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Soba nouveau, soba-zashi

Cette fois, je vous présente un plat que nous servons avec succès dans notre établissement à la saison de l'automne à l'hiver. C'est un plat de…

• 10 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Barracuda à la vapeur, tofu et légumes émincés

C'est une création autour d'une façon de faire déguster des produits de la mer. Comme notre établissement est un restaurant populaire situé dans la…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Soupe façon thé vert

Pour cette soupe façon thé vert, on a utilisé le thé de Chiran, de Kagoshima, à la place d'un potage clair. La garniture est du filet de poulet séché…

• ¥16

• Temps de cuisson 10 min

Tofu malaxé à la tomate et au lait de soja

L'acidité de la tomate est neutralisée par le lait de soja, et la fécule de tapioca lui donne une texture moelleuse.

Raie séchée mijotée (préfecture de Yamagata)

Ceci est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Le « karakai-ni » est lui aussi un plat local de Yamagata, consommé au Nouvel…

• 2 portions · ¥850

• Temps de cuisson 3 h

Zenzai à l'ormeau et à la prune

C'est un plat d'une grande finesse, où se marient à merveille la douceur délicate propre aux azukis, rehaussée par l'acidité de la prune, l'umami de…

• 3 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 4 h

Navet Shōgoin de la ferme Tazuru

Pour le navet Shōgoin de la ferme Tazuru, je pèle une couche plus épaisse de peau et je le fais mijoter longuement sans aucun assaisonnement, afin de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Tofu d'œuf à la tortue molle (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. Voici un plat de mushimono, plat à la vapeur. Le tofu d'œuf à la tortue molle est un plat…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Fugu en petite marmite individuelle

La délicieuse saveur du fugu de saison, à la chair ferme et élastique, est mise en harmonie et rehaussée par un bouillon riche tiré des arêtes de…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair au kombu (avec du kombu salé)

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici un potage clair au kombu. On verse un savoureux bouillon clair (suiji) sur le « kombu salé »…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau d'Ezo façon risotto

Après avoir nettoyé l'ormeau d'Ezo, nous le cuisons à la vapeur pendant 20 minutes dans un autocuiseur pour en extraire le fumet, puis nous cuisons…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf mijoté au miso

Le paleron de bœuf mijoté est préparé avec plusieurs types de miso et un fond de volaille, entre autres, pour obtenir une complexité de saveur…

• 1 portions · ¥215

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine ronde mijotée entière

Tiré de « variations d'aubergines de début d'automne », voici un plat de nimono, plat mijoté. L'aubergine ronde mijotée entière est un plat où…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Soupe de sériole à la lie de saké, sushi de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Quand on parle d'ingrédients d'hiver, il y a aussi le fugu et le cabillaud, mais nous avons…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Nabe de lotte

Le nabe de lotte se prépare en général avec un dashi de bonite ou de kombu, mais cette fois je fais griller les arêtes de la lotte et je les fais…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Rôti de bœuf de Yuri (préfecture d'Akita), sauce à l'iburigakko

Le thème est « Kyōdo no Sōsai » (cuisine du terroir réinventée), une réinterprétation créative de la façon habituelle de servir les plats régionaux…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 30 min

Poulet Hinai-jidori, kiritanpo yaki-bitashi

Cette fois, le thème est le « kyōdo no sōsai » — une réinterprétation créative de la présentation habituelle de la cuisine locale de la préfecture…

• 1 portions · ¥940

• Temps de cuisson 40 min

Riz au gingembre cuit au chaudron, au béryx

J'ai conçu ce plat sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est le plat de riz. Dans ce menu, je propose un système de choix : je…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Takikomi gohan : riz au matsutake et au ginkgo

Voici un plat de notre maison. Le « riz au matsutake et au ginkgo » est un plat que j'ai conçu en accordant une grande importance à l'arôme porteur…

Sakura-dai sawani-wan

Ceci met en valeur un ingrédient de printemps — cette fois, la daurade sakura-dai. C'est un plat de bouillon clair. Pour le sakura-dai sawani-wan…

• 1 portions · ¥595

• Temps de cuisson 20 min

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Soupe de fugu

Nous faisons pleinement ressortir l'umami des arêtes de fugu propre à cette saison, puis nous l'associons au miso pour le plaisir des convives.

Langouste mijotée dans sa carapace, au jaune d'œuf

C'est le takiawase. Le menu l'indique comme « zuiki » (tige de taro), mais on peut utiliser à la place des pousses de taro blanchies. Contrairement…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

« Tofu » de soba-gaki en bouillon épais

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 5 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min