Tempura ikimaki, pousse de bambou et bourgeons de pétasite

Le tempura est un plat arrivé au Japon depuis le Portugal à l'époque de Muromachi ; plusieurs théories existent quant à son étymologie, dont le mot portugais « tempero », qui signifie assaisonner ou cuisiner, et le mot espagnol « templo », qui désignerait un jour où l'on s'abstient de manger de la viande. Puisqu'il s'agit ici des bases du tempura, je vais parler de la façon de traiter la farine. Dans notre restaurant, nous plaçons un morceau de glace carbonique dans la farine. Cela élimine l'humidité de la farine, si bien qu'elle frit de façon croustillante ; n'hésitez pas à essayer. Par ailleurs, on mélange bien le jaune d'œuf et l'eau, puis, une fois la farine ajoutée, on évite de trop mélanger : on fait bouger le bol à pâte et les baguettes en même temps pour préparer rapidement la pâte à frire. En travaillant vite, le gluten ne se développe pas, ce qui limite l'excès de viscosité. Ensuite, bien enrober l'ingrédient de pâte, puis laisser l'excédent s'égoutter au-dessus du bol avant de frire, ce qui améliore la texture. Quant à la trouvaille de cette recette : normalement, il est d'usage de frire le tempura à partir d'ingrédients crus, mais cette fois-ci nous les avons cuits avant de frire. La cuisson préalable raffermit les coquillages juste comme il faut et élimine l'excès d'humidité, si bien que la chair frit tendre.

En retirant la tête des crevettes ikimaki 2 à 3 heures avant de les frire et en les laissant reposer au réfrigérateur, des acides aminés se libèrent et l'umami s'intensifie. Par ailleurs, en pratiquant 4 à 5 incisions sur le côté du ventre, elles frisent bien droites à la friture. Au moment de les plonger dans l'huile, tenir la queue avec quatre doigts leur permet de bien s'ouvrir dans l'huile. Essayez, en particulier lorsque vous utilisez des crevettes surgelées.

① Retirer la tête des crevettes ikimaki deux à trois heures à l'avance, les rincer à l'eau, et les réserver au réfrigérateur.

② Avant de frire, décortiquer les crevettes et pratiquer quatre à cinq incisions sur le côté du ventre.

③ Tenir la queue de la crevette avec quatre doigts et la plonger dans l'huile.

④ Au moment de la sortir de l'huile, bien l'égoutter.

⑤ Pour les jeunes pousses de bambou de première récolte, en retirer l'amertume, puis les frire telles quelles.

⑥ Nettoyer les bourgeons de pétasite de tout débris, les ouvrir, et frire.