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蕪菁餅

蕪菁餅不僅適合大量調理，還能有效活用蕪菁，非常有效率。這個時節蕪菁使用頻繁，用剩下的部分就足以烹製這…

鮟鱇魚肝玳瑁卷・小明蝦辣椒味噌淋・棋盤格鮭魚溫燻・蝦夷鮑壽司・帝王蟹番茄・菊花鵝肝・絹傘菇鑲入配魚子醬

膳菜中小明蝦辣椒味噌淋所使用的長崎調興味噌，有一種不刺喉的辛辣，風味絕佳。若無法取得，使用信州味噌亦…

幼鱸魚五月燒、具足蝦酒盜燒、蒸雞蜂斗菜花苞辛煮

焼八寸（烤拼盤）。幼鱸魚五月燒，將幼鱸魚（一種小型岩礁魚）稍微彎弓狀串上竹籤燒烤。將過篩的蠶豆泥與蛋…

小鯛昆布締雲龍卷炒仔魚覆面、大葉百合根白拌和、數子小川添加菜花烏魚子等

首先作為感受季節的風韻（前菜）呈上。數子小川，是將醃鯡魚卵（數子）去鹽，仔細清除薄膜，以高湯、酒、少…

鮠胡椒煮、嫩玉米小貝柱捲、百合根蛋黃壽司、鱵魚櫻花乾、熨斗九孔柚香

時令菜為五種盛。鮠胡椒煮的鮠魚，先乾烤後晾乾兩日，再泡發。汆燙一次後換水，使用玉酒（酒水各半）、梅干…

鯡魚昆布卷、海老芋、飛龍頭

煮物。鯡魚昆布卷，是將鯡魚整理後浸泡米洗汁，再以加入日本酒的熱水泡發，之後用昆布捲起炊熟。海老芋，以…

冬季蔬菜白子醬

此為溫缽料理。冬季蔬菜白子醬，先以鹽水將鱈魚白子洗淨去血，再放入加了昆布、酒、鹽的水中，以約七十度浸…

雪蟹蕪菁蒸

芝麻醋拌、紅寶石拌、豆渣拌

先付為三種拌物。因店家風格使然，例如燉合等料理，也盡量避免將不同食材合於一器，刻意以各自的小器皿分開…

橙香菊花菓子

橙香菊花菓子，是以這個季節的代表花卉——菊花——為主題，挑戰製作挾菊造型。外觀完全仿照練切，但內餡的…

香橙釜羽二重蒸

先付。香橙釜羽二重蒸，內餡為朧豆腐，質地柔滑細嫩。將絹濾豆腐200克攪成泥，以豆漿稀釋，加入約2克海…

• 5人份 · ¥150

• 烹飪時間 40分鐘

圓茄子釜盅、縮緬章魚、螃蟹

此為冷製煮物。圓茄子從蒂部三分之一處切開，挖空內部後油炸成釜盅形。蔬菜浸煮入味後以吸汁浸漬，淋上薄芡…

海老芋、抱卵香魚昆布卷、飛龍頭

煮物。抱卵香魚昆布卷，是以加入少許醋和酒的昆布高湯將抱卵香魚泡軟，再以醬油、砂糖等調味。這次使用生昆…

彩色骰子丁南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺捲、蕪菁釜明蝦

彩色骰子丁南瓜，是將南瓜去皮蒸熟、過篩，與蛋黃混合調味。再將胡蘿蔔、里芋、椎茸等切成骰子小丁快速汆燙…

名殘梭魚燻蕎麥粒燒、海老芋鵝肝味噌燒、板百合根黃金燒

燒物。名殘梭魚燻製，是將三枚卸（去骨分切）並撒鹽的梭魚浸入若狹地（若狹風調味液），串起後燒烤，燒好後…

熨斗鮑魚、螃蟹光琳梅、梅枝田麵筋、散梅白妙、板御神酒海膽燒

此為前菜。螃蟹光琳梅，係將前述醬蝦醬油之榨渣製成膏狀，揉入其中，以煎餅燒烤機烤成煎餅。 散梅白妙——…

紅白膾、養老豆腐、鯛魚松前捲、干貝燻製等

膾料理有紅白膾與養老豆腐。養老豆腐是將長薯（長芋）磨成泥後過篩，加入牛奶、百合根等，以粉末洋菜凝固而…

海鰻卵諸味噌漬、木通・燒海參、百合根・毛豆泥二色金鍔燒、墨染牛蒡、菊花小蕪麴漬

海鰻卵以重鹽後冷凍保存。取出後去鹽，在燒酎中浸泡約30分鐘，瀝乾水分，以紗布包裹後放入諸味噌中醃漬約…

手毬馬鈴薯龍蝦玉霰炸、繭玉見立、小判百合根宇治茶炸

合肴的手毬馬鈴薯龍蝦玉霰炸，將龍蝦上身（背肉）切成骰子丁，裹上較厚的麵衣後附上玉霰（粒狀糯米），以豬…

伊勢龍蝦羊肚菌包炸、百合根二色炸

今天使用的是約三百克的伊勢龍蝦。身肉部分做成羊肚菌包炸，頭部與尾部則與擂身和蛋白混合做成磯邊炸（海苔…

蕪菁研磨泥湯底蟹肉魚漿寄

湯碗為蕪菁研磨泥湯底。將磨好的蕪菁直接混入生擂身中。一般會加入大和芋或蛋白，但僅用磨好的蕪菁，同樣能…

右近之橘

先付三帶有前菜的感覺，以女兒節（雛祭）為意象。櫻銀魚壽司，是在加入鹽漬櫻花末的壽司飯上，放上幾條染成…

蟹肉嫩草凍

蟹肉嫩草凍是青花菜豆腐料理。為避免出水，青花菜汆燙後請直接起鍋保持鮮翠（不過冷水），趁熱瀝乾。搭配的…

星鰻土當歸捲

星鰻土當歸捲中，星鰻一般在谷中捲等做法中會以皮面朝外，但這道菜將皮面向內、魚肉朝外來呈現。