Shinjo de soba, quenelles de caille, matsutake de fin de saison

C'est le plat de bouillon (suimono). Le shinjo de soba utilise du soba, de la farine de mochi et de l'igname yamato, si bien qu'il fait appel à tous les éléments qui composent le caractère du mot shinjo. Pour les quenelles de caille, j'ai demandé au boucher de « laisser la pomme d'Adam de la caille », afin de conserver la texture croquante propre à ce morceau.
En guise de rafraîchissement du palais, il y a le wasabi rambiki. On ne le voit plus guère sur les menus ces derniers temps, mais on appelle, paraît-il, « rambiki » l'appareil utilisé pour extraire les parfums, comme en parfumerie.
On fait chauffer du saké pour en évaporer l'alcool, on verse dans une tasse en grès du wasabi haché finement en feuilles et les lamelles en julienne des parties de la racine non utilisées pour la râpe, on y verse le saké chaud, on scelle avec du papier washi et on laisse refroidir ; à l'instant où l'on ouvre, c'est un liquide dont le parfum de wasabi se reconnaît aussitôt.

C'est l'un des plats que je voulais essayer pour le menu du mois d'octobre. Il s'agit d'un menu du chef Takeshi Komatsuzaki, servi lors d'un événement de l'AAJ (The Association for the Advancement of the Japanese Culinary Arts) à Sagami en octobre de l'an 7 de l'ère Heisei (1995), que j'ai réinterprété.