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Dobin-mushi de pleine saison et primeur (langouste ise-ebi poudrée de kuzu, ormeau, matsutake, épinards, yuzu émincé)

C'est un plat où l'on peut savourer ensemble la langouste ise-ebi et l'ormeau, dont l'umami s'intensifie à l'approche de la saison froide, avec la…

• 1 portions · ¥8 000

• Temps de cuisson 30 min

Café de riz complet noirci, collation pour le thé

La cuisson noircie (carbonisation) est une technique existant au Japon depuis l'Antiquité ; je l'ai découverte en étudiant autrefois la…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Chawanmushi manjū au potiron, parfumé à l'oolong

C'est un plat cuit à la vapeur à base de thé oolong. Pour le chawanmushi manjū au potiron, j'ai utilisé un oolong pur et léger, sans notes parasites…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Dōman-gani, manjū de taro

Pour que la saveur du crabe Dōman — que l'on dit être un crabe fantôme — ressorte pleinement, j'enveloppe la chair de crabe dans du taro passé au…

Poulpe de Sajima, vinaigre de poire

Le « vinaigre de poire » est une technique de longue tradition, mais son association avec le poulpe en révèle tout le charme sous un jour nouveau…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Glaçage au jaune d'œuf et shuto

Pour le sakizuke « glaçage au jaune d'œuf et shuto », le shuto au jaune d'œuf est un glaçage polyvalent qui rehausse tout ce sur quoi on le verse…

• 1 portions · ¥215

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau vapeur, mochi de racine de lotus, jeunes pousses de moutarde

En cuisant l'ormeau à l'étouffée, à couvert, sans aucun assaisonnement, je concentre l'umami propre à cet ingrédient. Je découpe le katsuobushi…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 10 min

Balaou du Japon confit à l'huile, canard « Hakata », foie de lotte en coque de yuzu, lotte marinée façon Saikyo

C'est notre menu d'hiver. Le balaou du Japon confit à l'huile est réalisé comme des sardines à l'huile, mais avec du balaou. Le faire mariner une…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Manjū de pousse de bambou, petit poulpe en galette de riz croustillante, beignets bicolores de shirauo

C'est un plat frit conçu avec la présentation à l'esprit. Le manjū de pousse de bambou utilise une sauce au bourgeon de pétasite pour mettre en…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Terrine d'ayu et d'aubergine, sauce au vin rouge et uruka

Chez Amanemu, où je travaille, la clientèle venue de l'étranger a diminué, mais j'ai conçu ce menu en anticipant qu'elle finira par revenir, L'ayu…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Ayu aux œufs, cuit à l'huile, nappé de vinaigre blanc

Pour l'ayu aux œufs, cuit à l'huile et nappé de vinaigre blanc, je n'ai jamais vraiment trouvé agréable la texture sèche et grumeleuse des œufs…

• 1 portions · ¥395

• Temps de cuisson 2 jours

Mizu-yōkan au sésame blanc (purée de figue, pâte d'azuki tamisée, nouilles de kuzu, sésame grillé)

Ce savoir-faire en pâtisserie, je l'ai appris auprès de M. Oguma, qui veille sur moi depuis ma jeunesse. C'était un mizu-yōkan que j'aimais…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Poulpe géant du Pacifique grillé et mariné au dashi

C'est le hors-d'œuvre du thème « comment faire déguster les produits de la mer ». Pour le poulpe géant du Pacifique grillé et mariné au dashi, on…

• 1 portions · ¥460

• Temps de cuisson 1 h

Galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée

Pour la galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée, la Saint-Jacques…

• ¥620

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Isaki frit au vinaigre de prune

L'isaki frit au vinaigre de prune est un plat frit pensé pour le cœur de l'été, aussi l'ai-je fini au vinaigre de prune (umezu) pour une note…

• ¥365

• Temps de cuisson 1 h

Navet et canard, jibu-ni

C'est un plat que nous servons depuis l'ouverture de notre maison, né de mon désir de « préserver les grands plats anciens ». On y goûte la douceur…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 2 h

Riz au saumon, à l'ikura et aux champignons, saumon grillé yūan

Un mets d'exception, cuit dans un bouillon clair et riche de fruits de mer où l'on perçoit l'umami de plusieurs poissons, réalisé avec une abondance…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Kisu tokusa-age — congre yawata-age, dashi riche, myoga

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès du maître cuisinier Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Nous nous penchons…

Sériole yūan à la lie de saké, mochi de racine de lotus

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est un plat grillé. Pour la sériole yūan à la lie de saké, on lève la sériole en filet et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 jours

Tofu d'edamame, surinagashi de maïs, ormeau cuit à la vapeur au saké, crevette kuruma

Voulant faire apprécier, à travers une variété de potages clairs, le parfum des ingrédients de saison de juillet, j'ai composé ce plat avec des…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Mijoté et infusé — asperge blanche, palourde hamaguri, fleur de wasabi, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de…

Teriyaki de sériole d'hiver

Si nous accompagnons ce plat chaud, le teriyaki de sériole d'hiver, de cinq sortes de daikon, c'est pour équilibrer les cinq saveurs. La douceur du…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 min

Faux-filet de wagyu

Voici un plat grillé conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le faux-filet de wagyu grillé au charbon de bois avec pousse de bambou, le…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min