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高知縣手箱雉雜煮

這是高知新年料理、鄉土料理中的煮物。手箱雉雜煮，「手箱雉」是在高知縣幾乎中央流過的仁淀川上游手箱山所…

• 1人份 · ¥555

• 烹飪時間 40分鐘

木更津 盤州干潟和風麵

我工作的飯店位於千葉縣木更津市，由於許多客人來自縣外，我希望運用當地千葉具魅力的食材，端出能為一天注…

• 1人份 · ¥730

• 烹飪時間 50分鐘

川俣軍雞南蠻荏胡麻醬溫烏龍麵

現代風鄉土料理 原鄉土料理＝荏胡麻冷醬烏龍麵、荏胡麻料理 福島縣幅員遼闊，有會津地方、中通地方、濱通…

• 2人份 · ¥450

• 烹飪時間 50分鐘

秋刀魚油漬、合鴨博多夾、香橙釜鮟鱇魚肝、鮟鱇魚西京漬

這是冬季料理。秋刀魚油漬是以秋刀魚製作的油漬沙丁魚風格料理。事先浸泡於鹽水中，魚皮便不易脫落，成品更…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

上州牛燒烤、無花果起司燒

此為燒物。上州牛燒烤巧克力味噌醬汁，是以味噌的柔和與巧克力的苦味相結合，期望能更加引出肉類鮮味的發想…

• ¥637

• 烹飪時間 1小時

博多和牛壽喜燒丼

此次進行的是以博多和牛為主角的料理開發。壽喜燒丼考量到烹調至上桌的時間，選用了即使加熱後仍能保持柔嫩…

• 2人份 · ¥900

• 烹飪時間 2小時

牛腰肉澤煮碗

此為湯品。牛腰肉澤煮碗，這道料理是為不善吃魚的客人所構思。將牛腰肉以涮涮鍋的方式輕輕炙燙加熱，製成澤…

白菜友煮

以下介紹新橋米村的「蔬菜料理」——白菜友煮。將白菜只留芯部，以雞骨高湯和鰹魚高湯調配的湯底燉煮十五至…

• 2人份 · ¥100

• 烹飪時間 1小時

合鴨八幡卷、海老芝煮、芋鯛味噌田樂、南瓜、烏賊黃身燒

以「酷暑消暑」為主題，希望在夏日片刻讓客人忘卻暑氣而擺設此菜單。並無特別新奇的料理，而是更加融入季節…

• 1人份 · ¥180

• 烹飪時間 30分鐘

梭子蟹琥珀凍、剃刀蛤葡萄酒蒸海苔醬、穴蝦蛄香味燒、葦鰕虎油封、虎河豚一夜干調味醬、有明海赤水母洋風酒香拌、時令配菜

首先是前菜。作為有明海的下酒小菜，其中有些料理風味與香氣較為濃郁，是一組令人舉杯不停的佳餚。「梭子蟹…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 3小時

鮟鱇魚鍋

鮟鱇魚鍋一般使用柴魚高湯或昆布高湯，但本次將鮟鱇魚骨先行燒烤，再以壓力鍋熬製高湯。以茨城縣產味噌與在…

• 1人份 · ¥850

• 烹飪時間 50分鐘

河內鴨・「天王寺蕪菁」整顆燒烤

此為冬季食材活用、天王寺蕪菁當令時節的料理，屬燒烤料理。兩年前因調職來到大阪Hotel New Ot…

• 4人份 · ¥1,800

• 烹飪時間 1小時

青魽涮涮鍋

選用當季油脂恰到好處的青魽，以高湯涮涮鍋形式供賓客享用。青魽稍微入火後鮮味倍增，涮涮鍋的做法頗受好評…

• 1人份 · ¥380

• 烹飪時間 30分鐘

鱧涮煮（壽喜燒風格）

最後是鍋物。海鰻涮涮鍋雖然常見，但本店夏季更常提供海鰻涮煮（海鰻壽喜燒風格）。海鰻整條汆燙去腥，刮去…

• ¥500

• 烹飪時間 2小時

足柄牛南蠻卷炸、鮪魚魚卵白扇炸、湘南吻仔魚丸子、川蝦唐揚炸

此為炸物料理。使用了足柄牛這種品牌和牛。另外，鮪魚魚卵也是三浦地區獨有的食材。大小約為鱈魚卵（明太子…

• ¥280

• 烹飪時間 1小時

青魽酒粕湯

這是御椀。青魽酒粕湯，考慮到各店人手不足、無法花費過多工夫的現況，青魽與鱈白子（白子）都採用燒製方式…

冷製牛肉燒烤

雉雞砂肝・皮芥末醋味噌、里肌肉生菜卷配山葵、雉雞蛋黃酒盜漬

先付三點。雉雞砂肝・皮芥末醋味噌，此次不將砂肝拌入其中，而是將皮、蔥、青豌豆裝入模具中凝固成型。 雉…

紅金眼鯛昆布締、白蘿蔔香橙香漬、干貝菊花茼蒿

醋物。紅金眼鯛昆布締本可直接生食提供，但這次做成類似火鍋的感覺。將火鍋吃法中的紅金眼鯛、白菜做成醋物…

抱卵劍尖烏賊・山野菜蒸

進肴的合鴨韃靼也以真空低溫方式烹調。在蛋白質即將凝固的溫度下長時間加熱，可使肉質柔嫩、受熱均勻。調味…

牡蠣葛寄茶巾

湯品為牡蠣葛寄茶巾。將新鮮牡蠣剝殼後以蘿蔔泥揉洗，以酒鹽湯湯霜（淋熱水法）約五分鐘。之後取出牡蠣柱，…

船場風、炙烤鯖魚、菊花蕪菁

湯品。船場風，是年輕時在大阪店家修業期間，將數條鯖魚處理後，把魚頭和魚骨全數丟棄，前輩見狀說「太可惜…

白菜葉海瓜子湯煮、河豚皮雙層凍凝

先付共兩品。白菜葉海瓜子湯煮，使用的是我在大阪時稱為天滿菜、無特殊氣味的清淡蔬菜——白菜葉。先迅速汆…

青魽芝麻鍋

小鍋料理。青魽芝麻鍋味道容易偏淡，因此將研磨芝麻與芝麻油加入生薑、蔥，細火慢燉熬出香氣後再加入鍋中。