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Rouleau naruto de courge cireuse et tofu lyophilisé, poitrine de porc vapeur au sel et citron

Voici une présentation du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, de notre menu d'été. Pour le rouleau naruto de courge cireuse et…

• 3 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Riz au gingembre cuit au chaudron, au béryx

J'ai conçu ce plat sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est le plat de riz. Dans ce menu, je propose un système de choix : je…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Takikomi gohan : riz au matsutake et au ginkgo

Voici un plat de notre maison. Le « riz au matsutake et au ginkgo » est un plat que j'ai conçu en accordant une grande importance à l'arôme porteur…

Sakura-dai sawani-wan

Ceci met en valeur un ingrédient de printemps — cette fois, la daurade sakura-dai. C'est un plat de bouillon clair. Pour le sakura-dai sawani-wan…

• 1 portions · ¥595

• Temps de cuisson 20 min

« Tofu du couple » et carotte kintoki, façon surinagashi

Cette fois, j'ai réalisé un plat d'hiver avec du fugu élevé trois ans dans la mer Intérieure de Seto, le roi des produits de la mer hivernaux…

• 3 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Cabillaud grillé aux trois saveurs

Voici une mise en valeur du cabillaud, un ingrédient d'hiver. J'ai conçu le cabillaud grillé aux trois saveurs pour le plaisir de pouvoir déguster…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Mirugai, udo et wasabi en aemono

J'ai conçu ce plat comme un shiizakana, plat supplémentaire, pour mettre en valeur le mirugai de saison : le mirugai, udo et wasabi en aemono. Dans…

• 5 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 30 min

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Poire et ricotta en salade, poire et champignon blanc confits au miel, gelée de thé yakuzen (cuisine japonaise et yakuzen)

Voici un dessert sur le thème de la cuisine japonaise et du yakuzen. J'ai choisi un dessert à base de poire car, une fois dans la vie active, les…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Limande à peau noire frite façon tōji, chaboisseau et raie frits façon tatsuta, hatahata (petit poisson des sables du Japon) plein d'œufs, frit au ponzu

Voici trois plats frits conçus pour faire face à la hausse des coûts. J'y présente quatre poissons bon marché préparés selon des techniques…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 1 h

Soupe de fugu

Nous faisons pleinement ressortir l'umami des arêtes de fugu propre à cette saison, puis nous l'associons au miso pour le plaisir des convives.

Langouste mijotée dans sa carapace, au jaune d'œuf

C'est le takiawase. Le menu l'indique comme « zuiki » (tige de taro), mais on peut utiliser à la place des pousses de taro blanchies. Contrairement…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Ayu en rouleau de tige de taro, soupe de sōmen

J'ai voulu faire apprécier, à travers une variété de plats en potage clair, les parfums des ingrédients de saison de l'été, en particulier de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Langouste mijotée dans sa carapace

Ceci est un plat mijoté pensé comme mise en scène culinaire. La langouste mijotée dans sa carapace a reçu un dressage à fort impact, sous le concept…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Sarrasin grillé façon denpō

Pour le sarrasin grillé façon denpō, j'utilise de la farine de sarrasin à la place de la farine de blé dans la sauce béchamel, ajoutée pour apporter…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 30 min

Mochi de daikon au crabe velu et hikina-mochi

Cuisine régionale à la façon moderne Plats régionaux d'origine : hikina-mochi (mochi de riz aux légumes séchés effilochés), mochi de daikon akasuji…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 50 min

Cabillaud saisi, laitance de cabillaud grillée, façon zōni

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Notre établissement accueille surtout une clientèle locale : personnes âgées…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Amazake, mizu-yōkan ramune, nappé d'une gelée de mangue au vin blanc

Autrefois, le dessert lui-même était appelé « friandise à l'eau » (mizu-gashi) et melon et fraises suffisaient, mais ce n'est plus le cas…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 3 h

Fugu vapeur

J'ai conçu ce plat autour du thème « Le ryokan gastronomique aujourd'hui ». C'est le potage clair (owan). Pour le fugu vapeur, je fais d'abord bien…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 5 h

Sōmen sésame et lait de soja — avec la « sauce macro »

J'ai pensé à « valoriser la cuisine végane » en m'appuyant sur une sauce capable de donner de l'impact sans le moindre ingrédient d'origine animale…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Grand omble du Shinshū en rouleau, œufs d'omble marinés à la sauce soja, mousse de noix et fruits d'automne, porc du Shinshū vapeur au sanshō, maitake grillé nappé de foie gras, salade de pétales de chrysanthème, saumon du Shinshū, sauce moutarde au jaune d'œuf

C'est un hors-d'œuvre présenté façon hassun, utilisant les légumes traditionnels dont s'enorgueillit la préfecture de Nagano ainsi que, cette…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Baleine de Bryde rôtie, aux légumes aromatiques

C'est un plat grillé, conçu autour du concept « protéger l'environnement marin ». Pour la baleine de Bryde rôtie aux légumes aromatiques, l'idée est…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Riz Fukagawa aux seize céréales, soupe de champignons et d'œuf (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Taniguchi, et elle s'est extrêmement bien vendue. Cela a éveillé mon intérêt pour le…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 35 min

Velouté de champignons de Paris (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. C'est le plat de owan, potage clair. Le velouté de champignons de Paris (surinagashi, un…

• 1 portions · ¥940

• Temps de cuisson 40 min