SEARCH

Jeune ayu frit, shirauo cuit à la vapeur au saké, tamagoyaki, pousse de bambou en kinpira, poulpe ogura-ni

Nous avons privilégié la beauté visuelle et un assortiment qui permette de savourer le saké.

Trois mets de printemps — légumes de printemps ohitashi, miso au kinome, shira-ae de hassaku et pois mange-tout

C'est un assortiment de trois éléments utilisant des légumes de montagne, des légumes et des fruits qui gagnent en saveur au printemps. La fraîcheur…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf de Matsusaka rincé à l'eau chaude (truffe de printemps, œuf, udo de montagne, pousses d'angélique du Japon, ciboule de Kujō de Kyoto)

Notre établissement travaille le bœuf de Matsusaka de tout premier niveau mondial, aussi réfléchissons-nous chaque jour à la meilleure façon d'en…

Assaisonnement façon brise fraîche

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Palourde hamaguri et pousse de bambou grillées au miso de kinome (fève, carotte de Kyoto, udo de montagne)

Dans notre établissement, nous servons habituellement trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture, mais comme les soirées restent froides jusqu'en…

Bar grillé à l'huile

La cuisson traditionnelle à l'huile est déjà délicieuse, mais j'ai voulu créer un plat grillé qui exploite les saveurs de l'huile sous un angle…

• 2 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Assortiment de sashimi, trois sortes

Un soin particulier apporté à la préparation crée un effet de surprise.

Daurade de printemps et fleurs de colza marinées au kombu, sushi kosode au pétasite, sardine et pois gourmand en nanban-zuke, shirauo et nouilles shirataki en dengaku au miso de kinome, feuille de cerisier et bulbe de lis en aumônière, tofu de sésame et armoise en feuille de bambou, petit poulpe et œufs de daurade mijotés à la fleur de cerisier

C'est l'entrée, sept plats pour une soirée de printemps. La daurade de printemps et les fleurs de colza marinées au kombu sont dressées dans le plat…

• ¥580

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, châtaigne de Tamba mijotée au café, ayu d'automne nappé de miso au tade, tofu de noix en aumônière, gelée d'oursin aux bulbilles d'igname, crevette saimaki, bardane finement tranchée, ginkgo vert jade, seiche grillée au shuto, boulettes de bulbe de lis façon tsukimi

C'est le plat d'entrée (zensai). J'y ai mis un soin particulier. Pour l'ormeau de l'ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, il doit avoir, à…

Venaison rôtie, shintama

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, voici le shiizakana, plat supplémentaire. La venaison rôtie, shintama, utilise le «…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Kisu grillé au kabusecha

Pour le kisu grillé au kabusecha, comme je suis originaire de Shizuoka et que la cuisine au thé est l'une de mes spécialités, j'ai utilisé le…

• ¥800

• Temps de cuisson 50 min

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, bœuf de Sendai saisi à la flamme, poutargue, sériole d'hiver grillée au yuzu, œufs de hareng marinés au kombu, namasu aux sept trésors, hareng en forme de lanterne, laitance de cabillaud d'hiver marinée au miso, oursin grillé, foie de lotte teriyaki

Ceci est le plat festif des mets du Nouvel An de la préfecture de Miyagi. Pour la « langouste grillée au jaune d'œuf doré », j'ai porté une attention…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 1 h

Palourde hamaguri en bouillon clair

Nous vous invitons à savourer l'umami naturel et concentré des palourdes hamaguri de Kashimanada, pleinement révélé par une préparation minutieuse…

• 2 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 45 min

Ayu mijoté au miso et infusé pour le parfum, mousse de kabocha châtaigne, mousse d'aubergine de Kamo, mousse de tomate, hamo nappé de sauce à la prune râpée

Pour l'ayu mijoté au miso et infusé pour le parfum : retirer l'arête centrale de l'ayu et farcir la cavité de myoga (gingembre japonais) et de…

Œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu, brochettes en aiguille de pin, cabillaud grillé au miso Saikyō, namasu revisité, œuf de caille en marinade ambrée

Pour les œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu — les œufs de hareng, symbole de « nombreuse descendance », sont utilisés dans la cuisine…

Potage clair de longe de bœuf façon sawani

C'est le potage clair (owan). Le potage clair de longe de bœuf façon sawani est un plat pensé pour les clients qui n'aiment pas le poisson. Je saisis…

Ormeau finement strié, palourde (lanières de kuzu à l'armoise, oursin cru), hama-bōfū, udo

J'ai réalisé des lanières de kuzu à l'armoise. Je me suis demandé si je pouvais créer quelque chose qui plairait sans lasser, même aux clients qui…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Velouté de maïs du Yamanashi, boulette de racine de lotus, porc Fuji Sakura mijoté tendre

C'est un potage clair (suimono). Pour le velouté de maïs du Yamanashi, le maïs est exceptionnellement savoureux au Yamanashi en juin et juillet : on…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Ascidie aux agrumes, crevette au fenouil, mactre de Stimpson façon hortensia, hareng au sanshō, bœuf assaisonné au jaune d'œuf

C'est le sashimi (ici remplacé par un namasu). En guise d'alternative au sashimi, j'ai composé un namasu aux cinq couleurs. J'y utilise des produits…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Petite daurade de printemps grillée, nappée d'une sauce au colza, ainame (poisson des rochers) grillé aux feuilles de sanshō

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Sawani-wan aux légumes sauvages des montagnes

Dans un seul bol, on peut savourer deux saveurs. La première associe légumes et palourdes asari. Je torréfie les scapes de pétasite (fuki-no-tō) et…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Kaki en sauce de tofu blanc, congre grillé sur feuille de bambou, foie de lotte mijoté façon tosa, sushi enveloppé de feuille de bambou

C'est le hashi-osame, le dernier plat avant le riz. Pour le kaki en sauce de tofu blanc, je verse une quantité appropriée de sel dans du lait de soja…

• ¥169

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de printemps au lapin et au yuba, sudachi

Pour ce rouleau de printemps au lapin et au yuba, j'ai pensé que certains clients pourraient trouver l'aspect un peu cru si l'on conservait la forme…

• 1 portions · ¥196

• Temps de cuisson 15 min

Venaison flottante, venaison rôtie

Pour la « venaison flottante », à Karuizawa où je travaille, des cerfs sika de Honshū sont abattus dans le cadre de la régulation des animaux…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 2 h