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Figue à la crème de sésame, saumon façon Hakata, seiche pharaon grillée au basilic, hamo fumé roulé à la bardane frit, kisu grillé en sandwich à la sauce soja aux crevettes mysis et légumes aromatiques, saumon d'automne yōrō-mushi, rouleau d'anguille, œufs de hareng sur kombu à la moutarde au jaune d'œuf

Pour la figue assaisonnée à la crème de sésame de l'entrée (zensai), comme la figue se décolore au moindre choc, nous utilisons des fruits frais et…

Courge cireuse mijotée pour s'imprégner du bouillon

J'ai développé ce plat à partir de produits d'automne de saison, avec l'idée de réduire le nombre d'étapes tout en donnant aux convives une…

• 3 portions · ¥50

• Temps de cuisson 1 h

Asperge blanche, crème de crevette kuruma, sauce tofu, pois croquants, pousses de shiso, fougère warabi

La crème de fromage marinée dans la lie de saké est un produit que nous servons aussi en plat à part entière au restaurant. Celle utilisée cette fois…

Crevette kuruma en damier, kinko et Saint-Jacques en shinjo, igname nagaimo assaisonné aux œufs de saumon, sésame daigo, saumon fumé tiède en kinuta-maki, jeune pousse de bambou en habutae au sanshō

C'est l'entrée (zensai). Pour le kinko et Saint-Jacques en shinjo, on m'avait appris, jeune, à réhydrater le kinko dans de la paille, mais cette fois…

Sōmen de poisson (à la poudre de surimi tout usage)

Cette fois, j'ai réfléchi à la manière dont la « poudre de surimi tout usage » de Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. (ci-après « poudre de surimi »)…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 15 min

Sabre grillé au miso et à l'avocat, fève et crevette kuruma en sandwich frit, jeune maïs grillé au shuto

Pour le sabre grillé au miso et à l'avocat, le sabre, dont la saison est l'été, est riche en gras mais a une texture moelleuse et une saveur…

• ¥500

• Temps de cuisson 40 min

Crevette kuruma et figue, mizore-ae

C'est un plat où l'équilibre entre le daikon râpé et les autres ingrédients est extrêmement important. Si le daikon râpé est en excès, le plat…

• 2 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Tomate grillée et courge cireuse mijotées au consommé

Le premier plat est un sakizuke à base de légumes qui gagnent en saveur de l'été à l'automne : la tomate grillée et la courge cireuse mijotées au…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Œufs de saumon marinés en dorure, rouleaux de printemps au crabe velu, yuzu amigasa, crevette kōsen-age, eryngii age-ni, lotus itoko-ni, huître de Senpōshi confite à l'huile

Prenant l'arôme comme thème, je présente ces plats en enrichissant mon travail habituel. Ce sont des accompagnements de saké exprimant « le parfum de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 min

Navet en gelée de rosée et de givre, figue grillée roulée au prosciutto, kowameshi de saumon et de châtaigne d'automne

Il s'agit de trois plats pour accompagner le saké. Pour le navet en gelée de rosée et de givre : comme j'ai intitulé le menu « Quand tombe la…

Daurade de printemps et fleurs de colza marinées au kombu, sushi kosode au pétasite, sardine et pois gourmand en nanban-zuke, shirauo et nouilles shirataki en dengaku au miso de kinome, feuille de cerisier et bulbe de lis en aumônière, tofu de sésame et armoise en feuille de bambou, petit poulpe et œufs de daurade mijotés à la fleur de cerisier

C'est l'entrée, sept plats pour une soirée de printemps. La daurade de printemps et les fleurs de colza marinées au kombu sont dressées dans le plat…

• ¥580

• Temps de cuisson 2 h

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée

Pour la galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée, la Saint-Jacques…

• ¥620

• Temps de cuisson 30 min

Castagnole argentée en saikyō-yaki, Saint-Jacques marinée au shuto et à la lie de saké, crevette kuruma

Comme le thème qui nous a été donné est le parfum, je vous le présente en l'enrichissant à partir de mon travail habituel. Cette fois, c'est le…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 min

Gelée en perles d'eau au thé noir

Le goût du thé compte, mais son parfum est aussi, je crois, l'un de ses grands plaisirs ; c'est dans cette idée que l'on peut découvrir toutes sortes…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Hotaru-ika mijoté au shuto, laitance de daurade en bouillon, pousse de bambou grillée, racine de lotus bicolore, petits pois mijotés teinte jade

Pour le hotaru-ika mijoté au shuto : le hotaru-ika s'abîme vite et reste difficile à gérer pour les jeunes membres de l'équipe en cuisine, c'est…

Pinne et crevette kuruma nappées de sauce ambrée, kisu mariné au kombu et pétasite sauce yōrō, congre assaisonné au soja pilé, sazae et pommes de terre nouvelles assaisonnées au foie, ormeau vapeur

C'est un sakizuke, mise en bouche. Peler la figue de sa fine peau et la cuire brièvement à la vapeur pour l'attendrir. Frire l'aubergine dans…

Oignon d'Awaji et courge cireuse en surinagashi

Comme l'île d'Awaji fleurit tout au long de l'année au fil des quatre saisons, elle est appelée « l'île aux fleurs » ; c'est pourquoi je porte une…

• 1 portions · ¥787

• Temps de cuisson 1 h

Œuf hōraku-yaki (à la poudre de surimi tout usage)

Ceci est l'œuf hōraku-yaki. Le hōraku-yaki est un plat japonais de longue tradition, mais cette fois je me suis inspiré d'un plat de poisson français…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Sabre yawata-maki, longe de canard aigamo en assaisonnement de champignons, sandwich frit de kisu et poutargue, crevette kuruma et kaki en shira-ae saupoudré de truffe, poulpe mijoté tendre, sushi de congre

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Tout d'abord, pour le sabre yawata-maki, j'enroule le sabre autour d'un cœur de bardane kinpira…

• ¥580

• Temps de cuisson 1 h

Navet cuit à la vapeur au lait de soja

C'est le sakizuke. Le point clé du navet cuit à la vapeur au lait de soja est l'humidité du navet. Une fois le navet râpé, j'en retire légèrement…

Tofu façon Mineoka aux fleurs de cerisier, foie de lotte en botte de paille, canard aigamo et shungiku de Kyoto en rouleau, sushi de daurade de printemps au kombu façon manche kosode, crevette kuruma en fagot, œufs de daurade enveloppés de pousses

C'est un plat de saison. Pour le foie de lotte en botte de paille, cette fois je l'ai enveloppé de poivron pour lui donner de l'éclat. Pour le canard…

Concombre de mer, œufs de crabe, aileron de requin mariné au miso, rouleau de daikon à la poutargue et à la sériole argentée, rouleau de yuba frais au kombu garni d'œufs de hareng mariné au shio-kōji, etc.

Le concombre de mer est ramolli sur plusieurs jours et laissé s'imprégner d'un bouillon assaisonné en deux temps. En dessous, on dispose un lit de…

Racine de lotus frite, servie dans un dashi

C'est le quatrième plat de la série des plats simples : la racine de lotus frite servie dans un dashi. La racine de lotus râpée perd de sa saveur si…

• ¥490

• Temps de cuisson 25 min