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Eau chaude à la prune

Tout d'abord, voici l'accueil. Dans les restaurants, on sert souvent une infusion comme le sakurayu (eau chaude à la fleur de cerisier salée), mais…

Poisson frais mariné au kombu (avec les « petites sardines mijotées, séchées et grillées »)

Cuisine traditionnelle. Comme plat mettant en valeur les « petites sardines mijotées, séchées et grillées » présentées précédemment, voici la…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 3 h

« Chazuke d'ayu » de Niukawa

Issu de la cuisine locale de Yamagata, voici le plat de riz (shokuji). Pour le « chazuke d'ayu » de Niukawa, comme l'ayu remonte les rivières de la…

• 4 portions · ¥2 017

• Temps de cuisson 2 h

Cabillaud saisi, laitance de cabillaud grillée, façon zōni

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Notre établissement accueille surtout une clientèle locale : personnes âgées…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Amazake, mizu-yōkan ramune, nappé d'une gelée de mangue au vin blanc

Autrefois, le dessert lui-même était appelé « friandise à l'eau » (mizu-gashi) et melon et fraises suffisaient, mais ce n'est plus le cas…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 3 h

Fugu vapeur

J'ai conçu ce plat autour du thème « Le ryokan gastronomique aujourd'hui ». C'est le potage clair (owan). Pour le fugu vapeur, je fais d'abord bien…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 5 h

Bœuf de Niigata grillé au miso, aubergine grillée de Niigata et piments verts saisis dans la graisse

C'est un assaisonnement traditionnel de Niigata, élaboré à base de piments locaux, avec du kōji, du yuzu et du sel comme autres ingrédients de base…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 1 h

Grand omble du Shinshū en rouleau, œufs d'omble marinés à la sauce soja, mousse de noix et fruits d'automne, porc du Shinshū vapeur au sanshō, maitake grillé nappé de foie gras, salade de pétales de chrysanthème, saumon du Shinshū, sauce moutarde au jaune d'œuf

C'est un hors-d'œuvre présenté façon hassun, utilisant les légumes traditionnels dont s'enorgueillit la préfecture de Nagano ainsi que, cette…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Dobin-mushi de hamo et matsutake

Le dobin-mushi préparé avec le matsutake précoce et le hamo de cette saison est la combinaison classique par excellence, celle que beaucoup de…

Riz Fukagawa aux seize céréales, soupe de champignons et d'œuf (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Taniguchi, et elle s'est extrêmement bien vendue. Cela a éveillé mon intérêt pour le…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 35 min

Sōmen froid (ormeau, gombo, jeune myoga, julienne d'omelette, ciboule, gingembre)

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Cette fois, je me penche sur le « sōmen ».

« Saveurs fraîches » : shinjo de crabe d'été, crevette saimaki, thon mijoté à l'huile, yuba frais, hamo ébouillanté, gelée de kinjisō, fromage à l'anchois dressé à la poche

J'ai nommé l'entrée « Saveurs fraîches » et je l'ai conçue pour donner une sensation de fraîcheur. La gelée de sauce soja diluée à la crevette…

• 3 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Ayu grillé à l'uruka amère

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥260

• Temps de cuisson 40 min

Ormeau mijoté à basse température, tofu de sésame fondant, bar saisi sur peau

Conçu comme un plat pour combattre les chaleurs de l'été, j'ai donné la priorité avant tout au côté pratique, tout en pensant ce plat autour du thème…

• 1 portions · ¥2 775

• Temps de cuisson 2 h

Pot-au-feu de chasseur façon Tōyama, tōji-soba

Pour le pot-au-feu de chasseur façon Tōyama, tōji-soba, j'ai utilisé de la longe d'ours, dont la chair est relativement tendre. En suivant le…

• 4 portions · ¥1 186

• Temps de cuisson 1 h

Sériole mijotée au sel

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat mijoté. On apprécie généralement la sériole pour l'umami de son…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Daikon mijoté

C'est ma rencontre avec le daikon de Yushima, originaire de la préfecture de Kumamoto, qui m'a amené à réfléchir à la meilleure façon de valoriser un…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 3 h

Pen shell et fève en chakin, façon koban

C'est une proposition culinaire pour la fin de saison du pen shell, présentée façon hassun. Pour le pen shell et fève en chakin, façon koban…

• 5 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Riz en marmite de terre, fin de printemps

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la fin de saison des…

• 1 portions · ¥310

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de hoshiko saisi à la flamme

Prenant l'arôme comme thème, je me concentre ici sur « le parfum des palourdes shijimi et du dashi de première extraction ». Plutôt que les arômes…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Boulettes de caille

Voici la présentation d'un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon propre lieu de travail. C'est un…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Riz au crabe des neiges femelle, cuit au chaudron

C'est en quelque sorte un plat signature de notre maison : le principe est que lorsqu'on ouvre le chaudron, du charbon et du crabe des neiges femelle…

• 12 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 40 min

Truite yamame fumée à l'huile et cuite à la vapeur, chakin de saumon en forme de physalis, haricot kurakake et iwatake en ohitashi, raisin de Shinshu en daigo-ae, pousse de bambou courbée en assaisonnement prune-shiso

Actuellement, dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps…

• 5 portions · ¥220

• Temps de cuisson 20 min

Cabillaud et tofu en vase de yuzu

Mettant en valeur, en saison, le cabillaud et le yuzu, j'ai conçu ce plat pour la clientèle de la quarantaine à la soixante-dizaine, qui constitue…

• 1 portions · ¥445

• Temps de cuisson 50 min