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Sunomono d'ayu (Mikadoya)

Dans ce plat, l'ayu est mariné une nuit au kombu pour en révéler l'umami et une texture soyeuse. Il est ensuite préparé avec fraîcheur, accompagné…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Uruka amère d'ayu (Mikadoya)

Préparée au sel et remuée quotidiennement sans exception pendant six mois pour en vérifier l'évolution, elle concentre une amertume et un umami tout…

• 10 portions · ¥800

Ayu grillé au sel (Mikadoya)

L'ayu grillé au sel est la quintessence de Mikadoya. Les poissons sont gardés en bassin pendant un à deux jours pour bien les dégorger de toute vase…

• 5 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 30 min

Ayu segoshi (Mikadoya)

C'est un plat spécial que l'on peut déguster uniquement pendant une période limitée, de l'ouverture de la saison jusqu'à fin juillet, avant que les…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 10 min

Tofu habutae, tofu de Hakata, dengaku (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs…

• 8 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Ayu nanban et bouillie de riz (Mikadoya)

Fondé en 1934 à Nichihara, dans la ville de Tsuwano (préfecture de Shimane), notre restaurant Mikadoya propose de nombreux plats à base d'ayu de la…

• 10 portions · ¥8 000

• Temps de cuisson 1 h

Ayu et courge cireuse (Mikadoya)

Fondé en 1934 à Nichihara, dans la ville de Tsuwano (préfecture de Shimane), notre restaurant Mikadoya propose de nombreux plats à base d'ayu de la…

• 12 portions · ¥10 000

• Temps de cuisson 1 h

Légumes cinq couleurs, « façon cinq méthodes » — sauce kombu Matsumae à la tomate bien mûre

Cette fois, j'ai voulu une sauce qui met en valeur la saveur et le parfum des ingrédients — évoquant la brise rafraîchissante du début d'été de juin…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Sandwich grillé de pousse de bambou hachiku et de canard aigamo

C'est une déclinaison utilisant le canard aigamo, pour nos clients fidèles. Le sandwich grillé de pousse de bambou hachiku et de canard aigamo est…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 1 h

Timbale de canard et tomate à la vapeur

C'est un plat de canard aigamo, tiré d'une déclinaison d'ingrédients pour nos clients fidèles. Le canard aigamo utilisé cette fois est celui appelé «…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Ii-mushi

C'est un plat conçu pour nos clients fidèles. Celui-ci utilise des palourdes hamaguri locales. J'ai déjà présenté les palourdes hamaguri locales…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Surinagashi de bardane nouvelle (peau de bonite, pignons de pin)

Il s'agit d'un plat développé pour nos clients fidèles. Commençons par la bonite. Pour le surinagashi de bardane nouvelle, je réhydrate la bardane…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Terrine de maïs

Un plat débordant de fraîcheur, typique de l'été : la texture soyeuse et la douce sucrosité du maïs, passé avec soin au tamis fin, se marient à…

• 2 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Poulpe iidako sakura-yaki

L'établissement où je travaille sert beaucoup d'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de réserver la table à charbon de bois à la seule cuisson…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 2 h

Shirauo roulé au yuba, radeau de shirauo

Je vous présente un travail qui met à profit la table à charbon de bois. Ceci est un plat de shukō. Pour le shirauo roulé au yuba, je sale le shirauo…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Navet grillé mijoté pour absorber le bouillon, foie de lotte de fin de saison

Je vous présente un travail qui met à profit la table à charbon de bois. Ceci est un plat de shukō. Pour le navet grillé mijoté, je me suis demandé…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 2 h

Canard grillé mariné au kōji

Je voudrais vous présenter un autre travail que l'on peut réaliser sur la table à charbon de bois d'une maison spécialisée dans l'anguille. Pour le…

• 4 portions · ¥4 000

• Temps de cuisson 4 jours

Jambon de cerf d'Ezo saisi à la flamme

Notre établissement est spécialisé dans l'anguille, mais je voudrais vous présenter un travail que l'on peut réaliser sur la table à charbon de bois…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 5 jours

Bambou kosandake grillé au charbon puis frit, cinq sauces à la lie de saké Tosazuru de la préfecture de Kōchi

C'est un plat né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Avec l'arrivée du printemps, les ingrédients de chaque région du Shikoku entrent…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 1 h