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松果鋪節、竹蘆筍鮭魚卷、熨斗梅鳴門、黑豆葡萄酒凍

此次提案冬季食材「真鱈白子」旬期的活用方式。鱈魚精巢在高級程度上僅次於虎河豚白子，冬季備受珍視，且依…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 1小時

衣被、合鴨鹽蒸腰肉、燻鮭魚小袖壽司、奶油乳酪粕漬、無花果淋白醋

前菜使用了秋季代表性食材來準備料理。衣被雖然可以預先製作再出菜，但由於是吧台料理，便將蒸好的芋頭直接…

• ¥460

• 烹飪時間 15分鐘

干貝鮭魚博多、海膽萊姆凍、繡球花小貝柱手毬壽司、牛肉千草卷、番茄鮑魚奶油燒

這是運用干貝當令的一組料理。以六月時節為意象，思考如何以貝類入菜。雖然春季令人聯想到櫻鯛、櫻鱒（一種…

• 5人份 · ¥4,000

• 烹飪時間 30分鐘

毛蟹拆蟹肉、燈籠鮭魚壽司、鰻魚三明治、鮑魚柚醋夾、章魚軟煮、玉米蜜薯燒、黑藻泥醬和、砂囊淡酒蒸、帶卵裙帶菜天婦羅

毛蟹拆蟹肉，是將毛蟹放入約百分之二弱鹽度的鹽水中煮約二十分鐘，熄火後再靜置十分鐘，然後提起瀝乾。適度…

鮭魚飯壽司・新米鍋巴

現代風郷土料理的表現。原郷土料理＝鮭魚飯壽司（主食） 我希望為已不再品嚐郷土料理的世代保留自古流傳的…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1分鐘

俵形海老芋、鰻魚昆布捲、蘋果玉子燒、烏魚子脆片、春山鮑魚、雉子松風鐵扇形、有平蒟蒻、梅花小川鮭魚、香橙釜盛燒海參山椒和醋、松子金團、萵筍芥末麹漬

前菜開始介紹。小槌形器皿中組入松竹梅造型。俵形海老芋、雉子松風做成鐵扇形，竹的造型則是萵筍芥末麹漬，…

星鰻卷牛蒡、南瓜松風、干貝鐵砲拌、大黑占地時雨煮、蟹磯邊卷、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄、鮑魚柔煮、鮭魚地膚子拌

八寸。干貝鐵砲拌，是將干貝柱放入50℃熱水浸泡約一分鐘，使其緊實彈牙。再放入冰水中冷卻，大量撒鹽靜置…

雪蟹紅葉拌、袱紗玉子、煙燻鮭魚・生火腿蕪菁卷、石川芋焙海膽裹

從前菜開始。雪蟹紅葉拌，是將蟹以鹽水煮熟後去殼取肉，蔬菜切成長方條，以鹽醃漬使其軟化，再以磨碎的胡蘿…

姬蠑螺米糠和、章魚小倉煮、蟹身黃韭琥珀凍、番茄蛋西京漬、海鰻山椒壽司、蜜桃鳳梨燻鮭昆布卷、蠶豆豆皮起司和

前菜，盛於石蕗葉上。姬蠑螺米糠和，為使米糠醬易於成形，加入玉味噌、橄欖油，以砂糖、鹽調味。葛納豆按葛…

蠶豆夾蝦炸、白瓜煙燻鮭魚鳴門黃身醋淋、番茄凍蓼醋淋、稚香魚笹壽司、楤芽素炸芝麻味噌淋

蠶豆夾蝦炸：取初夏食材蠶豆，剝皮後一分為二，撒粉後夾入不過度搗碎的蝦末油炸，最後淋上少許梅肉。 白瓜…

鮭魚鳳梨卷、姬鯛昆布締法蘭絨珠、養老豆腐、本地章魚・蓮芋、番茄釜、無花果生火腿卷

自先付起始。姬鯛昆布締，是以真空方式輕漬昆布締約半日。 紅寶石洋蔥此次做成甘醋漬。 籠中盛放的是本地…

香橙釜盛開運白子芥末味噌拌、鮟鱇魚肝萵筍砧卷、養老溫燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒燒雪洞拌

