Cette technique de pro

Assaisonnement façon brise fraîche

COOKING INGREDIENTS

Cette technique de pro

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Assaisonnement façon brise fraîche

Ingrédients

Quantités

  • kiwi

    2

  • eau

    500 ml

  • vinaigre

    200 ml

  • sucre

    200 g

  • sel

    10 g

  • pearl agar ou gélatine

  • noix de Saint-Jacques

    2

  • saumon fumé à chaud

    16 g

  • asperge

  • udo

  • tomate

  • racine de lotus

  • raisin

  • oignon rouge

  • olive

  • Graparaleaf

  • daikon râpé

  • kiwi

  • vinaigre de prune

• Gelée au vinaigre de fruits

  • kiwi

    2

  • eau

    500 ml

  • vinaigre

    200 ml

  • sucre

    200 g

  • sel

    10 g

  • pearl agar ou gélatine

• Gelée au vinaigre de prune

  • vinaigre de prune

    150 ml

  • eau

    500 ml

  • sucre

    200 g

  • sel

    10 g

  • pearl agar ou gélatine

    COMMENT

    Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en la voyant une fois. C'est là qu'intervient la rubrique du professionnel « Cette technique ! », qui explique ces plats en détail à l'aide de photographies en gros plan des gestes du chef. Si l'on parvient à surprendre agréablement ses clients, c'est là la vraie récompense du métier de cuisinier.

    Assaisonnement façon brise fraîche : préparation

    Assaisonnement façon brise fraîche : préparation

    1. Pour cette recette, les seuls produits de la mer sont la Saint-Jacques et le saumon fumé à chaud ; par ailleurs, j'utilise généreusement des légumes tels que l'asperge, l'udo, la tomate et la racine de lotus. Parmi eux, le Graparaleaf est une plante grasse comestible riche en calcium et en magnésium, caractérisée par une acidité proche de celle du citron. Outre les plats vinaigrés, il se prête aussi très bien aux salades et aux sashimis.

    2. ① Rincer les noix de Saint-Jacques, essuyer l'humidité, les saler, les intercaler entre deux morceaux de kombu, puis les passer brièvement dans du vinaigre nature. Couper le saumon fumé à chaud en petits cubes de taille appropriée.

    3. ② Préparer chaque légume et le couper en morceaux faciles à manger. (En pelant le Graparaleaf, on découvre une couleur verte en dessous.)

    5. ③ Mélanger le daikon râpé avec une gelée de vinaigre aux fruits (kiwi).

    7. ④ Terminer en versant la gelée de vinaigre de prune par-dessus.

    Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?

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