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香橙釜盛開運白子芥末味噌拌、鮟鱇魚肝萵筍砧卷、養老溫燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒燒雪洞拌

此為旬菜。香橙釜盛開運白子芥末味噌拌，源自冬至吃含「n」音之七種食材可招運的習俗，使用七種食材，但因…

銀豆腐擂流

這是一道椀物料理。銀豆腐擂流，是因為職場附近有一間知名豆腐店，一直很想以那家店的嫩豆腐製作一道料理，…

• 1人份 · ¥720

• 烹飪時間 2天

馬頭魚卷纖燒（百合根紫地瓜茶巾、嫩薑）

這次向伊東一也師傅（水天宮‧日本料理櫻）學習「燒物」，本次要介紹的是「捲纖燒」。

白蘆筍·鮑魚（白和、蠶豆、胡蘿蔔捲）

這次向松原博秋氏（六本木·霞庭松原）請教了關於「先付」的知識。本次將介紹「白和」。

芝麻白醋拌、牛筋凍煮、羅勒味噌拌

此為先付三種。芝麻白醋拌——牛舌高蛋白、低熱量，雜味少，易於和食料理使用。若常備於廚中，可活用於涼拌…

鮑魚山藥泥、白烏賊味噌漬、起司玉子、白瓜鐵砲押等

鮑魚山藥泥，是將青鮑以鹽搓洗使肉質緊實，以較細目的磨泥器磨碎，與球形山藥（一種圓形山藥）以約各半的比…

梅棉花糖、烤金柑蜜煮、土佐文旦最中餅、糖粉烤蘋果

各式佐酒小肴

各式佐酒小肴中的「蕎麥牛蒡」口感絕佳，深受客人喜愛，常有人要求再來一份。近年來帶泥牛蒡（原土牛蒡）漸…

海膽凍、鑄込子持昆布、蝦蛄嫩草拌、章魚煮凍、嫩香魚甲州煮、鱵魚菖蒲醃、合鴨岩石凍

前菜的嫩香魚甲州煮，因為是稚魚，魚骨並不太礙口，慢慢燉軟調味後，為增添香氣，加入少許紅酒。鑄込子持昆…

青柳蔥味噌醋拌

此為活用青柳（馬糞蛤）尾聲的料理方式。說到春天，腦海中也浮現櫻鯛、櫻鱒，但此次以貝類為主題發想，使用…

• 5人份 · ¥1,900

• 烹飪時間 30分鐘

龍膽石斑養殖交種若狹燒煮

此為煮物。以「守護海洋環境」為概念所構思。龍膽石斑養殖交種若狹燒煮——「龍膽石斑養殖交種（Kueta…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 50分鐘

海參自醬拌·赤蕪合

海參自醬拌·赤蕪合，將海參去除內臟後切成適當細絲，以番茶汆燙去腥後，與海鼠腸合拌。赤蕪以昆布鹽輕輕殺…

• ¥320

• 烹飪時間 1小時

鱈魚飯蒸、鱈魚冷燻、鱈魚煎餅

這是冬季食材「鱈魚」的活用。先付的部分，我設想成1道料理的感覺。作為當令初期的活用提案，以3種不同的…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 1小時

刺身風沙拉

以「魚介類的食用方式」為主題，細分為兩個概念：一是「守護海洋環境」，另一是「烹調的巧思」。刺身風沙拉…

• 1人份 · ¥850

• 烹飪時間 40分鐘

寒牡丹

此為油炸料理。寒牡丹取百合根中心稍外側的部分，逐片修去稜角。明蝦以酒乾煎，干貝則抹鹽醃漬。再將各材料…

• 1人份 · ¥550

• 烹飪時間 20分鐘

酒糟的可能性、大豆肉的可能性

大豆肉與酒糟這兩個主題。兩者都是在飲食日趨多樣化的當下備受關注的食材，今後在日本料理中究竟能有什麼樣…

番茄蕎麥

番茄蕎麥是以前便在這個時節提供的固定菜單。或許是輕井澤的地方特色，前來的賓客中喜愛西洋料理與葡萄酒者…

• 1人份 · ¥1,900

• 烹飪時間 1小時

艷飯蛋黃包、肝香醬海苔煎餅、螺肉粥沾醬

這次以最大限度保留米飯甘甜為主軸，決定直接使用米飯本身。這次使用了山形縣產的「艷姬」，是我從品種開發…

• 1人份 · ¥295

• 烹飪時間 30分鐘

割鮮（生魚片）彩色拼盤

割鮮彩色拼盤的發想，源於若只以醬油食用生魚片容易生膩，若能以其他醬汁佐食或許更添樂趣。鳳梨柚醋是希望…

• ¥1,100

• 烹飪時間 40分鐘

鱉湯品（蒸鮑魚、賀茂茄子、冬瓜、針薑絲、釘形嫩茗荷）

三田芳裕社長曾對我說過「螃蟹雖然好吃，但不要就這樣直接端出去，再多花點心思吧」之類的話。如果不考慮食…

芝麻豆腐（油菜花、芽捲鯡魚卵、煙燻章魚、花瓣百合根、山葵）

這次向宮田勇師範（紀尾井町・New Otani大飯店）學習「鉢物」。這次要介紹的是「芝麻豆腐」。

• 1人份 · ¥187

• 烹飪時間 40分鐘

鯖糠漬茉莉花茶泡飯

此為使用茉莉花茶開發的餐點。（茉莉花茶30g：350圓）鯖糠漬茉莉花茶泡飯採用了鯖魚糠漬（福井傳統發…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 30分鐘

蔬菜阿茶醬醃漬（山藥、姬黃瓜、伏見青辣椒、麒麟瓜、曬乾蘿蔔、凍蒟蒻、木棉豆腐、番茄盅、蔥芽、橄欖油白醋）

蒟蒻先冷凍一次後，內部會產生氣泡，更容易入味，入口時也會呈現脆彈的口感。此外，蘿蔔經風乾曝曬後，咬勁…

昆布．高湯的熬製方法

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