Zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, bulbe de lis mijoté au dashi happō

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, l'approche normale serait simplement d'y mettre du congre mijoté, mais je l'écrase volontairement en un enrobage de shinjo, de façon à faire sentir la main d'un artisan. Si l'on écrase le congre mijoté tel quel, la peau s'y mélange et le résultat devient peu appétissant ; c'est pourquoi, une fois le poisson déchiré, j'en retire la peau, puis je fais mijoter tout doucement la peau avec la chair qui y adhère, dans de l'eau et du saké seuls. Dès que la partie épaisse d'une baguette s'enfonce facilement dans le congre, je verse le sucre d'un coup, puis la sauce soja, et j'arrête le feu au bout d'un certain temps. Ensuite, je retire le congre, je réduis le fond de cuisson et j'en fais une glace. Le congre est passé au tamis fin, détendu avec la glace à un stade juste avant sa réduction complète, puis versé sur le tōji-maki.
Pour le bulbe de lis mijoté au dashi happō, j'entaille la base d'un bulbe de lis taillé en pivoine, je l'embroche et je le fais blanchir ; je le retire avant qu'il ne soit complètement cuit, je le retourne, je l'arrose uniquement de saké et je le porte aussitôt à ébullition. Puis, une fois la cuisson à peu près atteinte, je verse le sucre d'un coup, en une seule fois. Cela arrête l'émiettement du bulbe de lis.
Le komatsuna mijoté en première gelée crée, avec du blanc d'œuf, l'image de la première gelée blanche de la saison.