Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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  • 閱讀文章：活魚與蔬菜炙烤沙拉 松露淋醬

    活魚與蔬菜炙烤沙拉 松露淋醬

    燒物的活魚與蔬菜炙烤沙拉中加入了蜂巢。單用蔬菜缺乏分量感，我個人常使用蜂巢來補足。松露淋醬請務必多淋…

  • 閱讀文章：清湯海鰻吉野打

    清湯海鰻吉野打

    吸物為清湯，海鰻魚以吉野打法（裹葛粉）製作。尾羽毛豆腐（以鯨皮製成的凍豆腐）使用市售瓶裝鯨皮。因鹹味…

    • 碗物・吸物
    • 夏
    • 清爽
  • 閱讀文章：自製手工豆皮

    Yugawara Sansuirou

    Seiichi Shudo

    自製手工豆皮

    這是以料理呈現湯河原風情的一品。我任職的「山翠樓」位於文豪之街「湯河原」，因此以與湯河原有淵源的文豪…

    • 會席料理
    • 春
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥120

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：佛誕糯米糰（yashoñma）

    Nagano Japanese Cuisine Yuzen

    佛誕糯米糰（yashoñma）

    在人手不足、物價上漲、勞動時間等嚴峻環境中，介紹我們目前以少數人力完成3至400人份工作量的做法。這…

    • 會席料理
    • 夏
    • 優雅

    • 3人份 · ¥3,200

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：和風清湯仕立

    Mikiya Maki

    和風清湯仕立

    和風清湯風味，並非以一般引出汁的方式製作，而是花費時間將鮮味充分榨取出來。其中加入番茄的滴落汁液，將…

    • 碗物・吸物
    • 1月

    • ¥500

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：越之雞炭火燒新潟濃稠燉菜雜煮風

    Niigata Arkbell Group

    Hiroyuki Yoshikawa

    越之雞炭火燒新潟濃稠燉菜雜煮風

    現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝新潟濃稠燉菜（以里芋為主的根菜勾芡燉煮料理） 回顧自古流傳下來的料理歷…

    • 會席料理
    • 1月
    • 層次深厚

    • 4人份 · ¥365.5

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：酒鍋

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    酒鍋

    酒鍋在青魽當季時節常常提供。將座席燈光調暗後點火的表演也十分熱鬧。受時間和份量所限，本店通常提供青魽…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 10月

    • ¥5,110

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：雞釜飯（松露風味）

    Noboru Yamamoto

    雞釜飯（松露風味）

    以一人份小釜製作雞釜飯。首先將地雞腿肉皮面朝下煎至焦香後切成細丁。洗淨米一五○公克加入油豆皮、一合的…

    • 食事
    • 9月

    • ¥400

    • 烹飪時間 25分鐘

  • 閱讀文章：富士之介炙燒、鳴澤村玉蜀黍玉締、十五穀米強飯

    Katsuya Shimizu

    富士之介炙燒、鳴澤村玉蜀黍玉締、十五穀米強飯

    鳴澤村玉蜀黍玉締，因筆者工作的山梨縣在此時節能採收到甘甜美味的玉蜀黍，故思考不直接做成湯品，而是活用…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 8月

