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  • 中澤晴信

  • Lire l’article : Crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, fukusa-tamago, saumon fumé et jambon cru en rouleaux de navet, taro Ishikawa enrobé d'oursin cuit au bain-marie et tamisé

    Crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, fukusa-tamago, saumon fumé et jambon cru en rouleaux de navet, taro Ishikawa enrobé d'oursin cuit au bain-marie et tamisé

    En commençant par les entrées (zensai). Pour le crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, je fais bouillir le crabe dans l'eau salée…

    • Zensai (entrée)
    • Novembre
  • Lire l’article : Steak d'ormeau assaisonné au foie, kisu grillé à l'oursin, omelette roulée à l'anguille, poulet matsukaze-yaki, crevette à longues pattes en karaage, edamame frits en farine de céréales grillées, piment doux long en agebitashi, gelée de vin au yamamomo

    Steak d'ormeau assaisonné au foie, kisu grillé à l'oursin, omelette roulée à l'anguille, poulet matsukaze-yaki, crevette à longues pattes en karaage, edamame frits en farine de céréales grillées, piment doux long en agebitashi, gelée de vin au yamamomo

    C'est le hassun grillé. Pour le steak d'ormeau assaisonné au foie : l'ormeau, décoquillé et rincé, est mijoté doucement pendant 3 à 4 heures avec du…

    • Yakimono (grillade)
    • Août
  • Lire l’article : Foie de lotte (ankimo), Saint-Jacques saisie à la flamme en assaisonnement d'okara au jaune d'œuf, ikura mariné à la sauce soja

    Foie de lotte (ankimo), Saint-Jacques saisie à la flamme en assaisonnement d'okara au jaune d'œuf, ikura mariné à la sauce soja

    C'est la préparation vinaigrée (sunomono). J'enveloppe le foie de lotte (ankimo) dans des épinards. Le foie de lotte est bien dégorgé pour en retirer…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Novembre
  • Lire l’article : Tofu de maïs, tomate fruit farcie à la mousse de jambon cru, shiokara d'œufs de hamo

    Tofu de maïs, tomate fruit farcie à la mousse de jambon cru, shiokara d'œufs de hamo

    Ce qui est dressé dans le récipient en verre, c'est le kuchigawari (petite entrée qui ouvre le palais). Ce qu'il y a dans la coque de kabosu évidée…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Août
  • Lire l’article : Nodoguro grillé au miso saikyō (saikyō-yaki), huître grillée au yuzu, crevette kuruma en tanba-age aux châtaignes, bœuf en yawata-maki de bardane, chrysanthème blanchi servi dans une orange amère évidée

    Nodoguro grillé au miso saikyō (saikyō-yaki), huître grillée au yuzu, crevette kuruma en tanba-age aux châtaignes, bœuf en yawata-maki de bardane, chrysanthème blanchi servi dans une orange amère évidée

    Le récipient rond contient le hassun grillé. Pour le nodoguro grillé au miso saikyō, je fais mariner le nodoguro (perche de roche à gorge noire) dans…

    • Yakimono (grillade)
    • Novembre
  • Lire l’article : Congre glacé au jaune d'œuf, wagyu mijoté façon sukiyaki, taro façon mur de pierre, patate douce mijotée au citron, haricots verts fins

    Congre glacé au jaune d'œuf, wagyu mijoté façon sukiyaki, taro façon mur de pierre, patate douce mijotée au citron, haricots verts fins

    C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre glacé au jaune d'œuf : le congre est d'abord mijoté de la même façon que pour les sushis, puis enrobé…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Août
  • Lire l’article : Gelée ambrée

    Gelée ambrée

    C'est le sakizuke, mise en bouche. La gelée ambrée assemble de petites crevettes kuruma, du potiron, des edamame et de la tige de taro blanche dans…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Août
  • Lire l’article : Hareng en rouleau de kombu, taro ebi-imo, hiryōzu

    Hareng en rouleau de kombu, taro ebi-imo, hiryōzu

    C'est le plat mijoté (nimono). Pour le hareng en rouleau de kombu, je nettoie le hareng, je le fais tremper dans l'eau de rinçage du riz, puis je le…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Novembre
  • Lire l’article : Tile vapeur aux couleurs d'automne

    Tile vapeur aux couleurs d'automne

    C'est le potage clair (owan). Pour le tile vapeur aux couleurs d'automne, je cuis le tile à la vapeur avec des légumes colorés. Je lève le tile en…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Novembre
  • Lire l’article : Hamo enveloppé d'aubergine de Kamo

    Hamo enveloppé d'aubergine de Kamo

    Pour le potage clair (owan), j'ai utilisé le hamo, un classique de l'été. La peau du hamo est dure, alors le point clé est d'abord de l'assouplir au…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Août
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