此為旬菜。香橙釜盛開運白子芥末味噌拌，源自冬至吃含「n」音之七種食材可招運的習俗，使用七種食材，但因…

色紙數之子鼈甲漬、鮭魚卵粕漬、松果九孔甲州煮、諸子奉書捲、鰻魚伊達捲、鮭魚蕪菁市松、蓮藕明太子鑲嵌、古老柿蛋黃壽司、百合根胡桃茶巾、萵筍西京漬

御祝賀肴，共十種。伊達捲、數之子等吉祥食材，以及西京漬、粕漬等酸味、甜味料理，充分考量色彩與滋味的搭…

鮭魚奇異果博多、鰻魚砧卷、變化南瓜、番茄干貝鑄入奶油燒、鮑魚蠶豆萊姆凍

時蔬料理。鮭魚奇異果博多所用的山葵優格醋，是以原味優格和馬斯卡彭起司用攪拌機打勻，以鹽胡椒調味後，再…

銀杏豆腐、干貝．酪梨山葵拌、煙燻鮭魚紅心蘿蔔砧卷等

首先介紹前菜。銀杏豆腐一般使用昆布高湯，此次改以豆漿製作。豆漿七份對牛奶二份、昆布高湯一份、葛粉一份…

海膽染鯡魚子、黑豆百合根茶巾、道明寺衣沙丁魚乾捲、青竹二色蛋、松葉切鮑魚二味、鮭魚肉捲、梅花胡蘿蔔西京漬、雪輪蓮藕酸甜泡菜

這是屠蘇肴之一。屠蘇料理指的是三肴：鯡魚子、黑豆與蜜汁沙丁魚乾。關西地區會用捶拍牛蒡代替蜜汁沙丁魚乾…

毛蟹蛋黃奶油醬淋、長薯・食用菊醋漬、河豚凍、烏魚子、蘋果鮭魚捲

這是前菜。毛蟹蛋黃奶油醬淋，是將蘆筍與毛蟹盛放，以製作蛋黃醋的方式調製芡汁淋上。 長薯・食用菊醋漬，…

百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊起司、鰻魚派皮包燒

以菊花為主題取代前菜，將所有料理都做成菊花造型。百合根饅頭，是在加糖揉製的百合根中，摻入少許求肥（糯…

千枚蕪菁淋芝麻醋

此次為醋漬料理，但本店在套餐中並不刻意安排醋漬菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是對於每週多次光顧…

竹筴魚骨煎餅、星鰻骨煎餅、明蝦頭煎餅、文錢鰹餅、竹筴魚竹葉壽司、雞皮煮凍、蒸鮑魚・蓴菜、白瓜・燻鮭魚博多積、秋葵諸味漬

竹筴魚骨煎餅，是製作竹筴魚竹葉壽司時產生的魚骨，以鹽水清洗，撒上芥末香鬆後晾乾一晝夜，再以油炸製。鹹…

幼鱸魚五月燒、具足蝦酒盜燒、蒸雞蜂斗菜花苞辛煮

焼八寸（烤拼盤）。幼鱸魚五月燒，將幼鱸魚（一種小型岩礁魚）稍微彎弓狀串上竹籤燒烤。將過篩的蠶豆泥與蛋…

煙燻鮭魚慕斯、黑豆夾起司、起司奉書卷

止肴的煙燻鮭魚慕斯，本店同時供應西式料理與和食。西式料理的前菜經常使用煙燻鮭魚，因此將多餘的冷凍保存…

春色凍

春色凍的彩色蔬菜有甜椒、蘆筍，以及三至四月在河口湖採收的縐紋高麗菜。馬肉使用「櫻花乾」——山梨縣的馬…

西式鮭魚慕斯

先付的西式鮭魚慕斯所用的鮭魚薄片為市售品，因生鮭本身無味，故以鹽及昆布稍加調味。