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Anguille et concombre, pressé façon Hakata

Dans le cadre du thème de la technique de la cuisine froide, ceci est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'anguille et concombre pressé façon…

• 1 portions · ¥419

• Temps de cuisson 40 min

Sabre et pois croquants, grillés et infusés au dashi

En donnant délibérément à la gelée de dashi une texture souple et légère plutôt que ferme, le sabre et la crevette kuruma s'imprègnent pleinement de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Sōmen à l'ormeau

Dans le cadre du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la cuisine froide, ceci est un sakizuke, entrée. Pour le sōmen à…

• 1 portions · ¥358

• Temps de cuisson 1 h

Hareng et aubergine

En accord avec le thème de la cuisine froide, j'ai repris un plat que j'aurais moi-même envie de manger en été, je lui ai donné une légère touche…

• 1 portions · ¥328

• Temps de cuisson 30 min

Sushi de soba

Ceci est un plat principal pour combattre les chaleurs de l'été. Le sushi de soba, pour marquer l'été, associe anguille et crabe disposés en damier…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau yōrō-mushi froid

Dans le cadre du thème de la technique de la cuisine froide, ceci est un hiyashi-bachi (plat froid en bol). Pour l'ormeau yōrō-mushi, je cuis…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 30 min

Sunomono d'ayu (Mikadoya)

Dans ce plat, l'ayu est mariné une nuit au kombu pour en révéler l'umami et une texture soyeuse. Il est ensuite préparé avec fraîcheur, accompagné…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Ayu grillé au sel (Mikadoya)

L'ayu grillé au sel est la quintessence de Mikadoya. Les poissons sont gardés en bassin pendant un à deux jours pour bien les dégorger de toute vase…

• 5 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 30 min

Ayu segoshi (Mikadoya)

C'est un plat spécial que l'on peut déguster uniquement pendant une période limitée, de l'ouverture de la saison jusqu'à fin juillet, avant que les…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 10 min

Rouleau de kuzu, kuzu noué cinq couleurs, sōmen (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le kuzu. De nos jours, il…

• 16 portions · ¥500

• Temps de cuisson 8 min

Ayu nanban et bouillie de riz (Mikadoya)

Fondé en 1934 à Nichihara, dans la ville de Tsuwano (préfecture de Shimane), notre restaurant Mikadoya propose de nombreux plats à base d'ayu de la…

• 10 portions · ¥8 000

• Temps de cuisson 1 h

Ayu et courge cireuse (Mikadoya)

Fondé en 1934 à Nichihara, dans la ville de Tsuwano (préfecture de Shimane), notre restaurant Mikadoya propose de nombreux plats à base d'ayu de la…

• 12 portions · ¥10 000

• Temps de cuisson 1 h

Œuf en couches carrées, œuf motif mur de pierres, œuf motif arabesque (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente des produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs proposent une grande…

• 6 portions · ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Daikon séché mijoté et laqué, daikon séché tressé, kiriboshi daikon (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le daikon. Au Japon, il…

• 10 portions · ¥180

• Temps de cuisson 10 min

Jeune ayu, façon sardines à l'huile

Voici une sauce choisie par la couleur — une expression par la couleur. Pour ce plat supplémentaire, j'ai imaginé les sardines à l'huile comme une…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Ayu juvénile grillé au charbon de bois

Sous le thème « la sauce », j'ai aussi regardé des recettes occidentales à titre de référence. Comme j'aime moi-même la cuisine de création, j'ai…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Ayu de Gujō en karaage, parfum de nori

C'est un développement sur le thème « la sauce à la présence affirmée ». Pour ce plat frit (agemono), j'associe l'ayu, frit dans de la farine de riz…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Sandwich grillé de pousse de bambou hachiku et de canard aigamo

C'est une déclinaison utilisant le canard aigamo, pour nos clients fidèles. Le sandwich grillé de pousse de bambou hachiku et de canard aigamo est…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 1 h

Ii-mushi

C'est un plat conçu pour nos clients fidèles. Celui-ci utilise des palourdes hamaguri locales. J'ai déjà présenté les palourdes hamaguri locales…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Bonite fumée, fromage au shuto, oignon nouveau mariné au vin

Cette fois encore, pour cette proposition de plat destinée aux clients fidèles, les ingrédients choisis sont la bonite, la palourde hamaguri et le…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Shirauo roulé au yuba, radeau de shirauo

Je vous présente un travail qui met à profit la table à charbon de bois. Ceci est un plat de shukō. Pour le shirauo roulé au yuba, je sale le shirauo…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Canard grillé mariné au kōji

Je voudrais vous présenter un autre travail que l'on peut réaliser sur la table à charbon de bois d'une maison spécialisée dans l'anguille. Pour le…

• 4 portions · ¥4 000

• Temps de cuisson 4 jours

Pousse de bambou mijotée jusqu'à imprégnation

C'est le nimono, plat mijoté, né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. J'utilise ici la pousse de bambou moso, caractérisée par peu…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 2 h