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Asperge blanche, crème de crevette kuruma, sauce tofu, pois croquants, pousses de shiso, fougère warabi

La crème de fromage marinée dans la lie de saké est un produit que nous servons aussi en plat à part entière au restaurant. Celle utilisée cette fois…

Légumes de printemps et calmar luciole

Nous attachons de l'importance au parfum vert et à la texture rafraîchissante des légumes de montagne.

Kazunoko-konbu enveloppé de calmar, asperge verte en yawata-maki

C'est l'entrée (zensai). Pour le kazunoko-konbu (œufs de hareng sur kombu) enveloppé de calmar : on dessale les œufs de hareng sur kombu comme…

Asperge blanche moulée — sauce claire à la palourde hamaguri, fleur de wasabi mijotée et pimentée, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Une fois que les palourdes hamaguri se sont ouvertes, on lie le bouillon au kuzu et on refroidit toute la casserole, en veillant à ce que la chair ne…

Navet en gelée de rosée et de givre, figue grillée roulée au prosciutto, kowameshi de saumon et de châtaigne d'automne

Il s'agit de trois plats pour accompagner le saké. Pour le navet en gelée de rosée et de givre : comme j'ai intitulé le menu « Quand tombe la…

Poulpe mijoté façon ogura, ormeau d'été mariné à la vinaigrette française, sauce blanche, légumes d'été en gelée ambrée, sushi au saumon fumé et à la pomme de terre, melon à confire façon kaminari-boshi, mousse de canard d'été, patate douce torsadée mijotée au citron, kisu gratiné au shuto et au fromage

C'est l'entrée (zensai). Pour le poulpe mijoté façon ogura : masser le poulpe au sel pour lui retirer sa viscosité, le blanchir rapidement…

• ¥120

• Temps de cuisson 30 min

Rôti de bœuf à la japonaise

C'est un plat de shiizakana, plat supplémentaire, cette fois. Pour le rôti de bœuf à la japonaise, comme beaucoup de nos clients apprécient la viande…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Thazard nappé de sauce au shuto, lotte assaisonnée à son propre foie, terrine de coquillages, sushi de maquereau d'automne saisi, rouleau de bœuf et asperge, canard aigamo façon tōji, omelette roulée épaisse, tofu de gombo, matsutake et chrysanthème marinés au vinaigre, kaki en shira-ae, patate douce violette en chakin

C'est le plat de saison, le mukōzuke, plat de sashimi. Pour la sauce au shuto du thazard nappé de sauce au shuto, le shuto est réduit dans le saké…

Bœuf frit au thé nouveau, croquette d'ayu

C'est l'agemono. Pour le bœuf frit au thé nouveau, je sale la longe de bœuf, la farine, puis j'ajoute au panko finement broyé au mixeur du thé…

• ¥250

• Temps de cuisson 40 min

Laitue des hauts plateaux et isaki façon Hakata

Pour la laitue des hauts plateaux et l'isaki façon Hakata, j'ai voulu tirer parti de l'accord entre l'isaki grillé au sel, la papaye et le rakkyo…

• ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Langouste et ormeau grillés au parfum de thé, petites aubergines dengaku

Le plat grillé est la « langouste et ormeau grillés au parfum de thé ». J'utilise du Darjeeling, connu pour sa couleur orangé pâle et son parfum…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine façon Hakata en gelée, asperges grillées bicolores, bœuf wagyu en shabu-shabu façon Mineoka enveloppé de laitue, crevette saimaki au wasabi mariné d'Okutama

C'est le hassun. Pour l'aubergine façon Hakata en gelée, l'aubergine est pelée, coupée, puis longuement frite dans une huile à 150 °C, l'excès…

• ¥716

• Temps de cuisson 1 h

Crevette kuruma en gelée cristal de poutargue, ormeau vapeur au miso de kinome, demi-bec en crosse de fougère, sushi fermenté de poulpe enrobé de riz domyoji, tofu et lie de saké en assaisonnement blanc, fèves, prune séchée salée et fromage, gluten de blé à l'armoise tricolore roulé autour de bardane

En commençant par les entrées (zensai). Pour la crevette kuruma de la gelée cristal de poutargue, je mets tellement de sel dans l'eau qu'on croirait…

Fromage frais assaisonné

Pousse de bambou assaisonnée aux feuilles de sanshō, sushi de calmar fleur de cerisier, rouleau de demi-bec et d'asperge, sushi au jaune d'œuf et à l'arche façon fraise, crevette saimaki marinée au miso au kōji rouge, tige de hasu-imo marinée à l'oneba, gelée de petits pois, bulbe de lis en aumônière parfumé à la fleur de cerisier, sakura-mochi à la patate douce violette, pétales de bulbe de lis

Pour le sushi au jaune d'œuf et à l'arche façon fraise, laver rapidement l'arche dans une eau tiède à environ 50 °C puis la raffermir dans la glace…

Calmar assaisonné au shuto, carrelet en gelée, faux foie gras de foie blanc de poulet, crevette frite parfumée, kamaboko frit en forme d'hortensia, jeune poulet roulé aux asperges, algue filamenteuse, anchois hiko-iwashi pressé et mariné au gingembre, sushi de myoga et pomme de terre en forme d'ombrelle, concombre taillé en grenouille arboricole au miso moromi, tapioca en forme de goutte de pluie

L'entrée « Amaoto no Zensai » (l'assortiment du bruit de la pluie) exprime la saison de juin à travers la pluie, le vert, les pois, l'ombrelle en…

Rouleau de bœuf wagyu de Koshu au wasabi

• ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Yawata-maki de canard, crevette en shiba-ni, taro et daurade en dengaku au miso, potiron, calmar grillé au jaune d'œuf

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Salade façon sashimi

En décomposant le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Poutargue marinée au marc de saké, crevette au fromage en forme de longane, calmar aori taillé en pomme de pin, jeune ayu mijoté façon Arima, confiserie de prune verte en forme d'ayu, jeune bambou fin en forme de prêle, et asperge enveloppée de kombu fin comme du papier

Pour la poutargue marinée au marc de saké de l'entrée, on utilise des œufs de mulet faits de chutes brisées, roulées délicatement puis congelées…

Tile d'Okitsu frite, sauce au shuto

Dans ce plat supplémentaire pensé pour la mise en scène culinaire, j'exprime « la chaleur ». Pour faire ressortir la chaleur au mieux, je pense que…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au ginkgo ; huître et figue dengaku ; balaou du Japon mijoté façon Arima ; canard aigamo grillé aux légumes occidentaux ; crabe, shungiku et tonburi

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Je dresse le tofu au ginkgo et je pose dessus, découpé en rond, du kaki épluché et blanchi à l'eau…

Tofu de congre

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Barracuda et udo kinpira grillés façon Takigawa, steak de wagyu

Le plat de poisson est le barracuda et udo kinpira grillés façon Takigawa. Comme on était en juillet, nous avons voulu un plat grillé qui donne une…