    • ¥418

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：天吸

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    天吸

    此為椀物（湯品）料理。天吸是因為店內有許多客人點選「天抜」——即去掉蕎麥麵、僅以蕎麥麵湯汁享用天婦羅…

    • 碗物・吸物
    • 8月

    • ¥200

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：幼鱸魚油燒、萬願寺辣椒柴魚和、生火腿覆無花果

    幼鱸魚油燒、萬願寺辣椒柴魚和、生火腿覆無花果

    幼鱸魚油燒，因幼鱸魚油脂較少，以橄欖油補充脂質，使料理更具飽足感。橄欖亦屬香草之一，故選用橄欖油而非…

    • 燒物
    • 7月
  • 閱讀文章：鯉魚甘炸

    Higashine Soen Shingetsu

    鯉魚甘炸

    這是重新詮釋山形鄉土料理而成的炸物。關於鯉魚甘炸，山形自古以來，在喜慶場合會將鯉魚當作吉祥食材，在款…

    • 會席料理
    • 冬
    • 別具風情

    • 4人份 · ¥2,406

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：黑薩摩雞治部煮（金澤名菜）

    Japanese Cuisine Yoshimura

    黑薩摩雞治部煮（金澤名菜）

    • 4月
  • 閱讀文章：黑薩摩雞低溫烹調

    Japanese Cuisine Yoshimura

    黑薩摩雞低溫烹調

    • 4月
  • 閱讀文章：地蛤潮汁煮

    Japanese Restaurant Uogetsu

    Hiroyuki Naito

    地蛤潮汁煮

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 4月
  • 閱讀文章：大瀧六線魚吉野打

    大瀧六線魚吉野打

    大瀧六線魚吉野打，使用初夏時節愈發鮮美的大瀧六線魚與土當歸（日本楤菜），製成富有季節感的料理。淋在椀…

    • 碗物・吸物
    • 4月
  • 閱讀文章：鰻魚手毬壽司

    Yurakucho, The Peninsula Tokyo

    鰻魚手毬壽司

    這是夏季套餐的主食。此次選用鰻魚手毬壽司。本人任職的飯店有許多海外賓客，因此整體上提供可用手取食，或…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥200

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：生魚片

    Gajoen

    生魚片

    此次生魚片為炙燒馬鮫魚與鮪魚。夾入壬生菜（一種芥菜）可增添風味層次，因此夾入後提供給客人。以土佐醬油…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 2月
  • 閱讀文章：鯨腹鬚肉・長芹芝麻拌

    Harumi Hotel Mariners Court Tokyo

    鯨腹鬚肉・長芹芝麻拌

    小缽。鯨腹鬚肉・長芹芝麻拌所用的鯨腹鬚肉，取自下顎至腹部的部位，使用鹽漬後冷凍的食材。將焙煎芝麻再炒…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥500

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：龜甲海老芋、蛤蜊魚漿丸

    Yaesu Kappo Shimamura

    龜甲海老芋、蛤蜊魚漿丸

    以龜甲海老芋和鶴形白蘿蔔表現鶴龜吉祥之意，再以日出形胡蘿蔔呈現元旦日出，打造充滿新年喜氣的料理。祝碗…

    • 會席料理
    • 12月

    • ¥350

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：馬頭魚毛豆泥燒、和牛烤肉萵苣卷

    Yurakucho, The Peninsula Tokyo

    馬頭魚毛豆泥燒、和牛烤肉萵苣卷

    夏季套餐的燒物。馬頭魚毛豆泥燒（zunda-yaki）的做法是：將馬頭魚皮面輕輕炙燒，塗上干貝研磨肉…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥400

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦烏魚子、鰆百々瀬皮燒

    Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume

    伊勢龍蝦烏魚子、鰆百々瀬皮燒

    此為強肴。伊勢龍蝦烏魚子，是將伊勢龍蝦汆燙約十二分鐘後取出蝦肉，以清酒炒過後裹上烏魚子。 馬鮫魚百々…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦海膽燒

    Tokyo Airport Restaurant

    伊勢龍蝦海膽燒

    八寸。以伊勢龍蝦佐海膽燒製而成。

    • 八寸
    • 2月

    • ¥700

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：紅金眼鯛、舞菇、占地蛋豆腐

    Maihama Tokyo Bay Maihama Hotel First Resort

    紅金眼鯛、舞菇、占地蛋豆腐

    台之物為紅金眼鯛、舞菇、占地蛋豆腐。紅金眼鯛以幽庵燒製，最底層擺放紅金眼鯛，其次是舞菇、占地，再於其…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥1,000

    • 烹飪時間 30分鐘

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