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Tofu de sésame (dashi savoureux, wasabi)

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le sakizuke, mise en bouche, auprès du maître cuisinier Oikawa (Isesada, boutique principale de Nihonbashi)…

Sushi de laitance de fugu fumée

Mélangée au riz vinaigré (shari) à parts égales, pour qu'elle s'imprègne du parfum de la laitance.

Ormeau d'Ezo façon risotto

Après avoir nettoyé l'ormeau d'Ezo, nous le cuisons à la vapeur pendant 20 minutes dans un autocuiseur pour en extraire le fumet, puis nous cuisons…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Langouste ise-ebi en arai

C'est le plat de sashimi qui met à profit la « langouste ise-ebi comme ingrédient de fin de saison » du mois de mars. La langouste ise-ebi est un…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 30 min

Manju de taro ebi-imo (crabe yoshino-ni, épinard, gingembre taillé en goutte de rosée)

Pour le taro ebi-imo fukume, il est important de le passer au tamis fin pendant qu'il est encore chaud. S'il refroidit, l'amidon contenu dans le taro…

« Tofu » de soba-gaki en bouillon épais

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 5 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Thon coupé en longues lanières dans le sens de la chair, plie pliée en coin, seiche coupée en fils

C'est le plat de sashimi. Ce que j'avais servi la première fois où j'ai animé un stage de formation pour l'AAJ (The Association for the Advancement…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Châtaigne et figue en crème basilic-sésame (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Momoyo Taniguchi, spécialiste de la cuisine yakuzen (cuisine médicinale japonaise…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Hatahata mariné au kombu

C'est un plat de transition qui apaise le palais, inspiré de la cuisine du terroir de la préfecture d'Akita. Pour le hatahata mariné au kombu, j'ai…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 12 h

Rouleau de printemps au tofu et shirako, kuwai et sudachi

Lorsqu'on enveloppe le tofu au shirako dans la feuille de rouleau de printemps, on y ajoute un peu de poutargue en poudre et de lie de saké daiginjo…

Tile mariné au kombu et au kōji (melon à confire mariné au kombu, wasabi taillé en aiguilles, sauce kagen-jōyu)

Pour la préparation de tile mariné au kombu et au kōji, on enroule le tile préalablement mariné au vinaigre dans du kombu et des légumes, puis on le…

Bagna càuda à la japonaise

L'usage d'un shuto de daurade (entrailles salées et fermentées) dans la sauce apporte une touche japonaise.

Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleur

Je voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaisement psychologique : atténuer la fatigue de l'été…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Aubergine Kamo frite, garnie d'oursin cru saisi

Une valeur sûre, le grand classique des classiques.

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Anguille et avocat frits en damier ichimatsu

Près de 80 % de la clientèle de mon lieu de travail vient de l'étranger. Les clients demandent rarement de l'anguille, mais j'ai imaginé, sous le nom…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 15 min

Crevettes botan frites mi-crues, marinées au shio-kōji (baie de Funka, Hokkaido)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, où je travaille actuellement, est le seul établissement du groupe situé dans la région du Tōhoku ; nous élaborons nos menus…

• 4 portions · ¥430

• Temps de cuisson 30 min

Crevette douce marinée au kombu

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, ceci est un sunomono, préparation…

• 1 portions · ¥1 418

• Temps de cuisson 2 h

Sunomono d'ayu (Mikadoya)

Dans ce plat, l'ayu est mariné une nuit au kombu pour en révéler l'umami et une texture soyeuse. Il est ensuite préparé avec fraîcheur, accompagné…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Tofu « oursin de montagne », shinjo de wakame de Sanriku

J'ai réalisé ce plat en pensant à des sauces qui mettent en valeur la saveur et le parfum des ingrédients — évoquant la brise rafraîchissante du…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu en sauce au jaune d'œuf, écume de sauce soja

Voici une sauce choisie par la couleur — une expression par la couleur. Pour ce yakimono, plat grillé, la clé de la préparation de la sauce au jaune…

• 1 portions · ¥870

• Temps de cuisson 50 min

Ayu juvénile grillé au charbon de bois

Sous le thème « la sauce », j'ai aussi regardé des recettes occidentales à titre de référence. Comme j'aime moi-même la cuisine de création, j'ai…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min