Bœuf de Matsusaka rincé à l'eau chaude (truffe de printemps, œuf, udo de montagne, pousses d'angélique du Japon, ciboule de Kujō de Kyoto)

C'est ce qu'on appelle le sukiyaki au sel (shio-sukiyaki). Le bœuf de Matsusaka a une douceur particulière dans la chair et une saveur raffinée qui le caractérise, donc j'ai conçu ce plat pour mettre au mieux cette qualité en valeur. Et l'œuf, indispensable au sukiyaki, est parfumé à la truffe de printemps et drapé sur le plat façon selle (kurakake), comme une sauce au jaune d'œuf (kimi-an).

① Trancher le bœuf de Matsusaka en tranches de 3 mm, le rincer à l'eau chaude à basse température, le transférer dans de l'eau froide, puis l'égoutter.

② Mettre l'œuf cru avec la truffe dans un appareil de mise sous vide, pour que l'arôme s'y imprègne.

③ Mijoter l'udo de montagne façon blanche (shiro-ni), et préparer les pousses d'angélique du Japon dans un bouillon clair (suiji).

④ Cuire le jaune de l'œuf à la truffe à basse température, jusqu'à obtenir une belle couleur.

Ginza : « Ginza Bettei »