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長羊栖菜篠田煮、飯蛸櫻煮、明蝦照煮、海老芋、小茄子荷蘭煮

煮物。長羊栖菜篠田煮，是在去油後展開的油豆皮上塗抹以大和芋為黏合劑的豆腐泥，以煮含的長羊栖菜為芯捲起…

伊勢龍蝦、鳥蛤

此為變體肴。伊勢龍蝦經初步處理後，以半生狀態酒炒。鳥蛤（一種大型蛤蜊）亦去殼後以半生狀態酒炒。海鼠子…

• ¥540

• 烹飪時間 15分鐘

筍田樂三種、木芽味噌、田樂味噌、香橙味噌、煙管魚與萵筍真砂和、銀魚櫻葉壽司、姬蠑螺海膽裹、鵝肝琥珀羹、鮭魚錦卷

燒物八寸為筍田樂三種。筍以米糠及鷹爪辣椒泡發，剝去外皮整理後，適切改刀。 星鰻（穴子）以一杯醬油燒烤…

• ¥1,340

• 烹飪時間 40分鐘

蛤蜊魚漿丸

湯品。以蛤蜊酒蒸高湯與鰹魚高湯合調，作為椀出汁（湯底）。

• ¥312

• 烹飪時間 25分鐘

赤貝、平貝

先付。春季蔬菜有小玉簪嫩芽（烏拉伊）、莢果蕨、碗豆，均以色澤鮮麗的方式汆燙。蛋黃芒果醋，是在加入檸檬…

• ¥370

• 烹飪時間 20分鐘

春餅燒（鴨肉、小黃瓜、蔥、櫻葉、蛤蜊有馬煮、山椒籽）

蛤蜊若加熱過久會變硬,因此我認為用醃漬的方式來入味較好。過去印象中有馬煮多是鬆散粗糙的口感,但現在則…

海瓜子・油菜花芥末拌（百合根）

與海瓜子相同,海瓜子也不宜加熱過久,重點是要做出柔軟的口感。

馬頭魚松果炸、生海膽翁炸、翡翠百合根白扇炸

炸物。懷石套餐中鮮少出現天婦羅，但此次希望加入天婦羅來展現特色，故收入一品。馬頭魚松果炸，是帶鱗水洗…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

櫻鱒卷纖燒、筍木芽燒、牛肉烤三種

此為燒物。櫻鱒卷纖燒是將櫻鱒縱切成十公分寬，做蝴蝶切法後撒上薄粉，將蛋液與切碎的荷蘭豆、胡蘿蔔、木耳…

• 1人份 · ¥680

• 烹飪時間 30分鐘

星鰻千段捲、銀魚若草炸、蕪菁白煮、蜂鬥菜信田捲

炊合。星鰻千段捲，是將白蘿蔔厚切桂剝後，捲入煮熟的星鰻。「千段」取刀柄纏帶之意象。

• ¥40

• 烹飪時間 15分鐘

艾草麵筋

湯品。將口子（海鼠子，乾燥海參卵巢）、土當歸、水前寺海苔切成三角形擺上，口子與水前寺海苔以高溫過油處…

• ¥350

• 烹飪時間 50分鐘

明蝦韁繩炸、鯛魚卵道明寺、蠶豆夾炸、楤芽白和、蛤蜊蛋黃炸

前菜。明蝦韁繩炸，將明蝦（一種蝦）展開拍粉，以三色素麵捲起炸製。這次使用蛋黃素麵、梅素麵與白素麵…

• ¥150

• 烹飪時間 20分鐘

草蝦簑衣炸（牡蠣新挽炸、根菜起司炸、銀杏形地瓜、枯枝牛蒡、稻穗、酸橘）

這次向辻昌也新師範(芝大門・碗宮)請教了「炸物」,主題是「附揚」。

澤庵漬

漬物。澤庵漬切成約五毫米的厚度。準備漬物時，若有莖類，必定也要備上葉類。這次搭配的是水菜千枚捲。

湯桶

湯桶本應以鍋底焦飯來製作，但近年許多店家已改用炒米。茶懷石料理簡樸，若不珍視水與筷子，便難以品嘗到其…

伊勢龍蝦海膽燒

八寸。以伊勢龍蝦佐海膽燒製而成。

• ¥700

• 烹飪時間 1小時

昆布高湯仕立

箸洗的鹽分濃度設定為零點五趴。 箸洗湯品的碗蓋可作為小碟使用，用以盛取八寸的菜餚，因此相較於素色，有…

鮟鱇魚肝、鮃、山藥

此為進肴。鮟鱇魚肝的要點在於充分清洗以及確實加熱。以柚醋粗略拌和。若一次全部盛盤，取用時不易分取，雖…

• ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

聖護院蘿蔔、雪蟹金鍔

此為預鉢。春菊雪之下，是在生的茼蒿上塗抹魚漿，以竹簾捲起蒸製，做法簡便迅速。

• 5人份 · ¥700

• 烹飪時間 1小時

鯧魚味噌幽庵燒

燒物是鯧魚味噌幽庵燒。鯧魚直接做成幽庵燒容易變硬，因此以濃口醬油、味醂調稀幽庵醃漬床，如此成品口感較…

• 5人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 1小時

白子大福餅

煮物椀。白子大福餅，將白子（鱈魚精巢）以酒鹽蒸熟至柔軟，白玉粉揉至耳垂般的軟硬度。再將白玉粉用量約百…

• 5人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

季節時蔬芭菲風擺盤（牛蒡煎餅、甜豆、青豆仁、蠶豆、款冬花苞、莢果蕨、迷你番茄、南瓜、馬鈴薯）

這道料理的起點,是大約五年前在某間養老院提供餐食時的一次經歷。當時入住者吃得很開心,那時我便開始思考…

黑芝麻烏龍麵殘雪盛（款冬花苞、楤芽、香橙）

這道料理以烏龍麵、蘿蔔泥、山菜天婦羅來表現寒冬轉向春天、殘雪未消時節的景致。黑芝麻烏龍麵是我自行研發…

和牛豆渣烤肉（油菜花、錦絲蛋、水煮洋葱）

我自己很喜歡烤牛肉,有一次在烤牛肉上放了燉煮過的豆渣一起吃,發現非常美味,便構思將其納入菜單。豆渣是…