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常陸秋蕎麥

星鰻飯蒸

章魚能登魚露燉煮

海膽梅花魚漿丸

這是湯品。海膽梅花魚漿丸是以新鮮魚肉製作魚漿丸底料，將事先蒸好的海膽包入中心。用南瓜、胡蘿蔔、甜椒…

凍豆腐、香橙包炸、慈姑磯邊炸、地瓜薄衣炸、胡蘿蔔香炸、銀杏清炸

蕪菁研磨泥湯底蟹肉魚漿寄

湯碗為蕪菁研磨泥湯底。將磨好的蕪菁直接混入生擂身中。一般會加入大和芋或蛋白，但僅用磨好的蕪菁，同樣能…

鯧魚西京燒、炸薑、梭魚柚香燒、南瓜絲掛燒、香橙釜利久燒

燒物的香橙釜利久燒，是將芝麻豆腐放入香橙釜中，在周圍塗抹八丁玉味噌與玉子素混合的醬料，燒製而成。上桌…

松茸・茼蒿香橙浸、烏賊・海鞘海參腸拌、二色菊膾

薇飛龍頭、海老芋、抱卵香魚昆布卷、車海老蛋黃煮、丹波濕地茸

煮物的薇飛龍頭，是將按常法燉煮的薇一根捲成圓形作為芯，製成俵形飛龍頭，油炸後再入味。海老芋削成鶴子形…

馬頭魚酒燒

燒物方面，為了與其他料亭有所區別，追求令人印象深刻的上菜方式，不使用普通的炭爐，而是採用古董手焙爐（…

雞肉更紗押、白帶魚卷煮

第四十候。雞肉更紗押，為了讓雞肉沙拉盡量呈現柔嫩口感，採用真空低溫烹調，再細細撕開調拌。 煮物為白帶…

• ¥1,500

• 烹飪時間 30分鐘

蕪達磨安平、馬頭魚、梅花魚漿丸

湯品為蕪達磨安平。在魚漿丸（糝薯）中多加擂碎的蕪菁泥，做成質地柔軟的安平丸子，再將其揉圓，故命名為達…

虎河豚燒白子、剝散河豚白菜捲

此為御椀（湯品）。以愛知縣豐田汽車總部為主題，使用愛知縣日間賀島的天然虎河豚（虎紋河豚）製作潮汁（原…

鑲嵌番茄黑芝麻豆腐

椀盛（湯品）清汁以柴魚和昆布的一番高湯熬製。鑲嵌番茄在鑲嵌後去皮，可使刀工更加整齊俐落。黑芝麻豆腐以…

喜知次酒粕風味、榎茸研磨過篩湯

進入吸物。榎茸研磨過篩湯的做法：在以魚介邊料取出的高湯中，粗略切碎榎茸後放入，以小火燉煮約半日。之後…

海鰻葛粉裹、水無月烤餅

海鰻魚按常規骨切處理後，裹上葛粉以昆布高湯汆燙。水無月烤餅切成水無月（舊曆六月傳統甜點）形狀後薄切，…

河豚香橙釜盛、馬頭魚蕪蒸、蘋果霙拌

女將從事日本舞踊，舞踊中的應和叫彩聲，在店中則以過渡小食、換口小食等形式呈現。這些料理不會寫在菜單上…

河豚吉野（葛芡）

馬頭魚嫩芽蒸

蒸物料理「馬頭魚嫩芽蒸」，將馬頭魚的魚骨連細骨一併全部剔除研磨，以酒蒸方式烹調。若要追問何為「嫩芽」…

豆小僧泥湯

更紗吉野凍

御椀為更紗吉野凍。以水六份、葛粉一份混合揉製，螃蟹、椎茸以吸汁高湯燉煮，百合根蒸熟後混入吉野凍，倒入…

• ¥330

• 烹飪時間 45分鐘

牛蒡鴨印籠填、蕪菁番紅花煮、里芋旨煮、早掘筍、京胡蘿蔔、壬生菜

此為煮合。以牛蒡、蕪菁、里芋三種為主，分別以燉煮（煮染）、旨煮（濃味煮）、含煮（浸味煮）三種方式煮成…

鱈魚安平

碗品「大雪」。鱈魚安平中的「安平」比半片更為柔軟，是江戶時代以前流傳的古法技藝。年輕時師父曾教導，半…

幼鱸魚油燒

湯碗二為清汁。幼鱸魚油燒，由於幼鱸魚（一種小型鯛科魚）皮面帶有腥味，以約一百八十度的熱油淋於皮面，烤…