SEARCH

أذن البحر مقلية بغطاء، أودون إينانيوا (فجل أبيض مبشور، توابل)

في هذه المرة، الأساس في «الوجبة الختامية (شوكوجي)»: أودون إينانيوا. يُؤكل ببساطة بفجل مبشور وتوابل، لكن حرارة وزمن استخلاص الداشي مهمان. إذا وُضع…

• 4 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 1 ساعة

سيقان القلقاس الملفوفة على طريقة توجي بثعبان البحر المطهو المغطى بشينجو، وبصيلات الزنبق المطهوة في هابو داشي

تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة وتُجمع في طبق). يكفي عادةً وضع ثعبان البحر المطهو، لكنه سُحق عمدًا وصُنع منه غطاء شينجو (كرات سمك طرية) ليُعرف أنه…

• 4 حصص · ¥2,200

• وقت الطهي 1 ساعة

شيراأيه الخضار البرية الجبلية

تناولت هذه الحلقة موضوع «شيراأيه» (تتبيلة التوفو المهروس) بحسب ما أُخذ عن الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ أتسوتا (Hitotsubashi Josuikaikan).

شينجو السوبا، وكرات لحم السمان، وماتسوتاكي نهاية الموسم

سويمونو (حساء صاف). في شينجو السوبا تُستخدم السوبا ودقيق الموتشي وياماتو إيمو، أي أن جميع المكونات التي تدل عليها أجزاء الأحرف الصينية لاسم «شينجو»…

• 4 حصص · ¥200

• وقت الطهي 30 دقيقة

إينانيوا أكافوجي (أذن البحر بيضاء كالسحاب، تانوكي، توابل)

ليُفهم أن التانوكي (ثعلب الراكون) تحوّل إلى جبل فوجي الأحمر، نُثر حول الأودون المشكّل على شكل جبل فوجي فتات التمبورا (تانوكي) الناتج عن قلي أذن…

• 4 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 1 ساعة

بيض السلطعون المنقوع بالميسو، وباذنجان مشوي من نهاية الموسم

ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) هو باذنجان مشوي من نهاية الموسم لأن الشهر أكتوبر، إذ يُشوى رأس الباذنجان فقط على فحم، ويُسكب فوقه بيض السلطعون الداخلي…

• 4 حصص · ¥500

• وقت الطهي 2 ساعة

كاكياغي شيروتاي

حتى المعلم المتمرس تصادفه أطباق كثيرة لا يعرف طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها مرة واحدة. وشرح هذه الأطباق بعناية بالاستعانة بصور اليدين هو «هذه…

تشيراشي سوشي

هذه المرة «تشيراشي سوشي» الذي هو أساس «الأرز الختامي». يُراد لأرز السوشي هنا أن تظهر فيه رائحة الخل، لذلك يُصنع خل السوشي من خل الأرز القوي الرائحة…

• 4 حصص · ¥5,000

• وقت الطهي 1 ساعة

سوشي، سوشي، سوشي، سوشي، السفينة الداخلة، السفينة الخارجة

ابتُكر في إطار «الأرز الختامي» انطلاقًا من تشيراشي سوشي. توضع بين طبقات أرز السوشي مكونات محمّصة كالبيض المحمص والبرقوق المحمص والكاراسومي والماتشا…

• 4 حصص · ¥12,000

• وقت الطهي 1 ساعة

العضلة المقرّبة لمحار أوبوشي، فطر الناميكو الجديد

سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). تُخلط العضلة المقرّبة لمحار أوبوشي وفطر الناميكو والخيار، وتُوضع فوقها بتلات الأقحوان. الفجل الأبيض المبشور من فجل…

• 4 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 20 دقيقة

روبيان حلو في وعاء اليوزو، وكيسو أوهاراغي، وأرقطيون كيزوكي، وسينبي الروبيان الكوروما الصغير على شكل ورقة، وماتسوكاسا ياكي بالصنوبر

زينساي (مقبلات). في الروبيان الحلو في وعاء اليوزو، يوضع في وعاء اليوزو روبيان حلو ومكعبات صغيرة من اللفت مُتبّلة بالخل. يُملأ وعاء اليوزو، المنزوعة…

