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Mousse de maïs, gelée d'oursin à la camomille

La mousse de maïs permet de savourer la douceur du maïs avec la fraîcheur apportée par le parfum de camomille. J'ai utilisé du lait de soja plutôt…

« Misaki-gazami » kachin-age, frit en pâte de riz gluant

Pour le « misaki-gazami » kachin-age, comme l'umami du crabe s'affaiblit pendant la période de fin de saison (nagori), j'ai pensé qu'un plat à base…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Terrine de foie de lotte et navet

Voici, en sakizuke, la terrine de foie de lotte et navet, qui met à profit le « foie de lotte comme ingrédient de fin de saison » du mois de mars…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Poitrine de porc Fruit Pork braisée, gratin de pomme de terre « 540 » au fromage

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido Légumes hivernés utilisés : pomme de terre « 540 », carotte hivernée, igname nagaimo de…

• 1 portions · ¥390

• Temps de cuisson 2 min

Anguille en cocotte

Tout au long de l'année, notre établissement propose, au sein du menu dégustation, un plat en cocotte centré sur les ingrédients de saison. Cette…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Champignons enoki mijotés

Voici un plat sur le thème de la cuisine traditionnelle. Le travail de la station de mijotage se fait plus rare ces derniers temps, aussi je souhaite…

• 1 portions · ¥40

• Temps de cuisson 1 h

Daurade et légumes aromatiques en friture légère au blanc d'œuf (vinaigrette aux graines de chia)

Cette fois, sur le thème du « agemono » (la friture), j'ai appris auprès du chef Namai (« Hana Michō », Aoyama). Cette fois, je prends pour sujet le…

Nabe de canard

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 min

Wagyu de Hakata rôti

Ce que je recherche dans le bœuf, c'est que la viande elle-même ait une umami bien affirmée. Pour le wagyu de Hakata rôti que je propose ici…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 3 h

Aspic de fugu tigré

J'ai conçu ce plat sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution ». Mon établissement, « Wangu », fêtera en 2024 son…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Hareng et aubergine

Le hareng et l'aubergine forment une combinaison estivale classique à Kyoto. Je le prépare avec soin et minutie, sans chercher l'effet. Le point clé…

• 6 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 50 min

Tile et navet de Tennōji vapeur, farcis au foie gras

Voici une mise en valeur du navet de Tennōji en fin de saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où j'ai découvert…

• 4 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Bouillon de kombu à la pierre chaude, canard de Tsugaru, mochi de racine de lotus sauce mizore, yuzu en dés, ciboule

Voici un plat qui exprime la chaleur propre à la saison où le froid s'installe. Grâce à la pierre chauffée, vous pouvez savourer le plat tout chaud…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Surinagashi de maïs, mochi grillé, anpei de caille, moutarde délayée

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne l'owan, potage clair, auprès du directeur technique Katō (Meguro Gajoen). Cette fois, je présente le «…

Fèves de Kagoshima façon « croquette »

Ce plat est un développement culinaire autour des riches produits dont la préfecture de Kagoshima est fière. Kagoshima est réputée pour ses fèves…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Nodoguro de Niigata, sashimi yakishimo

C'est le sashimi. J'ai donné un coup de feu à la peau du nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Niigata pour le préparer en yakishimo. Le fait…

• 1 portions · ¥1 760

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de navet et de laitance

C'est un potage clair (owan) utilisant le navet comme ingrédient de fin de saison hivernale. En utilisant à la fois des ingrédients d'hiver et de…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Chou nappa mijoté dans sa propre purée

Voici le chou nappa tomoni du « travail des légumes » de Yonemura, à Shimbashi. Je ne garde du chou nappa que le cœur, que je fais cuire quinze à…

• 2 portions · ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Sashimi de hamo abura-shimo, liseron d'eau et sauce soja en poudre

Comme nouvelle façon de servir les produits de la mer, j'ai imaginé une combinaison inédite d'arômes, de saveurs et d'ingrédients évoquant…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de printemps au nibitashi d'ayu

Le « nibitashi » est une technique ancienne, et je pense qu'il en résulte un plat délicieux qui plaît à beaucoup de monde. Cette fois, je me suis…

• 10 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 3 h

Ormeau shabu-shabu, « sauce au shuto », « sauce soja au foie »

En coupant l'ormeau en tranches extrêmement fines pour le préparer en shabu-shabu, la chaleur qu'on lui apporte renforce sa texture d'origine, propre…

Poutargue macérée au shuto, pousse de bambou nouvelle et fleurs de sanshō, langouste nappée d'œufs d'holothurie fraîche

Ceci est le shukō. Pour le premier plat, je sers quelque chose qui évoque la saison. Comme les convives boivent encore du thé à ce stade, je…

• 1 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 2 jours

Shinjo de palourde hamaguri

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine ronde mijotée, nappée de sauce au yuba

Cette fois, sous le thème « variations d'aubergines de début d'automne », bien que l'aubergine soit généralement considérée comme un légume d'été, en…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h