煮、沙丁魚・茄子博多、松茸海老魚漿丸炸、比目魚伊達捲

    前菜。鯡魚麴漬為避免過鹹，加入了甘酒。鹽用量設定為六〇克，但或許再減少一些會較不鹹。再以甜味的白蘿蔔…

    • 前菜
    • 11月
  • 閱讀文章：海鰻油燒・條紋鰺鹽燒

    Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"

    海鰻油燒・條紋鰺鹽燒

    燒物中的條紋鰺鹽燒，是以條紋鰺的魚頰肉（下巴）進行鹽燒，請客人細細品嚐。至於海鰻魚，進入九月若料理方…

    • 燒物
    • 秋
    • 多汁

    • 1人份 · ¥1,160

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：干貝豐年炸、甘長辣椒魚漿丸鑄入、白蝦起司煎餅

    Shinjuku Tsukitei Main Branch

    干貝豐年炸、甘長辣椒魚漿丸鑄入、白蝦起司煎餅

    炸物（揚物）。干貝豐年炸，是將干貝以鹽清洗後放入食物調理機打碎。本次所用卡代夫（細絲麵糰）的材料是玉…

    • 炸物・油炸物
    • 10月
  • 閱讀文章：三年養殖河豚 薄切生魚片冬野菜卷

    Kagawa, Kotohira Grand Hotel Sakura no Sho

    Kazutaka Yamaguchi

    三年養殖河豚 薄切生魚片冬野菜卷

    生魚片料理，正是當令河豚的一大特色。「三年養殖河豚薄切生魚片冬野菜卷」中，薄切生魚片本身味道清淡，因…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 3人份 · ¥2,300

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：虎河豚炭火燒、禪丸香菇、蔥苗、酸橘

    Azabudai "Janu Tokyo SUMI"

    Hisateru Otsuka

    虎河豚炭火燒、禪丸香菇、蔥苗、酸橘

    平常多以鹽味或醬油風味品嚐的虎河豚，本店則是先浸泡於酒盜醬汁（鰹魚內臟鹽漬物）中，再以炭火燒烤後供應…

    • 會席料理
    • 秋
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥720

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：落香魚燒浸醋

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    落香魚燒浸醋

    醋肴料理。落香魚燒浸醋是將香魚素燒後，去除背鰭、胸鰭及魚骨，趁熱淋上酒六、醋二、紅酒醋一、味醂二調製…

    • 會席料理
    • 10月

    • ¥400

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：小鯛豆渣蒸 銀芡汁澆

    Kochi Cuisine and Hospitality Hachikin

    小鯛豆渣蒸 銀芡汁澆

    此為高知正月料理中的蒸物。小鯛豆渣蒸銀芡汁澆，是在土佐自古以來老少皆愛的豆渣蒸料理上澆淋銀芡汁，以現…

    • 會席料理
    • 冬
    • 傳統

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：松茸土瓶蒸

    Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya

    Masaru Nagano

    松茸土瓶蒸

    湯品。松茸土瓶蒸是將松茸、海鰻、細小明蝦、雞肉盛入土瓶中，注入鰹魚高湯製成的吸物高湯後加熱。

    • 碗物・吸物
    • 11月

    • ¥1,000

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：蕪菁蒸河豚白子銀餡掛

    蕪菁蒸河豚白子銀餡掛

    十二月寒冷時節，首先以溫物呈上蕪菁蒸河豚白子銀餡掛。於蕪菁蒸上擺放燒河豚白子，淋上銀餡，盛上紅葉蘿蔔…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 12月

    • ¥450

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：皐月鱒燻製・蕪膾、紅甘昆布締芝麻醋淋、炙干貝

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    皐月鱒燻製・蕪膾、紅甘昆布締芝麻醋淋、炙干貝

    刺身替代料理。準備了果香型與稍濃郁的紅葡萄酒搭配菜餚。由於醬油不太適合搭配此款葡萄酒，故以鹽味、燻製…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 8月
  • 閱讀文章：馬頭魚、松茸

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    馬頭魚、松茸

    此為湯品（椀物）。著衣銀杏（葛衣銀杏）依葛切的方式隔水加熱製成，以圓形模具切出後折成褶紋形，覆蓋在馬…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：牡蠣雪中燒、胡桃豆腐、鱈魚白子球炙燒等

