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Rendre les légumes délicieux

Nous avons développé un dashi d'un genre nouveau à base d'ail dont l'odeur a été atténuée, dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de…

• 4 portions · ¥1 308

• Temps de cuisson 20 min

Shiro-miso-jitate (fu à l'armoise et yuba grillé, navet, shiitake, carotte, mitsuba, moutarde)

Cette fois, sur le thème de l'« owan » (potage clair), j'ai appris auprès du chef Igawa (« Nihon Ryori Kaede », Nihonbashi). Cette fois, je prends…

Sanglier grillé à la paille

Le sanglier grillé à la paille est un plat où la longe de sanglier, coupée en tranches un peu épaisses, est grillée avec panache sur de la paille…

• ¥732

• Temps de cuisson 15 min

Surinagashi de bar en potage

Comme nouvelle façon de servir les produits de la mer, j'ai considéré l'umami comme une richesse assimilable à la teneur en matière grasse, et les…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Plat à ingrédients polyvalents : bardane Uda-kin en surinagashi

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥445

• Temps de cuisson 30 min

Saumon du Yamagata « Nijizakura »

C'est un plat vinaigré (sunomono). Le « Nijizakura » du saumon de Yamagata est un ingrédient développé sur cinq ans à partir de 2013, né de la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Rascasse des grands fonds en brochette à la ciboule, nodoguro en brochette grillée, huître du lac Kamo (Sado) rôtie à la mayonnaise d'avocat

La raison pour laquelle j'ai utilisé, sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, des « poissons de chalutage au large de…

• 1 portions · ¥760

• Temps de cuisson 2 h

Bonite frite et parfumée, accompagnée de hoshiko

C'est le plat frit (agemono). La bonite frite et parfumée, accompagnée de hoshiko, est en quelque sorte un plat qui valorise les chutes, utilisant…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 10 min

Le nec plus ultra de l'ascidie, frite en beignet léger de pâte blanche

Voici un plat frit conçu pour faire face à la hausse des coûts. Le concept est « innovant ». L'ascidie, une spécialité des côtes de la préfecture de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Takiawase de tortue molle et chou chinois

On peut savourer un dashi de tortue molle riche et intense, extrait en le mijotant longuement dans du saké, ainsi que la douceur et la texture…

• 20 portions · ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Sashimi brocart d'automne

Ceci est un sashimi dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service. J'ai utilisé une enzyme appelée transglutaminase. Comme elle permet…

• 1 portions · ¥658

• Temps de cuisson 3 h

Courge cireuse mijotée au bouillon

C'est un plat mijoté d'été. Pour la courge cireuse mijotée au bouillon, comme la courge cireuse a une saveur relativement délicate, je la fais…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Plat à ingrédients polyvalents : cuisson vapeur en coffret décoratif

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥835

• Temps de cuisson 20 min

Quenelles de peau et d'œufs de saumon, potage clair

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : kogawa-ni de saumon (peau de saumon mijotée) Voulant préserver le «…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Langue de sanglier et aubergine grillée nappées de vinaigre de sésame (edamame, épi de fleur de shiso)

Nous vous proposons de déguster la langue de sanglier — un ingrédient peu utilisé en cuisine japonaise — assaisonnée d'un vinaigre de sésame à…

Kuetama mijoté façon wakasa-yaki

C'est le plat mijoté. Je l'ai conçu autour du concept de « protéger l'environnement marin ». Pour le kuetama mijoté façon wakasa-yaki, le kuetama est…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 50 min

Salade façon sashimi

En décomposant le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Plat à ingrédients polyvalents : riz noir-violet croustillant

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥575

• Temps de cuisson 20 min

Le dashi de tortue molle qui jaillit ! Tempura de viande de soja

Même en cuisinant la viande de soja de type bloc comme substitut de viande, son parfum particulier restait difficile à faire disparaître, même en…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Nabe de lotte

Le nabe de lotte se prépare en général avec un dashi de bonite ou de kombu, mais cette fois je fais griller les arêtes de la lotte et je les fais…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Limande à peau noire frite façon tōji, chaboisseau et raie frits façon tatsuta, hatahata (petit poisson des sables du Japon) plein d'œufs, frit au ponzu

Voici trois plats frits conçus pour faire face à la hausse des coûts. J'y présente quatre poissons bon marché préparés selon des techniques…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 1 h

Sanglier grillé au sanshō

Pour le sanglier grillé au sanshō, j'utilise le cou, une pièce rare de sanglier qui a commencé à prendre du gras, simplement saisi et grillé pour…

• 1 portions · ¥572

• Temps de cuisson 40 min

« Tofu » de soba-gaki en bouillon épais

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 5 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min