Assortiment de sashimi, trois sortes

Nous mettons du soin dans ce plat pour créer un effet de surprise. Nous préparons les poissons et coquillages savoureux de la saison façon salade. À la différence du sashimi classique, nous assaisonnons les ingrédients à l'avance ou ajoutons un élément qui remplace la sauce soja, de façon à ce que les convives puissent les déguster tels quels. Si le tempura reste orthodoxe, les autres plats demandent, eux, un travail soigné pour en révéler toute la saveur.

① Préparer le thon façon zuke (mariné au soja), le plonger rapidement dans une eau à 80 °C, puis le mélanger avec des fleurs de wasabi qui ont macéré dans une base à parts égales de saké réduit (nikiri) et de sauce soja.

② Couper la daurade en tranches fines et obliques, la mélanger avec du daikon râpé pimenté, et la dresser avec des bourgeons de pétasite légèrement saisis pour en révéler l'arôme. Servir accompagné d'un carré de mousse de sauce soja, montée puis prise à la gélatine.

③ Associer l'arche (akagai) à une gelée obtenue en dissolvant de la gélatine dans un vinaigre tosazu allongé de dashi, ainsi qu'à des algues vertes fraîches (aonori), puis dresser avec de l'udo taillé en bâtonnets rectangulaires.

Tenmasa