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Assortiment : barracuda grillé façon nanban, kabosu confit au sirop léger, bardane Uda-kin, tile au riz noir-violet, avocat rôti dans sa coque, trois roulés frits

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥1 570

• Temps de cuisson 50 min

Tempura ikimaki, pousse de bambou et bourgeons de pétasite

Cette fois, j'ai appris le tempura auprès du directeur technique Tanaka (Tempura Horikawa, à l'Hôtel New Otani). Cette fois, je présente « la pâte à…

Crevette, potiron, fu et haricots verts en sauce au tofu

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Potiron assaisonné au sésame, moulé et frit

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 5 min

Tile et matsutake précoce en sandwich grillé, sabre tazuna-yaki, shinjo de crevette en spirale naruto, et autres plats

Le sabre tazuna-yaki (tressé en forme de rênes) : tresser le sabre en forme de rênes, y glisser du bardane, puis le griller salé. Le calmar aori-ika…

Manju de ginkgo et moutarde, racine de lotus mijotée façon gyūhi, loche façon Matsumae, tofu façon Mikage, crevette façon masago à la lie de saké, manju au kuzu, ormeau cuit à la vapeur au sel et foie de calmar pressé mariné à la lie de saké, crevette sucrée séchée au soja, poutargue réhydratée

Pour le manju de ginkgo et moutarde : réhydrater les noix de ginkgo jusqu'à ce qu'elles ramollissent, les hacher finement, puis les mélanger à de la…

Navet vapeur, soupe de crevettes séchées

Pour le navet vapeur, on mélange habituellement du navet râpé avec du blanc d'œuf, mais comme notre établissement reçoit un grand nombre de clients…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 12 min

Daurade de printemps et fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées, jeune pousse de bambou roulée en spirale, bulbe de lis à la fleur de cerisier pressé en feuille, sushi de légumes au demi-bec, racine de lotus vert uguisu, beignet de nagarami parfumé au printemps, crevette-pistolet glacée et mijotée

C'est une palette de couleurs printanières. Pour la daurade de printemps et les fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées…

• 30 portions · ¥960

• Temps de cuisson 40 min

Hamo et crevette yoshino-ni, courge cireuse furofuki

Le hamo et la crevette en yoshino-ni forment un plat où la saveur de chaque ingrédient se superpose à celle de l'aubergine et du maïs, si bien que…

• ¥695

• Temps de cuisson 1 h

Velouté de crevettes sakura d'automne

Tiré du thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici un plat de owan, potage clair. Le velouté de crevettes sakura d'automne…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Terrine de brasénie fraîche façon karukan, tokobushi en assaisonnement, anguille grillée parfumée

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; habituellement, nous accueillons surtout une…

Shinjo de crevette futami-age (production en grande quantité)

Voici le shinjo de crevette en futami-age — une préparation frite doublement garnie. Ici, j'ai utilisé la « poudre de surimi tout usage » de Suzuhiro…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Coquille Saint-Jacques et saumon façon Hakata, oursin en gelée de citron vert, temari-zushi de petites noix de mactre façon hortensia, chigusa-maki de bœuf, tomate et ormeau gratinés à la crème

Ceci met en valeur la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. J'ai réfléchi à ce que l'on pouvait réaliser avec des coquillages, avec une…

• 5 portions · ¥4 000

• Temps de cuisson 30 min

Œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu, brochettes en aiguille de pin, cabillaud grillé au miso Saikyō, namasu revisité, œuf de caille en marinade ambrée

Pour les œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu — les œufs de hareng, symbole de « nombreuse descendance », sont utilisés dans la cuisine…

Pousse de bambou en forme de bateau, crevette en cristal de gélatine, fèves mijotées au sirop, fleurs de colza nappées de neige de meringue et moutarde au jaune d'œuf, tofu tricolore à la fleur de cerisier, petit navet de printemps en dango tricolore façon hanami

Pour l'entrée, la pousse de bambou en forme de bateau est d'abord réhydratée dans du son de riz, puis rincée de ce son et taillée en forme de bateau…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Gratin de pomme

C'est une réinvention de la cuisine locale de la préfecture de Gunma. Ceci est un plat grillé. Le gratin de pomme est une tentative pour permettre de…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Barracuda grillé façon Matsumae, ormeau assaisonné à son foie, crevette en aspic de cristal, canard cuit à la vapeur au vin, boulettes de riz gluant en forme de poisson rouge, garniture froide d'asperge, pastèque et petit melon

C'est l'entrée d'un menu estival. Pour l'ormeau assaisonné à son foie, après l'avoir nettoyé, je le laisse mijoter doucement dans sa coquille. Je…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 2 h

Chirashi-zushi généreusement garni (bulbe de lis taillé en fleur, crevette, congre mijoté, pois gourmand, feuille de sanshō, kanpyō, shiitake séché mijoté, lotus vinaigré, ikura)

On peut garnir le chirashi-zushi de ce que l'on souhaite, mais pour des raisons d'hygiène, mieux vaut privilégier des ingrédients cuits. Ce…

Shinjo en losange

C'est le potage clair (owan). Comme on est en mars, en pensant à la fête des poupées, j'ai réalisé ce shinjo en losange, inspiré des gâteaux de riz…

Salade de chrysanthème au daikon râpé, poulpe mijoté façon ogura, foie de lotte en gelée, morille, papaye et haricot blanc en dressing au tofu, tofu Tatsutagawa, servi dans une coque de kabosu, shinjo hagi

Le poulpe mijoté façon ogura : en le blanchissant une fois dans du thé, le poulpe prend une couleur rouge profond. Je le mijote ensuite longuement…

Balaou mijoté au shiso, rouleau kinuta de kaki et fromage, châtaigne ambrée, canard aigamo et potiron en montagnes lointaines, chrysanthème comestible assaisonné au tomalley de crabe, sushi chrysanthème de crevette et petite daurade, foie de lotte grillé au jaune d'œuf

Pour le balaou mijoté au shiso : on retire d'abord la tête, les nageoires et les écailles du balaou, puis on le découpe en tronçons. On le frotte…

Calmar assaisonné au shuto, carrelet en gelée, faux foie gras de foie blanc de poulet, crevette frite parfumée, kamaboko frit en forme d'hortensia, jeune poulet roulé aux asperges, algue filamenteuse, anchois hiko-iwashi pressé et mariné au gingembre, sushi de myoga et pomme de terre en forme d'ombrelle, concombre taillé en grenouille arboricole au miso moromi, tapioca en forme de goutte de pluie

L'entrée « Amaoto no Zensai » (l'assortiment du bruit de la pluie) exprime la saison de juin à travers la pluie, le vert, les pois, l'ombrelle en…

Fèves et crevette en beignet sandwich, melon blanc et saumon fumé en rouleau naruto à la vinaigrette au jaune d'œuf, tomate en terrine à la vinaigrette de renouée (tade), jeune ayu en sushi enveloppé de feuille de bambou, et pousse d'angélique arborescente frite nature à la sauce miso-sésame

Pour les fèves et la crevette en beignet sandwich, les fèves de début d'été sont décortiquées et séparées en deux, farinées, puis on y prend en…

Congre grillé nature, pressé façon Hakata

En explorant la cuisine locale de la préfecture à partir de ses produits, j'ai proposé cette façon de faire déguster des produits de la mer. C'est un…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 40 min