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Herbst-Ayu ölgedämpft, Kiefernzapfen-Makrelenhecht mit Mandel, Wellhornschnecken-Risotto im Rübenkessel, Rinderlende-Bohnen-Sticks in Astform, Taro-Shinjo im Ōharagi-Bündel frittiert, bunt geschmorte lange Aubergine mit Erdnuss-Kuzu-Sauce, Jade-Ginkgo-Senbei mit buntem Shira-ae, getrocknete Kaki mit Lilienzwiebel, dreifarbige Süßkartoffel in Ginkgoblattform

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Optische Wirkung, die zum Fotografieren einlädt Ausgehend von diesem Thema wurde zunächst…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 3 Std.

Monaka mit Leber-Mousse vom Kohaku-dori, in Essig marinierte Makrele mit Himbeeressig-Gelee, in Dashi-Sojasauce eingelegte Ente mit Orangenaroma, Tsukune vom Kurobuta-Schwein, kaltes Takiawase mit Tomate, Ohitashi von Spargel und Shungiku

Zusammengestellt wurden Shukō (Häppchen zum Sake), die zu allem passen: Wein, Shōchū (japanischer Branntwein) und Sake. Darunter ist das Monaka…

• 1 Portionen · ¥100

• Kochzeit 2 Std.

Gegrilltes Matsutake auf mariniertem Chrysanthemengrün, mit schwarzer Olivenhülle angemacht, Selleriemousse, weiße Hühnerleber mit geröstetem Brot, Sado-Garnele mit Kaviar, zart gegarte Wagyu-Zunge, Lachs-Lotuswurzel-Röllchen mit Schmelzkäse

Dies ist der Gang mit dem Saisongemüse. Es geht der Reihe nach; zuerst das gegrillte Matsutake auf mariniertem Chrysanthemengrün. Shungiku…

Knusprig frittierter Amadai mit Bottarga-Sauce

Der kleine Amadai (Ziegelfisch) wird in heißem Öl frittiert, sodass sich die Schuppen straff aufstellen und die Knusprigkeit schon auf den ersten…

• ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Tosa-Akaushi-Tataki

Dies ist der Kuchigawari-Gang (Gang zum Geschmackswechsel) aus Kōchis Neujahrsküche. Tosa-Akaushi-Tataki verbindet Akaushi – Tosas eigene Rasse des…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Glasiert geschmorte Gelbschwanzmakrele, Leber der Gelbschwanzmakrele (hell gegarte weiße Rübe, chrysanthemenförmig geschnittene Lotuswurzel, Karotte in Ahornblattform, geröstete Esskastanie, grüne Chilischote, nadelfein geschnittener Ingwer, Sanshō-Blätter)

Diesmal wurde zum Thema „Shiizakana (zusätzlicher Gang)“ bei Meisterkoch Mochizuki (The New Okura) gelernt. Er entwarf ein Gericht, das auf den…

• ¥720

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle gegrilltes Wagyu mit Sommergemüse-Salsa nach japanischer Art

Ein Gericht mit prächtiger Farbgebung in Vitaminfarben, die das Sommergemüse auf dem gut gegrillten Wagyu bildet. An den Farben lässt sich der Sommer…

Chawanmushi mit Shijimi-Muscheln, Blumenkohl-Surinagashi

Diese Vorspeise wurde auch bei der Probeeröffnung serviert. Das Bild ist das eines Gerichts wie einer „japanischen Muschelcremesuppe“. Die Kartoffel…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Mit Kinome-Miso gegrillte Hamaguri-Muschel und Bambussprossen (Dicke Bohnen, Kyoto-Karotte, Berg-Udo)

Im Haus werden als Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise 3 Speisen serviert, doch bis in den März und April ist es abends noch kalt, weshalb als…

Tempura aus traditionellem Edo-Gemüse

Senju-Lauch wird kräftiger frittiert, um Aroma und Textur zu bewahren. Die Textur wird besser, und auch die Süße nimmt zu. Bei der kleinen…

Ohitashi von Sakura-Garnele und Malabarspinat

Die Kombination aus dem röstigen Duft frittierter Sakura-Garnelen und dem knackigen Biss des Gemüses ist ein vorzüglicher Genuss. Der Malabarspinat…

• 7 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Rippe vom Olive-Rind, Lenden-Shabu im Owan, Junsai, Molokhia, jadegrüne Aubergine, nadelfein geschnittener Ingwer

Das „Olive-Rind“, ein Premium-Kuroge-Wagyu aus der Präfektur Kagawa, schmeckt kräftig und zugleich erfrischend leicht. Dieses Fleisch wird zusammen…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 40 Min.

