Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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205 筆
  • 閱讀文章：沙鮻葫蘆形炸、鮑魚夾心炸

    Hakone Yumoto Senkei

    沙鮻葫蘆形炸、鮑魚夾心炸

    油炸物。沙鮻葫蘆形炸，將約20公分長的沙鮻切成八等分，向八方展開後，以草蝦蝦肉塑成葫蘆形。 鮑魚夾心…

    • 炸物・油炸物
    • 1月
  • 閱讀文章：鮑魚友肝和、青辣椒豆腐、鴨麥煮

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    鮑魚友肝和、青辣椒豆腐、鴨麥煮

    先付。鮑魚友肝和，是將鮑魚酒蒸後取出肝臟，以細篩過篩，加入少許練雲丹，再加入少量研磨芝麻（用量少到幾…

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：鳳梨奶油焗烤

    Kannai Japanese Cuisine Kukai

    鳳梨奶油焗烤

    進肴為鳳梨奶油焗烤。鳳梨中填入伊勢龍蝦、鮑魚等食材，看起來相當豪華，但內餡食材與業者合作，以低價取得…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 5月
  • 閱讀文章：幼鱸魚筒燒、鮑魚肝燒、沙鮻酒盜燒

    Japanese Cuisine Yoshimura

    幼鱸魚筒燒、鮑魚肝燒、沙鮻酒盜燒

    燒物是幼鱸魚筒燒。幼鱸魚若連骨筒燒，食用不便，故先筒切後撒鹽，汆燙去腥。去除污物後，將燒過魚頭所取得…

    • 燒物
    • 7月
  • 閱讀文章：鮑魚肝燒、伊勢龍蝦、合鴨胸肉

    Nadaman Co., Ltd.

    鮑魚肝燒、伊勢龍蝦、合鴨胸肉

    接下來是燒物的鮑魚肝燒：如往常般將鮑魚清理乾淨，酒蒸後切割。將肝臟過篩後與白味噌、芝麻油、濃口醬油…

    • 燒物
    • 秋
  • 閱讀文章：鮑魚同殼燒

    鮑魚同殼燒

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章：海老芋舟燒等

    海老芋舟燒等

    海老芋舟燒、烤筍、豆皮糝薯付燒、甲州鮑魚煮貝、法蘭西梨

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：鄉村蘿蔔

    鄉村蘿蔔

    煮物的鄉村蘿蔔，是本店的固定菜色。使用追加柴魚的手法也無妨，但本店的做法是，將蘿蔔燉入味後，雖然有些…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 11月
  • 閱讀文章：春季山菜與櫻花蝦什錦天婦羅　鮑魚姿炸

    Hatagaya, Shonaisho

    春季山菜與櫻花蝦什錦天婦羅　鮑魚姿炸

    炸物為春季山菜與櫻花蝦什錦天婦羅。因故鄉會大量寄來山菜，便將全部先汆燙備用，再與櫻花蝦合在一起做成什…

    • 炸物・油炸物
    • 春
  • 閱讀文章：鮑魚・魚翅東寺寄凍

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    鮑魚・魚翅東寺寄凍

    湯品碗的鮑魚・魚翅東寺寄凍，這次為了方便操作，做得稍硬些，但若比說明中的分量再少一些蛋白，更能呈現豆…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章：甲州煮貝糯米飯

    Katsuya Shimizu

    甲州煮貝糯米飯

    此為凌（小食）料理。甲州煮貝糯米飯，因山梨縣南瓜亦相當著名，故以南瓜製作糯米飯。所謂甲州煮貝，是指與…

    • 食事
    • 6月
  • 閱讀文章：鮑魚奶油里脊黃金燒

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    鮑魚奶油里脊黃金燒

    燒物以「溫故知新」為題。鮑魚奶油里脊黃金燒與梅乾胡蘿蔔，是師父約三十年前所傳授的技藝。鮑魚奶油里脊黃…

    • 燒物
    • 5月
  • 閱讀文章：鱧落（汆燙海鰻）、鮑鹽蒸

    JX Group Roppongi Club

    鱧落（汆燙海鰻）、鮑鹽蒸

    最後為留肴。海鰻落是將海鰻魚骨切後汆燙。鮑魚以昆布包裹，與白蘿蔔一同鹽蒸。甜菜醋是將甜菜磨碎，混入拍…

    • 8月
  • 閱讀文章：鮑柔煮、田芹松子燒、春山菜種種、稚香魚二杯醋燒、鯛卵炸煮

    Kagurazaka Restaurant Maki

    鮑柔煮、田芹松子燒、春山菜種種、稚香魚二杯醋燒、鯛卵炸煮

    第一道是鮑魚柔煮。是定番料理，夏季果然還是鮑魚。鮑魚內臟不捨得丟棄，加入蛋黃和奶油做成醬汁。接下來是…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：禮鮑片

    禮鮑片

    炸物中的甜長辣椒縱向剖開去籽，素炸後捲入其中。茗荷芽則逐片剝開葉片，裹上白扇衣炸製。

    • 炸物・油炸物
    • 7月
  • 閱讀文章：鮑魚毛豆泥蒸佐金橘

    鮑魚毛豆泥蒸佐金橘

    蒸物的鮑魚毛豆泥蒸佐金橘，我認為鮑魚與金橘的苦味相當搭配。不過這次因無法取得金橘，便以香橙代替。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 冬
  • 閱讀文章：蒸鮑魚　沙鮻昆布締漬　溫燻鮭魚肉卷　蟹肉砧卷

    蒸鮑魚　沙鮻昆布締漬　溫燻鮭魚肉卷　蟹肉砧卷

    醋物是本次主題「秋色散壽司」風格的料理。雖然底部並未放入壽司飯，但以散壽司的方式盛盤。六瓢山藥，以六…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 秋
  • 閱讀文章：卯花拌

    卯花拌

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章：磐城貝燒、鯛魚牛蒡捲、鮑魚雲丹燒

    Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori

    磐城貝燒、鯛魚牛蒡捲、鮑魚雲丹燒

    所有食材均使用磐城產。鯛魚牛蒡捲是絕佳搭配。此時節的鯛魚油脂豐厚，與牛蒡獨特的風味相得益彰。 鮑魚雲…

    • 燒物
    • 12月

    • ¥345

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：鮑魚江之島炸

    Akita Shochiku Co., Ltd.

    鮑魚江之島炸

    炸物。鮑魚江之島炸，將鮑魚縱向切成長片，加熱後會自然捲起將海膽包覆其中。麵衣是將鮑魚肝蒸熟後過篩，以…

    • 炸物・油炸物
    • 11月
  • 閱讀文章：雪花燒

    Okawara Mizuki Hotel Ogaisou

    雪花燒

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章：鮑古代米蒸

    Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)

    Kenji Asami

    鮑古代米蒸

    鮑的古代米蒸是御凌（小食）。使用古代米口感饒有趣味，但若只用古代米會相當乾鬆，因此摻入糯米。由於是黑…

    • 食事
    • 6月
  • 閱讀文章：鮑魚稀飯炊

    Ginza Yukicho

    鮑魚稀飯炊

    溫肴第二道的鮑魚稀飯炊，蒸製完成後施加按壓，以保留彈牙的口感。如此一來，刀工切割時也更容易，形狀也較…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 冬
  • 閱讀文章：蓴菜岩清水

    蓴菜岩清水

    前菜的蓴菜岩清水，將蓴菜初步處理後，裹上吉野葛粉，與生海膽一同排列成博多押（疊層壓製）造型，輕輕蒸熟…

    • 先付
    • 夏

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