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鯨赤肉蘆筍卷、香菇鑲餡

炸物。鯨赤肉蘆筍卷，將切好的赤肉浸入前述相同的鯨魚醃漬汁中。若以龍田炸方式料理，同樣先浸於醃漬汁中，…

• ¥700

• 烹飪時間 2小時

白帶魚鳴門炸、蝦蛄大原木、毛豆天婦羅

揚物。毛豆天婦羅，將去薄皮的毛豆以薄衣聚合後油炸。上方裝飾的是錦絲地瓜。將地瓜切成細絲著色後唐炸。以…

角木葉鰈（比目魚）醋煮

醋物是角木葉鰈（一種比目魚）醋煮。雖帶些洋風氣息，但因是日本料理，使用了和風器皿。將鰈魚與水果番茄做…

沙鮻蘆筍炸、鮑魚煎餅、花豆、萬願寺青椒、玉米筍

沙鮻蘆筍炸的麵衣是白扇衣，但若只用太白粉會變硬，因此加入了小麥粉一同油炸。

蟹・蘆筍・碇形濱防風・蛋黃醋

縐紋章魚、舌鮃蝦肉釀

第三十九候。縐紋章魚，將活章魚趁生仔細清洗，以保鮮膜緊緊捲直後冷凍。待其凍硬後，用厚背切魚刀薄薄切片…

• ¥1,600

• 烹飪時間 1小時

軟嫩鮑魚

醋物。軟嫩鮑魚，鮑魚以壓力鍋還軟。壓力鍋中放入蘿蔔、昆布高湯，煮沸後，六分半至七分鐘時關火。然後將整…

鮭魚赤醋南蠻漬

接下來是醋物，為鮭魚赤醋南蠻漬。南蠻漬一般多使用白身魚或青皮魚，但使用鮭魚——尤其是挪威鮭魚——脂肪…

鰻魚一味醬油燒、鵪鶉黃身燒、壓製蔬菜

燒物為鰻魚一味醬油燒。白燒方式會令酒香先於焦香散發，感覺不夠香醇，因此改為淋醬燒烤。以酒二份、醬油一…

蘆筍・豆皮

蘆筍・豆皮拌酪梨是一道意外之作。蔬菜做西京味噌醃漬通常只需一兩天，但這次忘記了，醃了整整一週到十天…

鮑魚貝塚揚、火炙沙鮻、烤夏季蔬菜

醋肴的梅凍，是將赤梅醋與白梅醋以相同比例調合，加入切碎的紅紫蘇凝固而成。

伊勢龍蝦具足煮、魚翅束、洋蔥粥煮

煮物的洋蔥粥煮，將新洋蔥以加入牛奶的熱水先行下煮，不落冷水，直接放入粥底中緩慢燉煮收成。粥底是以伊勢…

香魚田樂新挽粉炸、鰻魚芥子龍田揚、蝦煎餅、蘆筍炸仙貝

香魚田樂新挽粉炸，去除香魚鱗片和魚鰓，從背部入刀取出中骨，削除腹骨，以立鹽浸泡約三十分鐘後，將玉味噌…

馬頭魚翁卷

油炸類料理馬頭魚翁卷，在端至客前一刻，將熱芝麻油澆淋於蔥上，瞬間香氣四溢。以米紙製成的籠形容器盛裝，…

白帶魚蘆筍卷炸

白帶魚蘆筍卷炸，是將蘆筍汆燙後泡入昆布高湯中備用。白帶魚剖成三片後薄撒鹽，切成細條，裹上魚漿（糝薯漿…

大明蝦酒盜乾燒、銀皮幼鱸魚鹽燒、合鴨雙彩照燒

鉢盛肴中的銀皮幼鱸魚鹽燒，鹽燒最能展現幼青魽的美味。幼青魽雖帶有些許獨特風味，經鹽燒後轉化為別具一格…

比目魚綠風燒、牛肉吉野燒

燒物的比目魚綠風燒，醬汁以蓼草、酒粕、白味噌調合；若稠度不足，可加入練製紮實的白玉粉調整。比目魚在一…

五色串炸

五色串炸以色彩豐富為優先考量製作完成。外國客人偏好口味鮮明的料理，雖然今日未備，平時會搭配濃郁的番茄…

竹梭魚酪梨燒

燒物是竹梭魚酪梨燒。將竹梭魚撒鹽，放在酪梨片上燒至七成熟。之後淋上燒汁，進行約三次的淋醬燒烤後完成…

牛尾蒸煮

煮物的牛尾蒸煮，是以類似角煮（紅燒肉）、但略薄且減甜的湯汁蒸煮牛尾。我認為做得稍微鹹辣一些會更好。骨…

雪蟹・蔬菜柑橘拌

止肴的雪蟹・蔬菜柑橘拌，說穿了就是蔬菜淡煮與雪蟹的組合。小番茄、水果番茄、蘿蔔嬰以外的蔬菜，先烤過蔬…

車海老蘆筍鑄込炸、花蓮藕海老魚漿夾炸、束銀魚黃身衣炸、楤樹嫩芽薄衣炸

揚物。明蝦蘆筍鑄込炸，是將明蝦去殼，從中央下刀，再將蘆筍插入其中，以薄衣炸熟而成。

蘆筍雙色凍

大瀧六線魚木之芽燒、夏蔬菜燉煮

將水果番茄挖空後燒烤，中間填入以挖出的番茄、當季蘆筍、櫛瓜、甜椒、泡發的鷹嘴豆所製成的夏蔬菜燉煮。西…