Kalt geräucherter Bonito der ersten Saison

Für den Sunomono-Gang wurde an Frauen in den Vierzigern gedacht, ausgehend vom Konzept einer „Kombination mit neuartigem Gefühl“. In der gesamten…

• ¥290

• Kochzeit 1 Min.

Mit Schuppen frittierter Amadai (gegrillte Aubergine, Mogusa-Ingwer, frittierter frischer Yuba, Shiso-Blütenähren, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)

Diesmal geht es um ein Grundgericht der „Agemono“ (Frittiertes) in der japanischen Küche, einen Vorschlag von Küchenchef Honda (Ginza Noki). Beim…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 30 Min.

Schwarzhaar-Wagyu-Filet mit Apfel-Eigelb-Essig, in Sake gegarte Abalone, Malabar-Spinat-Yuba-Rolle

Beim Schwarzhaar-Wagyu-Filet mit Apfel-Eigelb-Essig wird selten Fleisch in einem Sunomono-Gang verwendet, weshalb diese Gelegenheit genutzt wurde, es…

• ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Kaltes Chawanmushi mit Mais

In der Jahreszeit zunehmender Hitze wurde ein Gericht entwickelt, bei dem man Duft und sanfte Süße von „Mais“, dem Inbegriff der sommerlichen…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Sojamilch-Yuba-Tofu (Bekkō-an, Wasabi)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Dezember, Januar, Februar, elegant, cremig, schlicht, wohltuend, Kaiseki-Küche, traditionell…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 10 Min.

Weiße Spargelterrine (gebundene Salz-Sauce von der Hamaguri-Muschel, herzhaft geschmorte Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Sobald sich die Hamaguri-Muscheln öffnen, wird mit Kuzu gebunden und der Topf samt Inhalt gekühlt; dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht…

Geschmorter Meeraal (Klettenwurzel-Püree, grüner Spargel)

Damit das Klettenwurzel-Püree einen japanischeren Charakter erhält, wurde neben Zwiebeln auch Lauch als Zutat hinzugefügt. Die Sahne dient dazu, die…

Blutmuschel und Urui mit Tosazu-Gelee

Die geschmeidige, knackige Textur der Blutmuschel und das Knackige der Urui (Funkien-Sprossen) lassen sich zusammen mit dem erfrischenden Geschmack…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 12 Std.

Wagyu-Filet, mit duftender Sojasauce gegrillt, Brunnenkresse, rote Paprika, frischer Seeigel, Wasabi

Da das Elternhaus eine Metzgerei betrieb, wird auch beim Fleisch großer Wert auf Qualität gelegt. Verwendet wird sorgfältig ausgewähltes Filet, und…

• 1 Portionen · ¥1.250

• Kochzeit 45 Min.

In Saikyō-Miso mariniert frittierter Pampel (angedickte Ginkgonuss-Sauce, Erdnüsse)

Beim Aizakana (Zwischengang) wurde überlegt, ob es eine Möglichkeit gibt, den Pampel (Managatsuo) noch köstlicher zu essen; das Ergebnis ist eine…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 20 Min.

Ikimaki-Tempura (Bambussprossen, Pestwurz-Knospen)

Diesmal wurde beim technischen Direktor Tanaka (Hotel New Otani, „Tempura Horikawa“) über „Tempura“ gelernt. Diesmal wird „der Tempura-Teig“…

Lotuswurzel-Manju in Sojabohnen-Dashi

Da monatlich zwei bis drei Gruppen vegetarischer oder veganer Gäste ins Haus kommen und sich Gerichte wünschen, sollte schon jetzt auf Gerichte mit…

• 4 Portionen · ¥532

• Kochzeit 20 Min.