• 1 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 15 ساعة

سلطعون الملك المشوي بصلصة الأوني والصويا، وسمك الزبيدي المشوي بميسو سايكيو

ياكيمونو (أطباق مشوية) هو مزيج من سلطعون الملك المشوي بصلصة الأوني والصويا وسمك الزبيدي المشوي بميسو سايكيو. بإضافة الأوني إلى سلطعون الملك يزداد…

• 4 حصص · ¥2,500

• وقت الطهي 9 ساعة

تونة مقطّعة بقطع طويل، وسمك كاري مطوي الزوايا، وسبيدج مقطّع خيوطًا

ساشيمي. هذا ما قُدّم حين تولّى الطاهي لأول مرة حلقة تدريبية لدى AAJ، وأُعيد تقديمه الآن بترتيب جديد. بصلصة الصويا وبيض السمان، وإن كان الموسم متأخرًا…

• 1 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 1 ساعة

هاماداي على طريقة ماتسوكاوا، وموكاغو على شكل الجدار الحجري، وشينجو الهيجيكي، وبطارخ البوري على طريقة شروق الشمس، وروبيان كوروما بالمروحة الحديدية، وبطاطا حلوة مطهوة بالليمون، وهانابيرا موتشي

في موكاغو على شكل الجدار الحجري من المقبلات (زينساي)، صُنع بصورة «حتى تنمو الطحالب» من نشيد كيميغايو. وشينجو الهيجيكي يُشكّل دائريًا تشبيهًا بالجسر…

أرز بذور الجنكة، بيتارا الجديد، حساء أكاداشي بالمحار

الختام أرز بذور الجنكة. يكفي الملح وحده للتتبيل فتظهر نكهة المكونات بوضوح. وما هو مخلل طوكيو في هذا الوقت من السنة؟ إنه بيتارا زوكي الجديد (فجل أبيض…

• 4 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 1 ساعة

ثعبان البحر ياواتا ماكي

جيلي شيراكو الفوغو

أذن البحر نوشي، وسلطعون كورين أوميه، ودينبو بغصن البرقوق، وكوبوري أوميه بالشيراأيه، وأوني مشوي بتفل الساكي المرقق

مقبلات. سلطعون كورين أوميه: يُعجن فيه بقايا صلصة الأمي إيبي المعصورة على شكل معجون، ويُصنع بسينبي في آلة سينبي. كوبوري أوميه شيروتاي: يقول المثل «كُل…

لفة نيشيكي بالشمام وورقة البيض الذهبية، أرقطيون بشكل يوكيوا، كعكة الحبّار

في النيمونو أرقطيون يوكيوا: يُنقع أرقطيون هوريكاوا بنخالة الأرز حتى يلين ويُطهى في داشي سوبا بسكر زائد قليلًا. ولأن الشهر يناير، دُهن بعجينة شينجو…

فوغو وسانبوكان مطهوان على البخار

هذا الطبق الأوسط. في سانبوكان (حمضيات يابانية) المطهو بالفوغو، يُخلط شيراكو مع الفوغو ويُصبّ عجينة تشاوان موشي. خل سانبوكان: عصير سانبوكان وصلصة…

توكوبوشي بشكل مخروط الصنوبر، ولفائف الكومبو بسمك الشيشامو، وخس الساق بتتبيلة التوفو المهروس، وجزر كيوتو منقوعًا في ميسو سايكيو، وكاراسومي دايكيتشي

الدراج النحاسي مشوي بالأعشاب، لحم واغيو مشوي ملفوف

الدراج النحاسي بالأعشاب في الياكيمونو (أطباق مشوية) يستخدم حمامًا فرنسيًا صالحًا للأكل. يُجهّز الحمام على شكل كيس، ويوضع بداخله لحم أعلى جودة مفروم…

أنكو بصلصة تومو زو

هذا سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). تومو زو (ميسو مشوي) علّمه العم للطاهي: يُدهن الميسو في هاون ويُوضع مائلًا نحو جمر الفحم نحو نصف يوم فيتحمر جيدًا…

أماداي مقلي على طريقة أوكيتسو، زعنفة القرش مقلية بعجينة بياض البيض الرقيقة

في الأغيمونو (أطباق مقلية) زعنفة القرش بعجينة بياض البيض الرقيقة: تُنقع زعنفة القرش في شراب شاوشينغ مع بصل أخضر ياباني وزنجبيل وقليل من صلصة الصويا…