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Asperge blanche, crème de crevette kuruma, sauce tofu, pois croquants, pousses de shiso, fougère warabi

La crème de fromage marinée dans la lie de saké est un produit que nous servons aussi en plat à part entière au restaurant. Celle utilisée cette fois…

Tokobushi taillé en pomme de pin, rouleau de saumon et asperge taillé en bambou, noshi en forme de prune façon naruto, gelée de vin aux haricots noirs

Nous vous proposons de mettre en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud — un ingrédient d'hiver. Les testicules du cabillaud sont…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Filet de wagyu rôti, sauce à la poutargue

J'ai considéré que la valeur de la restauration hors domicile dans notre établissement consistait à créer, dans le service des plats, une mise en…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Légumes de printemps et calmar luciole

Nous attachons de l'importance au parfum vert et à la texture rafraîchissante des légumes de montagne.

Assaisonnement façon brise fraîche

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Monaka de mousse de foie de poulet kohaku-dori, maquereau mariné au vinaigre et gelée de framboise sauvage au vinaigre, canard mariné à la sauce soja au dashi parfum d'orange, tsukune de porc noir, takiawase froid de tomate, ohitashi d'asperges et de shungiku

Nous avons rassemblé un assortiment de plats pour accompagner le saké qui se marient avec tout, qu'il s'agisse de vin, de shōchū ou de saké. Parmi…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 2 h

Chawanmushi froid au maïs

Pour la saison où la chaleur s'intensifie, j'ai conçu un plat qui permet de savourer, avec une texture qui glisse agréablement en bouche, l'arôme et…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Asperge blanche moulée — sauce claire à la palourde hamaguri, fleur de wasabi mijotée et pimentée, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Une fois que les palourdes hamaguri se sont ouvertes, on lie le bouillon au kuzu et on refroidit toute la casserole, en veillant à ce que la chair ne…

Congre mijoté, purée de bardane, asperge verte

Pour donner à la purée de bardane un caractère plus japonais, j'ai ajouté non seulement de l'oignon mais aussi du poireau japonais (naganegi). La…

Bœuf grillé à l'huile de charbon à basse température

J'ai préparé deux huiles de charbon : l'huile au charbon de sciure et l'huile au charbon binchōtan. Dans les deux cas, je chauffe le charbon à blanc…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Wagyu grillé parfumé

C'est un développement de la cuisine japonaise construit autour de thés importés. Le thé utilisé cette fois est l'« oolong Rougui d'Anxi » ; à titre…

• 1 portions · ¥1 061

• Temps de cuisson 30 min

Saumon de Shinshu et asperge au vinaigre de jaune d'œuf, igname nagaimo de Nagano pressé au kombu, poulet Fukumidori de Shinshu teriyaki, fromage frais en gelée, rouleau de nori au nozawana mariné, et légumes à la crème de sésame

Le saumon de Shinshu et l'asperge au vinaigre de jaune d'œuf donnent un traitement différent au saumon de Shinshu — habituellement servi en nabe ou…

• ¥50

• Temps de cuisson 10 min

Béryx et ormeau grillés au charbon de bois

Pour le béryx et l'ormeau grillés au charbon de bois, l'arôme grillé propre à la cuisson au charbon se superpose à la saveur du miso et met en valeur…

• ¥1 385

• Temps de cuisson 1 h

Gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne

Pour la gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne, la palourde hamaguri se prépare habituellement en potage clair, dont le…

• ¥520

• Temps de cuisson 30 min

Flan d'œuf vert printanier glacé, sardine façon Arima au poivre sanshō, castella au potiron, poulpe en pièces de monnaie frit parfumé, melon à confire à la poutargue, asperge au bacon grillée au jaune d'œuf, tofu au fromage, poitrine de porc mijotée façon Yoshino en sauce liée au kuzu, œuf façon hortensia, calmar grillé bicolore

C'est le plat d'entrées. Pour le flan d'œuf vert printanier glacé, après avoir préparé un tofu à l'œuf, je le réduis en pâte au mixeur, je le combine…

• ¥300

• Temps de cuisson 2 jours

Calmar lucifer grillé, asperge blanche, crosse de fougère et vinaigre au jaune d'œuf et au shuto

C'est un plat de légumes vinaigrés chaud, préparé sur la plaque de teppan. Les ingrédients de saison du printemps sont cuits à la vapeur avec une…

Crabe velu enveloppé de laitue (gelée de gingembre, raisin de mer, épis de fleurs de shiso, asperge blanche)

Dans notre établissement, nous nous efforçons de proposer une cuisine qui révèle l'umami et la saveur propres aux ingrédients. Je réfléchis…

Tempura aux asperges et à la fève

Cette fois, à propos du tempura, nous nous sommes formés auprès du directeur technique de l'AAJ (The Association for the Advancement of the Japanese…

Tofu aux asperges blanches, tofu à la tomate, tofu à la brasénie, tofu au maïs, tofu aux petits pois, tofu à l'igname de montagne, tofu à la carotte noire

C'est une entrée froide. Les sept tofus de légumes de saison créent une sensation de fraîcheur en unifiant les sept ingrédients autour de légumes…

• ¥168

• Temps de cuisson 2 h

Mijoté et infusé — asperge blanche, palourde hamaguri, fleur de wasabi, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de…

Bœuf grillé à basse température à l'huile de charbon

J'ai préparé deux huiles au charbon : l'huile au charbon de sciure et l'huile au charbon binchōtan. Pour les deux, on chauffe le charbon à blanc sur…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Rôti de bœuf à la japonaise

C'est un plat de shiizakana, plat supplémentaire, cette fois. Pour le rôti de bœuf à la japonaise, comme beaucoup de nos clients apprécient la viande…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Tofu de kuzu au fromage à la crème, œuf façon Miura (œufs brouillés froids), namasu de légumes d'été mariné au shio-kōji et au miel

C'est un plat de légumes de saison. En été, comme il y a peu de produits de la mer utilisables, j'ai construit le menu autour des légumes. Le tofu de…

• ¥120

• Temps de cuisson 1 jours

Quenelle de maïs shinjo frite, jeune poulet roulé aux légumes occidentaux, feuille de tatami iwashi isobe-age, croquette moelleuse domyoji, beignet junsai et congre

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le tatami iwashi isobe-age, on prépare une pâte de quenelle de crevette (shinjo) à partir de crevette grise…