    Ginza Tokinoniwa Ginza store

    牡蠣雪中燒、胡桃豆腐、鱈魚白子球炙燒等

    這是酒肴五品，以約三人份的份量盛裝。帶殼牡蠣雪中燒，使用北海道厚岸產的小顆牡蠣，由於優格的酸味與牡蠣…

    • 先付
    • 12月
  • 閱讀文章：冰柱盛

    Nihonbashi Oikawa

    Tomoomi Oikawa

    冰柱盛

    「中間小食」採用冰柱盛的擺盤形式。本次以竹葉鋪底，搭配酸橘（日本柑橘）素麵；若進入解禁時期，也可在伊…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥980

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鰻膠原雜炊——三種膠原蛋白湯頭的相乘效果——

    Sendai Unagi Taketei Main Branch

    鰻膠原雜炊——三種膠原蛋白湯頭的相乘效果——

    因應食材成本高漲的餐食概念為「相乘效果」。白燒鰻魚在蒸籠中加熱時，蒸籠底部的熱水會融入鰻魚的鮮味、油…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 2人份 · ¥800

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：馬頭魚豆皮卷纖燒、名殘松茸

    Omiya, Isenishiki

    馬頭魚豆皮卷纖燒、名殘松茸

    這是燒物。馬頭魚豆皮卷纖燒，通常以豆腐製作卷纖，這次改將豆皮壓碎調味後與細切蔬菜混合。去除馬頭魚的魚…

    • 燒物
    • 11月
  • 閱讀文章：香炸香魚

    Mitsuhama Shotokan

    香炸香魚

    合肴。香炸香魚，鹽燒固然美味，但此次選用小型香魚，請師傅以雀切法（即從腹部展開的蝴蝶切法）片開，浸入…

    • 會席料理
    • 8月
  • 閱讀文章：岩牡蠣葡萄酒蒸豆皮湯品

    Grand Xive Karuizawa

    岩牡蠣葡萄酒蒸豆皮湯品

    進肴。岩牡蠣葡萄酒蒸豆皮湯品，先將岩牡蠣洗淨污垢，帶殼整顆蒸熟。以湯品形式呈現，在剝殼後的牡蠣上撒鹽…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 6月
  • 閱讀文章：木通盛盤、鱈魚白子蕪菁泥掛、平貝風味燒等

    木通盛盤、鱈魚白子蕪菁泥掛、平貝風味燒等

    鱈魚白子蕪菁泥掛是將生鱈魚白子撒鹽稍待片刻，以清水浸泡去除黏液。接著以酒鹽醃漬後先燒烤一次。然後加入…

    • 前菜
    • 11月
  • 閱讀文章：結馬頭魚興津揚、松果慈姑、銀魚林檎大原木揚、楤芽黃身揚、結番茄麵筋、新菊白扇揚

    Hakone Open-Air Museum Club

    Satoshi Monma

    結馬頭魚興津揚、松果慈姑、銀魚林檎大原木揚、楤芽黃身揚、結番茄麵筋、新菊白扇揚

    最後是御揚物（炸物）。結馬頭魚興津揚，因為靜岡將馬頭魚的一夜干稱為「興津鯛」，故以此命名。 銀魚林檎…

    • 1月
  • 閱讀文章：梭魚棒壽司、燒菇類・春菊酸橘釜盛、鮑魚香味燒

    Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru

    梭魚棒壽司、燒菇類・春菊酸橘釜盛、鮑魚香味燒

    此為前菜。鮑魚香味燒的做法是：以鮑魚的肝臟製成醬汁，與柔軟蒸製的鮑魚疊成兩層。肝臟醬汁是以葛粉、蛋黃…

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章：兵庫五國的恩惠　「攝津」筍灘五鄉燒、「播磨」筍內皮風味醋凍、「但馬」筍螢烏賊蛋黃醋淋、「丹波」筍黑豆山藥東寺揚（豆皮包炸）、「淡路」筍針烏賊木芽味噌拌

    Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island

    兵庫五國的恩惠　「攝津」筍灘五鄉燒、「播磨」筍內皮風味醋凍、「但馬」筍螢烏賊蛋黃醋淋、「丹波」筍黑豆山藥東寺揚（豆皮包炸）、「淡路」筍針烏賊木芽味噌拌

    兵庫縣境內由「攝津」「播磨」「但馬」「丹波」「淡路」五個各具豐富特色的地區所組成，我們嘗試將這五個地…

    • 會席料理
    • 春
    • 異國風情

    • 1人份 · ¥1,420

    • 烹飪時間 2天

  • 閱讀文章：牛舌博多押物、伊勢龍蝦蓑衣炸

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    牛舌博多押物、伊勢龍蝦蓑衣炸

    油炸料理。牛舌博多押物是只取出牛舌的筋腱部分，以壓力釜煮約一個半小時至軟爛。

    • 炸物・油炸物
    • 11月

    • ¥900

    • 烹飪時間 4小時

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