Cette technique de pro
Asperge blanche, crème de crevette kuruma, sauce tofu, pois croquants, pousses de shiso, fougère warabi
COOKING INGREDIENTS
Cette technique de pro
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Ingrédients
- Quantités
asperge blanche
4 tiges
crevette kuruma de 30 g
4 entiers
pois croquants
4 cosses
tofu ferme
1 bloc
jeunes pousses vertes
une pincée
Asperge blanche, crème de crevette kuruma, sauce tofu, pois croquants, pousses de shiso, fougère warabi : préparation
Asperge blanche, crème de crevette kuruma, sauce tofu, pois croquants, pousses de shiso, fougère warabi : préparation
① Éplucher la fine peau de l'asperge blanche et la faire bouillir. L'assaisonner dans un mélange de 600 ml de dashi, 36 ml de mirin, 32 ml de sauce soja claire, du sel et des crevettes séchées, chacun selon le goût.
② Retirer la tête de la crevette kuruma, la déveiner, la piquer d'une brochette pour la maintenir droite, la faire bouillir à l'eau salée puis l'égoutter.
③ Préparer une gelée de dashi avec 3 g de gélatine pour 180 ml de dashi d'asperge.
④ Enrober la fougère warabi de cendre et de sel, verser généreusement de l'eau bouillante dessus, et laisser reposer jusqu'à refroidissement. Après l'avoir rincée à l'eau, la faire tremper pour retirer l'amertume, puis l'assaisonner dans le dashi happō.
⑤ Assaisonner un bloc de tofu destiné au shira-ae avec 80 g de fromage à la crème macéré dans la lie de saké, du sel, de la sauce soja claire et du sucre, puis le passer au tamis de soie fine pour obtenir une base de tofu crémeux.
⑥ Dresser l'asperge blanche et l'ormeau dans le plat de service, napper généreusement de tofu crémeux, puis verser par-dessus la gelée de dashi à l'asperge, garnir de pois croquants et de fougère warabi, et parsemer de pousses de shiso.
Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?
COMMENT
La crème de fromage marinée dans la lie de saké est un produit que nous servons aussi en plat à part entière au restaurant. Celle utilisée cette fois a mariné environ deux mois et demi ; le goût de la lie de saké y est à peine perceptible, mais la texture en bouche devient onctueuse et souple. Pour la base de tofu crémeux, un bloc de tofu, du type utilisé pour le shira-ae, est assaisonné avec la crème de fromage marinée à la lie de saké, du sel, de la sauce soja claire et du sucre, puis passé au tamis de soie très fin (habutae-goshi). La crème de fromage était à l'origine ajoutée comme note secrète, mais cette fois elle a été mise en quantité généreuse, pour donner au plat une saveur de fromage bien prononcée.