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Crabe nageur, tamaji-mushi couleur d'automne

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : conçu en pensant à l'attrait photogénique pour…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 1 h

Ayu juvénile (hiuo) frit aux feuilles de sanshō

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 20 min

Dobin-mushi de pleine saison et primeur (langouste ise-ebi poudrée de kuzu, ormeau, matsutake, épinards, yuzu émincé)

C'est un plat où l'on peut savourer ensemble la langouste ise-ebi et l'ormeau, dont l'umami s'intensifie à l'approche de la saison froide, avec la…

• 1 portions · ¥8 000

• Temps de cuisson 30 min

Dōman-gani, manjū de taro

Pour que la saveur du crabe Dōman — que l'on dit être un crabe fantôme — ressorte pleinement, j'enveloppe la chair de crabe dans du taro passé au…

Ormeau vapeur, mochi de racine de lotus, jeunes pousses de moutarde

En cuisant l'ormeau à l'étouffée, à couvert, sans aucun assaisonnement, je concentre l'umami propre à cet ingrédient. Je découpe le katsuobushi…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 10 min

Navet vapeur, soupe de crevettes séchées

Pour le navet vapeur, on mélange habituellement du navet râpé avec du blanc d'œuf, mais comme notre établissement reçoit un grand nombre de clients…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 12 min

Manjū de pousse de bambou, petit poulpe en galette de riz croustillante, beignets bicolores de shirauo

C'est un plat frit conçu avec la présentation à l'esprit. Le manjū de pousse de bambou utilise une sauce au bourgeon de pétasite pour mettre en…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Terrine d'ayu et d'aubergine, sauce au vin rouge et uruka

Chez Amanemu, où je travaille, la clientèle venue de l'étranger a diminué, mais j'ai conçu ce menu en anticipant qu'elle finira par revenir, L'ayu…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Mizu-yōkan au sésame blanc (purée de figue, pâte d'azuki tamisée, nouilles de kuzu, sésame grillé)

Ce savoir-faire en pâtisserie, je l'ai appris auprès de M. Oguma, qui veille sur moi depuis ma jeunesse. C'était un mizu-yōkan que j'aimais…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Holothurie à l'okara, foie d'ormeau nappé de beurre, œuf au sésame noir et sa touche de glaçage rin, calmar arihei, sériole et bettarazuke façon Hakata, monaka à la prune, kinton au matcha et haricots budō-mame, œufs de hareng en namasu

C'est le hassun d'ouverture. Pour l'holothurie à l'okara, je mets l'holothurie dans une passoire en bambou avec des galets ronds, je couvre et je…

• 1 portions · ¥830

• Temps de cuisson 1 h

Thazard vapeur à l'huile de ciboule (sauce aux calmars luciole)

Voici une proposition de plat vapeur conçue pour faire face à la hausse des coûts. Pour le thazard vapeur à l'huile de ciboule et sa sauce aux…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Poulpe géant du Pacifique grillé et mariné au dashi

C'est le hors-d'œuvre du thème « comment faire déguster les produits de la mer ». Pour le poulpe géant du Pacifique grillé et mariné au dashi, on…

• 1 portions · ¥460

• Temps de cuisson 1 h

Ayu et aubergine en couches, sauce au vin rouge et uruka

Comme le restaurant où je travaille, Amanemu, accueille de nombreux clients venus de l'étranger, j'ai conçu ce plat en pensant à eux. L'ayu…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Tataki de bar saisi à l'huile, sauce épaisse à la sauce de poisson

Le « koku » qui se répand en bouche dès la première bouchée. Si on devait l'exprimer en musique, cela ressemblerait aux harmoniques d'un orchestre. À…

• 5 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Navet et canard, jibu-ni

C'est un plat que nous servons depuis l'ouverture de notre maison, né de mon désir de « préserver les grands plats anciens ». On y goûte la douceur…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 2 h

Riz au saumon, à l'ikura et aux champignons, saumon grillé yūan

Un mets d'exception, cuit dans un bouillon clair et riche de fruits de mer où l'on perçoit l'umami de plusieurs poissons, réalisé avec une abondance…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Sériole yūan à la lie de saké, mochi de racine de lotus

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est un plat grillé. Pour la sériole yūan à la lie de saké, on lève la sériole en filet et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 jours

Mijoté et infusé — asperge blanche, palourde hamaguri, fleur de wasabi, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de…

Teriyaki de sériole d'hiver

Si nous accompagnons ce plat chaud, le teriyaki de sériole d'hiver, de cinq sortes de daikon, c'est pour équilibrer les cinq saveurs. La douceur du…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 min

Nagaimo en gelée façon karukan

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le nagaimo en gelée façon karukan, je pense qu'assez de restaurants proposent de l'igname nagaimo en gelée…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Sushi d'ayu saisi à la flamme

En pensant à un poisson de début d'été, ingrédient local de ma préfecture d'origine, Kanagawa, l'ayu m'est venu à l'esprit. Je le lève en trois…

• 4 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 20 min

Crabe seiko grillé dans sa carapace

La saveur du crabe seiko (la femelle du crabe des neiges), qui atteint sa pleine saison, est proposée dans le menu : en entrée, elle est servie avec…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 10 min

Thazard et navet

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le thazard et navet est un plat où, en plus de la douceur élégante et sans amertume du thazard, on peut aussi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h